PLATS NOEL 2024

 MAGRET DE CANARD A LA SAUCE NOUGAT et PUREE DE CELERI

Pour 4 personnes - préparation : 20 min - Réfrigération : 2 heures - cuisson : 15 minutes. 

2 magrets de canard - 2 oranges - 1 oignon - 200 g fond de veau - 100 g poudre de nougat - quelques brisures de nougat - 2 c s d'huile d'olive - sel et poivre. 

Quadrillez la peau des magrets de canard. Frottez-les, côté chair, avec un peu de brisures de nougat. Enveloppez-le dans un film alimentaire et placez-les au frais pendant deux heures. 

Faites chauffer une poêle à feu doux et déposez-y les magrets, côté peau. Faites cuire environ 6 minutes. Terminez la cuisson côté chair, pendant 5 minutes. Salez et poivrez pendant la cuisson. 

Réalisez la sauce nougat : pendant ce temps, pelez l'oignon et émincez-le. Faites-le suer à feu moyen dans l'huile d'olive. Pressez les oranges et versez le jus sur l'oignon. Ajoutez la poudre de nougat et faites réduire. Versez le fond de veau. Mélangez puis mixez. 

Parsemez le magret de brisures de nougat. Découpez-le en tranches. Servez-les accompagnées de sauce au nougat et d'une purée de pommes de terre, céleri...

COCOTTE DE PINTADE A LA SAUCE CREMANT ET MORILLES, PETITES LEGUMES GLACES

Pour 6 personnes - Préparation : 45 minutes - Cuisson : 1h20 - Repos : 15 minutes

3 cuisses de pintade - 3 suprêmes de pintade - 40 g de lard fumé - 6 petites carottes fanes - 6 petits navets - 200 g champignons de Paris - 80 g choux de Bruxelles - 3 échalotes - Quelques brins de thym et d'estragon - 500 g crème fraîche - 50 g beurre - 40 cl bouillon de volaille - 20 cl de crémant - 30 g morilles déshydratées - 1 filet de miel - poivre. 

Préparez les légumes : épluchez les navets, rincez les choux de Bruxelles, retirez les fanes des carottes et épluchez-les. Faites-les cuire à l'eau salée séparément : 25 min pour les navets, 15 à 20 minutes pour les choux de Bruxelles et les carottes. Déposez tous les légumes dans un bain d'eau glacée à la fin de la cuisson. 

Nettoyez les champignons de Paris, coupez le pied et coupez-les en lamelles. Emincez le lard. Pelez les échalotes, émincez-les et faites les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. 

Ajoutez les morceaux de pintade, laissez-les colorer de tous côtés, puis débarrassez-les sur une assiette. Mettez les champignons et le lard émincés dans la cocotte, faites-les revenir quelques instants en remuant, puis déglacez avec le crémant. Laissez s'évaporer l'alcool. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et l'estragon, poivrez puis remettez les morceaux de pintade. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes. 

Réhydratez pendant ce temps les morilles pendant une minute dans de l'eau bouillante, puis 15 minutes dans de l'eau tiède.l Essorez-les bien. 

Faites chauffer une poêle avec le restant du beurre et faites y revenir les légumes. Ajoutez le miel et laissez sur le feu jusqu'à ce qu'ils aient un aspect brillant. 

Ajoutez la crème et les morilles dans la cocotte. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes. 

Ajoutez les légumes, remuez délicatement pour qu'ils s'imprègnent bien de la sauce et dégustez sans attendre.