MARINADES pour BROCHETTE D'ONGLET DE BOEUF et BROCHETTE D'ANANAS MOJITO

Pour la viande, préparez une marinade avec : sauce soja + miel + piment d'Espelette + citronnelle + gingembre + jus d'orange frais. 
Découpez l'onglet de boeuf en fines lamelles et faites les mariner deux heures minimum dans cette marinade. 
Embrochez les morceaux sur des bambous en alternant des morceaux de poivrons pour ajouter des couleurs aux brochettes. 
Faites dorer les 4 côtés et faites réduire la marinade pour en faire une sauce. Au moment de servir, ajoutez la sauce sur la brochette et saupoudrez de graines de sésame. 

Pour l'ananas façon mojito, préparez une marinade avec : menthe fraiche ciselée (gardez en un peu pour la décoration au moment de servir) + cassonade + citron vert zeste et jus + un peu de rhum blanc

Retirez la peau de l'ananas et le couper en dés. Faites macérer les morceaux au moins 2 heures dans la marinade. Embrochez les dés sur des bambous et faites griller. Au moment de servir, ajoutez de la menthe ciselée. 

CURRY DE POULET AUX PETITS LEGUMES A MA FACON

2 petites aubergines - 2 poivrons verts - 1 gros oignon rouge - 2 tomates - 5 gousses d'ail - 1 concombre - piment d'Espelette - curry - sel et poivre - 1 cuisse et 1 aile de poulet fumé - 1 brique de lait de coco - huile d'olive - 1 feuille de laurier - herbes de Provence - 1 tasse de bouillon de volaille - persil et coriandre frais. 

Coupez tous les légumes. Dans un won, mettez un peu d'huile d'olive, les ails coupés en rondelles et la feuille de laurier. Puis ajoutez les poivrons, les aubergines, l'oignon coupés en dés puis le concombre et les tomates et enfin le poulet également coupé en dés. Emincez le persil et la coriandre. Assaisonnez de sel, poivre, curry en poudre, piment d'Espelette et d'un peu d'herbes de Provence. Ajoutez la brique de lait de coco. Laissez mijoter encore 5 à 10 minutes sur feu doux et rectifier l'assaisonnement. Ajoutez une tasse de bouillon de volaille si besoin. Servez avec du riz basmati blanc. 

Filet de thon rouge, juste poêlé, aux épices Cajun, servi sur un lit de haricot rouges et avocat (hôtel Hilton Moscou)

Ingrédients pour 4 personnes 

300 gr de filet thon rouge extra frais – de préférences choisir un filet assez épais

15 gr épices Cajun

Huile d’olive 

Huile d’arachide 

2 avocats mur

200 gr de haricots rouges en boites 

½ tomate épépinée et coupée en petit cubes

Oignons frais éminces 

Coriandre fraiche ciselée 

½ citron vert (jus + zeste finement coupées) 

1 cuillere a soupe d’huile au basilic (a default utiliser huile d’olive et ajouter basilic frais couper finement) 

Vinaigre balsamique

Tabasco (facultatif) 

Sel, poivre 

Saler, poivrer le filet de thon et le rouler dans les épices Cajun 

Faire chauffer dans une poêle une cuillère a café d’huile d’olive + 1 cuillère a café d’huile arachide – Saisir le filet de thon 15 seconde de chaque cote jusqu'à légère coloration et réserver le thon dans une assiette. 

Dans un saladier mélanger les haricots, les cubes de tomates, l’oignon émincé, la coriandre fraiche, le jus de citron et les zeste de citron, l’huile au basilic, vinaigre balsamique et le Tabasco (facultatif). 

Bien mélanger, saler, poivrer selon votre gout et réserver au frais. 

Au moment de servir - Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et garnir d’une cuillère de salade d’haricot – Déposer dessus le filet de thon préalablement trancher en lamelle de ½ cm d’épaisseur. 

Ajouter autour le restant de salade de haricot, décorer l’assiette d’un filet d’huile au basilic et vinaigre balsamique. 

Vous pouvez le préparer 1 a 2 heures a l’avance et le garder au frais – Afin d’éviter que l’avocat ne noircisse, badigeonner le de jus de citron après l’avoir coupé en deux. 

TARTE FINE AUX PRUNES ET A LA LAVANDE

• 25 belles prunes rouges
• 300 g de pâte feuilletée
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de fleurs de lavande
• 20 g de sucre roux
• 25 g de beurre 1/2 sel

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Sur un papier cuisson, disposer la pâte feuilletée. À l'aide d'un bol (ou une tasse à thé), découper 4 cercles. A l'aide d'une pointe de couteau, marquer la pâte à 0,5 centimètre du bord puis piquer l'ensemble de la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle. Mettre au frais et laisser reposer.

Laver les prunes et les couper en deux. Les dénoyauter.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre 1/2 sel, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique. Adjoindre les prunes, les tourner délicatement. Faire caraméliser à feu doux.

Sur les cercles de pâte feuilletée, disposer les prunes en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrer de fleurs de lavande. Enfourner et cuire 12 minutes.

Commentaire du Chef :

Si vous ne trouvez pas de fleurs de lavande, prenez une branche de thym que vous travaillerez de la même manière. Déguster la tarte fine tiède accompagnée d'une chantilly ou d'une boule de glace vanille.

TARTE AUX FRAISES A LA CREME AUX AMANDES DU CHEF REMI CHAMBARD

Pour la pâte :

• 250 g de poudre d'amande
• 250 g de sucre glace
• 4 oeufs
• 600 g de beurre
• 1 kg de farine
• 
  

Mélanger le sucre avec la poudre d’amandes et le beurre en morceaux puis ajouter les œufs et enfin la farine.

Pour la crème d'amandes :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 80 g d’œufs
• 1 filet de rhum brun et un peu de vanille
• 1 cuillère à soupe de farine (environ 15g)
• 
  
• Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Pour les fraises :

• 250 g de fraises
• 3 cuillères à soupe de confiture de fraises
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Faire cuire la pâte à blanc pendant 18 minutes à 170 °C (th. 6). Sortir du four et ajouter la crème d’amandes. Cuire à nouveau 12 minutes à 170 °C (th. 6) jusqu’à ce que la crème d’amandes soit colorée. Sortir du four et laisser refroidir. Ajouter de la confiture de fraises puis disposer les fraises coupées sur la tarte. Parsemer de sucre glace.