ENTREES NOEL 2024

 SAINT JACQUES SNACKEES, ESPUMA AU POMMEAU DE NORMANDIE, RISOTTO AU CELERI ET AUX MARRONS

Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min

24 noix de Saint Jacques - 1 oignon - 1/4 céleri boule - 2 brins de cerfeuil - 50 g beurre - 450 g riz arborio ou carnaroli - 10 marrons en conserve - 1l bouillon de volaille - 10 cl de vin blanc - huile d'olive - sel et poivre du moulin 

Pour l'espuma : 10 cl lait entier - 10 cl crème liquide entière - 20 g beurre - 10 cl pommeau de Normandie. 

Préparez l'espuma : portez à ébullition le lait, le pommeau et la crème dans une petite casserole. Hachez l'oignon et faites chauffer le bouillon. Coupez le céleri en petits cubes et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 2 c s d'eau et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 minutes. 

Faites fondre pendant ce temps 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y l'oignon et le riz et faites revenir à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Sans cesser de remuer, versez le vin blanc, laissez cuire 3 minutes puis baissez le feu au minimum et ajoutez une louche de bouillon. Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, renouvelez l'opération et poursuivez la cuisson ainsi pendant 17 minutes environ. 

Ajoutez les cubes de céleri, le reste de beurre très froid et les marrons coupés en dés. Mélangez et réservez.

Saisissez dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté. 

Répartissez les Saint Jacques dans les assiettes, salez, poivrez, ajoutez le risotto et décorez avec du cerfeuil. 

Faites mousser la préparation au pommeau en la fouettant énergiquement et déposez-la sur les Saint-Jacques. Servez aussitôt. 

VARIANTE PERSONNELLE : RISOTTO CREMEUX AU CELERI ET SAINT-JACQUES

Coupez un oignon, préparer 50 cl de bouillon de poule, râpez le parmesan, coupez en petits cubes 1/4 de céleri rave. 

Dans une casserole, faites fondre 75 g de beurre, y ajouter l'oignon émincé et les cubes de céleri, mélangez et laissez cuire 5 minutes tout en remuant. Ajoutez 250 g de riz Arborio, spécial risotto, laissez un peu cuire et déglacez avec un verre à porto de pommeau ou apéritif à la pomme. Puis, quand le riz a tout bu, ajoutez le bouillon louche après louche dès que le mélange est sec. Poivrez, continuez jusqu'à épuisement du bouillon et ajoutez le parmesan râpé. Snackez les 6 Saint-Jacques dans une poêle avec un morceau de beurre quand celui-ci a une belle couleur noisette, une minute de chaque côté. Eteignez le feu, placez un couvercle et quand le risotto est prêt, servez-le dans les assiettes de service et surmontez le riz par les St Jacques (comptez 3 à 4 St Jacques avec leur corail par personne en fonction de leur grosseur). Délicieux ! 

NAGE CREMEUSE DE POISSON ET DE CRUSTACES

Pour 4 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min

12 grosses langoustines crues - 8 noix de Saint Jacques - 2 soles (filets levés et arêtes coupées en morceaux) - 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes,...) - 500 g de choux de Bruxelles - 16 pommes de terre grenaille - 4 mini betteraves - 2 échalotes émincées - 2 feuilles de laurier - 50 cl de crème liquide entière - 70 g de beurre - 15 cl de vin blanc - 2 dosettes de safran - 2 c c curcuma - huile - sel et poivre

Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole chauffée  à feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. Filtrez le jus. 

Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux. faites revenir les échalotes émincées dans une poêle avec 40 g de beurre, ajoutez les têtes, les pattes de langoustines et les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes, filtrez, salez et poivrez. Lavez les choux de Bruxelles et les pommes de terre grenaille, épluchez les betteraves, et coupez-les en 4. Faites cuire le tout dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez, salez et poivrez-les. 

Enroulez chaque filet de sole et fixez-les avec un cure dent, faites les cuire à la vapeur avec les langoustines. Réservez. 

Huilez les noix de Saint Jacques et déposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire une minute puis retournez-les. Ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore une minute en arrosant avec le beurre. 

Répartissez le poisson, les crustacés et les coquillages dans les assiettes chaudes, ajoutez les légumes et les pommes de terre, puis la sauce bouillante et servez.