MISES EN BOUCHE NOEL 2024

Figues au foie gras de Lucien Dorlat : décongelez les figues tout doucement. Trempez un couteau dans de l'eau chaude et taillez-les en 4, assaisonnez d'un peu de fleur de sel et servez.  

Découpez des parts de camembert et les couper en deux dans la largeur, insérer à l'extrémité un stick salé pour tenir le fromage. Versez un peu de miel dans une assiette et sur une planche, émincez avec un couteau et ensemble : raisins secs, cacahuètes et feuilles de roquette. Trempez la partie molle du fromage dans le miel puis dans le mélange raisin cacahuète et roquette, dégustez à l'apéritif. 

DESSERTS NOEL 2024

 VACHERIN AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Congélation : 6 heures - Cuisson : 1h30

125 g fruits rouges

Pour la glace : 2 pots de fromage blanc Les 300 laitiers bio - 15 g crème fleurette à 35 % MG - 2 c s miel

Pour les meringues : 2 blancs d'oeufs (60 g) - 120 g de sucre semoule. 

Fouettez le fromage blanc et le miel dans un saladier. 

Montez la crème fleurette bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement au fromage blanc. 

Chemisez un moule rond de film alimentaire, puis versez la crème au fromage blanc. Réservez 6 heures au congélateur. 

Préchauffez le four à 100°C . Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mettez la meringue dans une poche avec une petite douille ronde. Pochez des dômes de meringue sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 1h30 minimum. Laissez la refroidir complètement. 

Démoulez la glace et placez-la dans une assiette. Décorez-la de fruits rouges et des meringues. 

Comme la quantité de fromage blanc n'est pas indiquée, je pars sur 500 g et 38 cl de crème fleurette et y ajoute 50 g de pralines que je passe au blender pour les réduire en poudre, ce qui me donne une belle couleur rosé pour cette glace. A goûter ! 

PAVLOVA AUX LITCHIS, GRENADE ET AMANDES EFFILEES

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h

Pour la meringue : 4 blancs d'oeufs - 200 g sucre extra fin - 1 c s Maïzena - 1 c c jus de citron.

Pour la garniture : 1/2 grenade - 30 cl crème liquide entière - 3 c s mascarpone - 300 g litchis au sirop - 40 g amandes effilées - 3 c s sucre glace. 

Préchauffez le four à 150°C. Placez les blancs d'oeufs dans un cul de poule ou dans la cuve d'un batteur et montez-les à vitesse moyenne. Dès que les fouets laissent des marques dans les blancs, ajoutez le sucre en trois fois. Terminez à vitesse rapide afin de serrer les blancs et d'obtenir une meringue ferme et brillante. Diluez la Maïzena dans le jus de citron, nappez le tout sur les blancs, mélangez délicatement. 

Versez la meringue sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en formant un cercle de 16 cm de diamètre environ (vous pouvez dessiner un gabarit au crayon au dos de la feuille). Creusez légèrement le centre et faites remonter la meringue sur les bords. Enfournez, réglez la température à 120°C et cuisez une heure. 

Laissez ensuite refroidir la meringue dans le four, porte entrouverte. 

Mélangez la crème liquide bien froide et le mascarpone dans un cul de poule. Fouettez le tout au batteur jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Incorporez le sucre glace en fin de processus. Faites griller les amandes à sec dans une poêle, en surveillant la coloration. 

Déposez la meringue sur un plat, remplissez-la de quelques cuillerées de crème, puis de la moitié des litchis égouttés. Recouvrez du reste de crème puis des litchis restants. Parsemez de graines de grenade et d'amandes grillées. réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

MYSTERE 

Pour 6 personnes - Préparation : 40 minutes - Congélation : 2h40

25 cl de crème liquide entière - 3 blancs d'oeufs - 125 g de pralin - 100 g de crème de marron - 60 g de miel liquide - 6 petites meringues - 1 gousse de vanille 

Versez la crème liquide dans un cul de poule et placez le avec les fouets au congélateur pendant 10 minutes. Montez les blancs en neige ferme au batteur électrique dans un saladier puis ajoutez le miel tout en continuant de fouettez à faible puissance. 

Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines à l'aide d'un petit couteau pointu. Montez la crème liquide bien froide au batteur avec les graines de vanille jusqu'à l'obtention de pics souples. Incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule dans les blancs montés au miel. 

Enrobez les meringues de crème de marron en les enfonçant au centre des ramequins, dans l'appareil qui aura légèrement pris. Remettez deux heures au congélateur. 

