L'omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d'abeille Vinaigrette tiède au miel et huile de sapin d'Olivier NASTI

Recettes pour 6 convives 

Temps de préparation : 30 minutes 

Temps de cuisson : 6 minutes

Ingrédients :                                                                                                                                            

1 pièce d’omble chevalier (Calibre 900/1000) Cire d’abeille 30 pièces d’amandes effilées 200g de lait 200g de crème 10g de miel

200g de poudre d’amandes blanches 30g d’huile de sapin 20g vinaigre de vin rouge 100g de fond blanc Sel de lave Poivre

Préparation :

Purée d’amandes :

• 200g de lait

• 200g de crème

• 200g de poudre d’amandes blanches
  Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter la poudre d’amandes blanches. Laisser gonfler et infuser une demi-journée puis passer au Thermomix et au pacojet afin de lisser la préparation.

  Vinaigrette miel/sapin :

• 100gr de fond blanc

• 30gr d’huile de sapin

• 20gr de vinaigre

• 10gr de miel

• Sel/poivre

• 1 pointe de couteau de xantane pour l’épaisseur

  Procédé :

1. Dans un moule en bois, couler 1cm de cire d’abeille, puis laisser figer.

2. Placer une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette.

3. Flasher l’omble 4 minutes au four vapeur à 64° sur une plaque filmée. Enlever la peau à la

   salamandre.

4. Placer les morceaux d’omble dans le moule sur le rhodoïd.

5. Couler la cire chauffée entre 65 et 70° en recouvrant de 3⁄4 les ombles. Laisser cuire 6minutes

   puis démouler.

Dressage :

Sur une assiette, dresser une quenelle de purée d’amande. Poser un morceau d’omble parallèlement à la quenelle. Ajouter quelques amandes effilées sur la purée. Remplir une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.

Accord mets & vin par le Chef Sommelier Jean-Baptiste Klein :

Riesling Grand Cru Francktein, Mathilde et Florian Beck Hartweg 2016 : expression pure et savoureuse d'un grand terroir de Granit. Un vin pur et salin pour sublimer la chair délicate du poisson. Les arômes du Riesling signent un mariage envoûtant avec les parfums délicats de miel et de sapin.