AIGUILLETTES DE CANARD PANEES AUX NOISETTES CREME A L'AIL CONFIT ET COURGETTES

• un bol de noisettes décortiquées
• de l'huile de noisettes
• des courgettes
• 4 aiguillettes de canard
• 3 oeufs battus en omelette
• du sel
• du poivre
• du vinaigre de cidre
• quelques gousses d'ail
• un bol de farine de blé
• un bol de crème liquide
   

1 – Torréfiez les noisettes : versez un filet d'huile de tournesol et placez les noisettes dans un four préchauffé à 200° C. Laissez cuire durant cinq minutes.

2 – Préparez la sauce. Ajouter dans une casserole la crème, les gousses d'ail entières et faites chauffer à feu doux pendant environ 30 minutes.

3 – Râpez finement les courgettes. Les disposer ensuite dans un saladier. Y ajouter un peu de sel, du poivre, de l'huile de noisettes et du vinaigre de cidre.

4 – Mixez les noisettes torréfiées jusqu'à obtenir une poudre.

5 – Panez les aiguillettes de canard :  les passer successivement dans la farine, des deux côtés, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la farine de noisettes. Une fois toutes les aiguillettes panées, les réserver au frais le temps de terminer la sauce.

6 – Ajoutez la farine de noisettes à la sauce (une à deux cuillerées suffisent) et mixez.

7 – Faites cuire le canard à la poêle. Comptez3 à 4 minutes de chaque côté.

8 – Pour le dressage, disposez les courgettes, un trait généreux de crème et les aiguillettes panées à la noisette. Saupoudrez de piment d'Espelette.

9 – Servez et dégustez.

Recette du Chef Camille GAUDRON

PARMENTIER DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS FRAIS

1 lapin cuit à la moutarde et au vin blanc préparé la veille - 500 g champignons de Paris frais - crème fleurette - sel, poivre, piment d'Espelette - 2,5 kg de pommes de terre - lait - 180 g beurre doux - ail déshydraté - 1 paquet de 200 g de gruyère râpé - muscade. 

Désossez le lapin et effilochez-le. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Les faire suer dans une poêle, poivrez, aillez, ajoutez une belle rasade de crème fleurette, laissez réduire et réservez. 

Préparez l'écrasé de pommes de terre : cuisez les pommes de terre épluchées dans l'eau salée puis écrasez les à la main pour laisser des petits morceaux.Assaisonnez de sel, poivre, muscade et piment d'Espelette, ajoutez 1 bouteille de crème fleurette, 1 tasse de lait tiède et 180 g de beurre en noisettes. Remuez bien pour que le mélange soit onctueux. 

Dans un plat à gratin, mettez une couche de pommes de terre. Eparpillez le lapin en filaments dessus, recouvrir des champignons et terminez avec le restant des pommes de terre. Saupoudrez d'un paquet de gruyère râpé et enfournez pendant 35 minutes à 200°C. Servez quand le tout est bien gratiné avec une salade verte.