Sortez les mystères du congélateur 5 minutes avant de les servir. Démoulez les en plongeant le fond des bols quelques secondes dans de l'eau chaude. Parsemez du reste de pralin et servez sans attendre. 

PLATS NOEL 2024

 MAGRET DE CANARD A LA SAUCE NOUGAT et PUREE DE CELERI

Pour 4 personnes - préparation : 20 min - Réfrigération : 2 heures - cuisson : 15 minutes. 

2 magrets de canard - 2 oranges - 1 oignon - 200 g fond de veau - 100 g poudre de nougat - quelques brisures de nougat - 2 c s d'huile d'olive - sel et poivre. 

Quadrillez la peau des magrets de canard. Frottez-les, côté chair, avec un peu de brisures de nougat. Enveloppez-le dans un film alimentaire et placez-les au frais pendant deux heures. 

Faites chauffer une poêle à feu doux et déposez-y les magrets, côté peau. Faites cuire environ 6 minutes. Terminez la cuisson côté chair, pendant 5 minutes. Salez et poivrez pendant la cuisson. 

Réalisez la sauce nougat : pendant ce temps, pelez l'oignon et émincez-le. Faites-le suer à feu moyen dans l'huile d'olive. Pressez les oranges et versez le jus sur l'oignon. Ajoutez la poudre de nougat et faites réduire. Versez le fond de veau. Mélangez puis mixez. 

Parsemez le magret de brisures de nougat. Découpez-le en tranches. Servez-les accompagnées de sauce au nougat et d'une purée de pommes de terre, céleri...

COCOTTE DE PINTADE A LA SAUCE CREMANT ET MORILLES, PETITES LEGUMES GLACES

Pour 6 personnes - Préparation : 45 minutes - Cuisson : 1h20 - Repos : 15 minutes

3 cuisses de pintade - 3 suprêmes de pintade - 40 g de lard fumé - 6 petites carottes fanes - 6 petits navets - 200 g champignons de Paris - 80 g choux de Bruxelles - 3 échalotes - Quelques brins de thym et d'estragon - 500 g crème fraîche - 50 g beurre - 40 cl bouillon de volaille - 20 cl de crémant - 30 g morilles déshydratées - 1 filet de miel - poivre. 

Préparez les légumes : épluchez les navets, rincez les choux de Bruxelles, retirez les fanes des carottes et épluchez-les. Faites-les cuire à l'eau salée séparément : 25 min pour les navets, 15 à 20 minutes pour les choux de Bruxelles et les carottes. Déposez tous les légumes dans un bain d'eau glacée à la fin de la cuisson. 

Nettoyez les champignons de Paris, coupez le pied et coupez-les en lamelles. Emincez le lard. Pelez les échalotes, émincez-les et faites les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. 

Ajoutez les morceaux de pintade, laissez-les colorer de tous côtés, puis débarrassez-les sur une assiette. Mettez les champignons et le lard émincés dans la cocotte, faites-les revenir quelques instants en remuant, puis déglacez avec le crémant. Laissez s'évaporer l'alcool. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et l'estragon, poivrez puis remettez les morceaux de pintade. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes. 

Réhydratez pendant ce temps les morilles pendant une minute dans de l'eau bouillante, puis 15 minutes dans de l'eau tiède.l Essorez-les bien. 

Faites chauffer une poêle avec le restant du beurre et faites y revenir les légumes. Ajoutez le miel et laissez sur le feu jusqu'à ce qu'ils aient un aspect brillant. 

Ajoutez la crème et les morilles dans la cocotte. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes. 

Ajoutez les légumes, remuez délicatement pour qu'ils s'imprègnent bien de la sauce et dégustez sans attendre. 

ENTREES NOEL 2024

 SAINT JACQUES SNACKEES, ESPUMA AU POMMEAU DE NORMANDIE, RISOTTO AU CELERI ET AUX MARRONS

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min

24 noix de Saint Jacques - 1 oignon - 1/4 céleri boule - 2 brins de cerfeuil - 50 g beurre - 450 g riz arborio ou carnaroli - 10 marrons en conserve - 1l bouillon de volaille - 10 cl de vin blanc - huile d'olive - sel et poivre du moulin 

Pour l'espuma : 10 cl lait entier - 10 cl crème liquide entière - 20 g beurre - 10 cl pommeau de Normandie. 

Préparez l'espuma : portez à ébullition le lait, le pommeau et la crème dans une petite casserole. Hachez l'oignon et faites chauffer le bouillon. Coupez le céleri en petits cubes et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 2 c s d'eau et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 minutes. 

