PATE LORRAIN

• 250 g de noix de veau
• 250 g d'échine de porc
• 250 g de pâte feuilletée
• 2 échalotes
• 2 càs de persil coupé fin
• 1 dl de vin blanc sec
• sel, poivre
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparez la farce la veille : taillez la viande en cubes d'1/2 cm. La déposer dans un saladier, ajoutez les 2 échalotes et le persil émincés, 2 feuilles de laurier, un peu de thym frais, mélangez le tout.

Ajoutez le vin, salez et poivrez et mélangez de nouveau.

Recouvrez la farce d'un film alimentaire, laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. (remuez la farce de temps en temps)

Le lendemain : étalez la pâte et placez la pâte à tarte sur un flexipan ou une plaque farinée allant au four, déposez y la farce marinée en prenant soin de laisser 4 à 5 cm tout autour. Rabattez chaque côté vers le centre. Pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire agglomérer les 2 pâtes.

Badigeonnez le pâté de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, décorez le et réalisez 2 petites cheminées pour l'évacuation de la vapeur.

Préchauffez le four en position chaleur tournante. Réfrigérez ce pâté 30 mn avant de l'enfourner à 200°C pendant 45 min puis à 175°C pendant 15 min, à mi-hauteur dans le four.

TARTARE ANANAS ET KIWI AU CRABE

Détaillez l'ananas et les 5 kiwis en petits dés et mélangez. Ajoutez le crabe. 
Préparez la sauce : ciselez la coriandre. Dans un bol mélangez 1 c s de crème fraiche, 2 c s de mayonnaise et 1 c s de raifort. Ajoutez la coriandre, et un jus de citron, remuez bien. Salez et poivrez. Dans des petits ramequins transparents, répartissez le tartare puis un peu de sauce et terminez par quelques feuilles de coriandre, mettez au frais jusqu'au moment de servir. 

SALADE NORDIQUE AUX AGRUMES

Invention pour diner avec Olivier et Pauline, Norbert, Bertrand et Maud. 

Prélevez les suprêmes de 4 pamplemousses roses et 2 oranges, récupérez le jus dans un bol. Réservez. Coupez en lamelles les différents poissons fumés : flétan, thon rouge et saumon. Disposez un mélange de jeunes pousses de salade au fond des assiettes, disposez les poissons puis les suprêmes d'agrumes, des tomates cherry jaunes coupées en deux. Préparez la sauce : faites cuire le jus des agrumes jusqu'à n'en récupérer que la moitié, laissez refroidir. Dans un bol, mettez le jus des agrumes, de la crème liquide fraiche, 2 c s d'huile d'olives, 1 c c de moutarde au miel, 1 c s de vinaigre de mûres à l'ail et au thym et des baies de Timut. Versez sur l'assiette. 

BILLES DE CRABE

Poêlez 2 min à sec 80 g de graines de sésame. Mixez 150 g de chair de crabe, 1 filet de jus de citron, 2  pincées de curry, 100 g de fromage frais. Faites des billes et roulez les sur une assiette garnie de sésame et de coriandre ciselée. Servez avec des piques. 

BOUCHEES DE FOIE GRAS

Poêlez 3 minutes à sec 60 g de noisettes. Concassez-les. Mélangez dans une assiette avec 3 figues sèches concassées et 40 g de raisins secs. Coupez 200 g de foie gras en 16 cubes. Arrondissez les un peu et roulez les dans les fruits secs. Disposez sur des disques de papier doré et servez avec des piques.