Faites revenir les
oignons émincés, ajoutez l’échalote, le gingembre râpé, salez, poivrez, ajoutez
le jus d’orange. Laissez confire. Quand le jus a bien réduit ajoutez le zeste d’un citron vert et d’une
orange, le vinaigre balsamique, de la coriandre fraiche ciselée, puis les suprêmes d’orange. Laissez
encore quelques minutes.
Faites poêler dans
une poêle sèche, les escalopes de foie gras surgelées, jusqu’à ce qu’elles
aient une belle couleur dorée sur les deux côtés et qu’elles restent à point à
l’intérieur. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel. Réserver. Dans la graisse du
foie gras, faites revenir le homard surgelé, préalablement décongelé, en
commençant par le dos car la couleur pigmentée va renforcer les saveurs.
Retounez les et réservez.
Dans une feuille de
Nori (algues japonaises), déposez les lamelles d’escalopes de foie gras,
coupées en deux et humectez la feuille pour qu’elle devienne malléable, versez
un filet de vinaigre balsamique sur le foie gras et enroulez les dans l’algue, puis coupez la feuille.
Humidifiez tout le long pour pouvoir rendre l’algue malléable.
Mouillez une feuille
de riz dans de l’eau fraiche, déposez un peu d’algues (barquette) puis des
lamelles de homard. Coupez le bâton de foie gras et nori en deux et déposez une
moitié sur le homard. Fermez la nem. Laissez sécher avant de manipuler.
Dressez avec la sauce
aux oranges dans un ravier séparé. Coupez une nem en deux pour la poser sur
celle entière, posée sur des algues.
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