Faites fondre pendant ce temps 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y l'oignon et le riz et faites revenir à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Sans cesser de remuer, versez le vin blanc, laissez cuire 3 minutes puis baissez le feu au minimum et ajoutez une louche de bouillon. Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, renouvelez l'opération et poursuivez la cuisson ainsi pendant 17 minutes environ. 

Ajoutez les cubes de céleri, le reste de beurre très froid et les marrons coupés en dés. Mélangez et réservez.

Saisissez dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté. 

Répartissez les Saint Jacques dans les assiettes, salez, poivrez, ajoutez le risotto et décorez avec du cerfeuil. 

Faites mousser la préparation au pommeau en la fouettant énergiquement et déposez-la sur les Saint-Jacques. Servez aussitôt. 

VARIANTE PERSONNELLE : RISOTTO CREMEUX AU CELERI ET SAINT-JACQUES

Coupez un oignon, préparer 50 cl de bouillon de poule, râpez le parmesan, coupez en petits cubes 1/4 de céleri rave. 

Dans une casserole, faites fondre 75 g de beurre, y ajouter l'oignon émincé et les cubes de céleri, mélangez et laissez cuire 5 minutes tout en remuant. Ajoutez 250 g de riz Arborio, spécial risotto, laissez un peu cuire et déglacez avec un verre à porto de pommeau ou apéritif à la pomme. Puis, quand le riz a tout bu, ajoutez le bouillon louche après louche dès que le mélange est sec. Poivrez, continuez jusqu'à épuisement du bouillon et ajoutez le parmesan râpé. Snackez les 6 Saint-Jacques dans une poêle avec un morceau de beurre quand celui-ci a une belle couleur noisette, une minute de chaque côté. Eteignez le feu, placez un couvercle et quand le risotto est prêt, servez-le dans les assiettes de service et surmontez le riz par les St Jacques (comptez 3 à 4 St Jacques avec leur corail par personne en fonction de leur grosseur). Délicieux ! 

NAGE CREMEUSE DE POISSON ET DE CRUSTACES

Pour 4 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min

12 grosses langoustines crues - 8 noix de Saint Jacques - 2 soles (filets levés et arêtes coupées en morceaux) - 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes,...) - 500 g de choux de Bruxelles - 16 pommes de terre grenaille - 4 mini betteraves - 2 échalotes émincées - 2 feuilles de laurier - 50 cl de crème liquide entière - 70 g de beurre - 15 cl de vin blanc - 2 dosettes de safran - 2 c c curcuma - huile - sel et poivre

Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole chauffée  à feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. Filtrez le jus. 

Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux. faites revenir les échalotes émincées dans une poêle avec 40 g de beurre, ajoutez les têtes, les pattes de langoustines et les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes, filtrez, salez et poivrez. Lavez les choux de Bruxelles et les pommes de terre grenaille, épluchez les betteraves, et coupez-les en 4. Faites cuire le tout dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez, salez et poivrez-les. 

Enroulez chaque filet de sole et fixez-les avec un cure dent, faites les cuire à la vapeur avec les langoustines. Réservez. 

Huilez les noix de Saint Jacques et déposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire une minute puis retournez-les. Ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore une minute en arrosant avec le beurre. 

Répartissez le poisson, les crustacés et les coquillages dans les assiettes chaudes, ajoutez les légumes et les pommes de terre, puis la sauce bouillante et servez. 

APERITIFS POUR NOEL 2024

CROQUANTS NOISETTE AUX SAINT JACQUES ROTIES

Pour 6 personnes - préparation : 30 min - réfrigération : 30 min - Cuisson : 10 min

24 noix de Saint Jacques - 12 noisettes entières - 30 g beurre - huile de noisette - fleur de sel - piment d'Espelette 

Pour les croquants : 1 oeuf - 150 g farine - 50 g purée de noisette - sel et poivre

Préparez les croquants : mettez la farine dans un saladier et faites y un puits. Ajoutez l'oeuf battu et la purée de noisette, salez et poivrez. Mélangez à la spatule en ajoutant un peu d'eau si besoin jusqu'à former une boule. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez 30 minutes au frais. 

Préchauffez le four à 180°C. Découpez 24 biscuits dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce cannelé. Disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire 10 minutes. Laissez tiédir. 

Lavez ét séchez les Saint-Jacques. Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez-les une minute sur chaque face. Salez et saupoudrez de piment d'Espelette. 

Disposez les Saint-Jacques sur les croquants. Répartissez les noisettes concassées sur le dessus. Arrosez d'un filet d'huile de noisette et servez. 

