350 g d'échalotes épluchées et coupées en deux dans le sens de la
longueur
1 1/2 cuillères à
soupe d’huile d’olive
sel et poivre du
moulin
75 cl de bouillon de
poulet
17,5 cl de porto
1 1/2 cuillères à
café de concentré de tomates
1 kg de filet de
bœuf dégraissé
1 cuillère à café de
thym séché
3 bardes de lard,
coupées en lardons
40 g de beurre
1 cuillère à soupe
de farine
de cresson pour la
présentation
Préchauffer le four à 190 degrés C
(thermostat 6/7). Répartir les moitiés d’échalotes dans un plat à gratin et les
mélanger avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire rôtir les échalotes
pendant environ 30 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce qu’elles
soient bien dorées et très tendres.
Dans une cocotte, combiner le
bouillon de bœuf et le porto. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire
à feu vif pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le volume du liquide ait
réduit de moitié. Incorporer le concentré de tomates et réserver.
Essuyer le filet de bœuf avec du
papier essuie-tout. L’assaisonner avec du thym, du sel et du poivre. Dans un
grand plat à four que l’on aura posé sur la plaque de cuisson, faire revenir
les lardons sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Avec une
écumoire, déposer les lardons grillés sur une feuille de papier essuie-tout
pour les laisser égoutter. Placer le filet de bœuf dans le plat et le faire
dorer de tous cotés sur feu moyen, pendant environ 7 minutes.
Mettre le plat avec le bœuf dans le
four. Laisser cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce la température
interne de la viande atteigne 50 degrés C (pour une viande légèrement
saignante). Transférer le rôti sur un plat de service. Déposer une feuille de
papier aluminium par-dessus pour retenir la chaleur.
Placer le plat dans lequel le bœuf a
cuit, sur la plaque de cuisson en mettant le feu au maximum. Ajouter le mélange
à base de bouillon de bœuf et gratter un peu les bords et le fond du plat pour
déglacer. Transférer la sauce obtenue dans une casserole moyenne et faire
frémir. Dans un bol, mélanger 20 g de beurre et la farine pour obtenir une pâte
lisse. L’incorporer à la sauce de la casserole en battant avec un fouet, puis
laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe. En continuant de
fouetter, ajouter le reste du beurre, puis les échalotes rôties et les lardons.
Saler et poivrer.
Couper le filet de bœuf en
tranches d’1 cm d’épaisseur environ. Verser un peu de sauce par-dessus et
décorer avec du cresson.
5 courgettes
Émincer les oignons et les faire revenir à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.