BOUCHEES DE PAIN D'EPICES, BOUDIN BLANC, MANGUE ET POMME

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 min

2 boudins blancs - 2 mangues - 2 pommes - 20 g de beurre - Fleurs de tête de moine - tranches de pain d'épices - chutney de mangue - piment d'Espelette - sel et poivre

Epluchez les pommes et les mangues. Coupez-les en tranches et découpez-y des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Réservez. 

Grillez les tranches de pain d'épices et découpez-y des étoiles de la taille légèrement supérieure aux fruits.

Piquez les boudins à l'aide d'une fourchette. faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez-les pendant 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Taillez les en tranches. 

Composez vos bouchées en déposant sur chaque morceau de pain d'épices une tranche de pomme et une de mangue. Ajoutez une rondelle de boudin blanc et une fleur de tête de moine. Saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette et dégustez avec un chutney de mangue. 

VERRINE AU SAUMON FUME ET A LA MACHE

Pour 6 personnes - préparation : 30 min

6 tranches de saumon fumé - 2 carottes jaunes - 1 oignon rouge - 1 citron bio - 6 poignées de mâche - 1/2 bouquet d'aneth - 1/2 bouquet de ciboulette - 1/2 bouquet de cerfeuil - 1 cc raifort râpé - 4 c s crème fraîche - 4 c s de fromage blanc - 6 blinis de taille moyenne - 2 c s huile olive - sel et poivre. 

Emiettez les blinis et garnissez-en le fond de chacune des verrines. Pelez l'oignon rouge et émincez-le. Epluchez les carottes jaunes et râpez-les. Mélangez-les au raifort râpé et à l'oignon rouge émincé. 

Coupez les tranches de saumon fumé en morceaux. Lavez les herbes, séchez les et ciselez les. Mélangez le fromage blanc à la crème dans un bol. Zestez le citron et ajoutez le dans le bol. Mélangez, salez et poivrez puis ajoutez toutes les herbes ciselées. Mélangez de nouveau. 

Pressez le citron, récupérez le jus, ajoutez-le à l'huile d'olive puis versez la mâche, salez et poivrez. 

Déposez dans chaque terrine une couche de crème, 1 couche de carotte au raifort et oignon, 1 couche de mâche, 1 couche de saumon et, pour terminer, 1 couche de crème. Déposez quelques feuilles de mâche sur le dessus. Servez bien frais. 

VERRINE DE POMME FACON TATIN, FOIE GRAS ET CRUMBLE DE PAIN D'EPICES

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min

100 g foie gras de canard en bloc - 2 pommes Pink lady - 13 cl crème liquide à 30% de MG - 50 g beurre - 40 g sucre - 30 g farine - 30 g poudre de noisette - 1 tranche de pain d'épices - 1 bonne pincée de 4 épices

Rincez les pommes, tranchez quelques lamelles pour  la déco. Coupez le reste en petits dés. Faites fondre le beurre, ajoutez les dés de pomme, le sucre et le 4 épices puis laissez mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes. Laissez refroidir complètement. 

Faites sécher le pain d'épices 10 minutes au four à 180°C, laissez refroidir puis passez-le au mixeur pour obtenir une chapelure. 

Mélangez la chapelure de pain d'épices, le beurre, la farine et la poudre de noisette en les effritant entre les mains pour obtenir une pâte granuleuse. Etalez le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en enfournez pour 10 minutes. 

Coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer la crème, ajoutez le foie gras et mixez le tout. Laissez refroidir complètement puis fouettez le mélange afin d'obtenir une chantilly bien ferme. 

Disposez les pommes caramélisées dans le fond des verrines. Ajoutez la chantilly au foie gras puis le curable de pain d'épices. Décorez de lamelles de pomme et placez au frais jusqu'au service. 

CASSOLETTE D'AIGUILLETTES DE CANARD AUX POMMES ET COMPOTE DE COING

Préparez une comporte de coing, réservez. Faites mariner les aiguillettes de canard dans un mélange d'huile d'olive et paprika fumé. Epluchez une à deux grosses pommes et coupez-les en tranches épaisses. 

Dans des cassolettes, déposez une bonne cuillerée de compote de coing. Plantez-y deux tranches épaisses de pomme et insérez au milieu l'aiguillette de canard.

Dans une casserole, faites revenir un peu de Pommeau de Normandie (apéritif aux pommes) avec un peu de miel. Répartissez ce mélange sur les cassolettes et enfournez à 180°C pendant 20 minutes. 

Servez et dégustez.