POMMES AU FOUR SAUCE CARAMEL A L’ORANGE ET AUX EPICES

150 g sucre semoule

10 ml citron

70 ml eau

200 ml jus orange ou mandarine

100 ml jus de la passion ou abricot

extrait de vanille
4 pommes

gingembre

poivre moulu

cannelle

un peu de beurre

1 c s sucre roux par moule individuel

Beurrer les moules à gratin et y répartir les tranches de pommes, après les avoir épépinées et pelées. Parsemer de sucre roux et d'un peu de cannelle. Réserver. 

Dans un poêlon, faire un caramel avec le sucre, eau et citron. attendre qu’il atteigne une belle couleur dorée. Décuire le caramel chaud avec le mélange de jus de fruits, ajouter les épices et laisser réduire lentement à nappe, chinoiser et refroidir. Verser un peu de sauce dans chacun des plats à gratin et enfourner une vingtaine de minutes à 200°C, servir chaud avec une boule de glace à la vanille.

FILET MIGNON A LA MOUTARDE ANCIENNE ET VINAIGRE BALSAMIQUE

2 à 3 filets mignon selon grosseur
1 pot de moutarde à l'ancienne
vinaigre balsamique
paprika
huile d'olive
3 à 4 gros oignons
sel/poivre du moulin.

Emincer les oignons et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même poêle, faire revenir les filets mignon de tous les côtés puis déglacer avec un filet de vinaigre balsamique. Saupoudrer chaque filet mignon de paprika. Retirer de la poêle et mettre dans un plat allant au four. Les recouvrir de moutarde à l'ancienne sur tous les côtés, mettre les oignons autour, saler, poivrer et enfourner à 200°C pendant 20 minutes. Servir avec un gratin dauphinois ou une ratatouille sèche. 

CONCASSEE D'AVOCAT ET SAUMON FUME AU PAMPLEMOUSSE

Pour 6 personnes :
4 grandes tranches de saumon fumé
6 tranches fines de pain de mie
3 avocats
1 pamplemousse rose
1 citron vert
12 feuilles d"estragon ou de coriandre
4 c s de crème liquide
1 c s de moutarde forte
3 c s huile d'olive
1 c c graines de pavot
sel/poivre du moulin

Presser le citron vert. Ciseler les herbes. Couper les avocats en petits dés, les arroser du citron et ajouter y les herbes ciselées. Peler le pamplemousse à vif, détacher les quartiers en enlevant les membranes transparentes. Effectuer cette opération au dessus d'un bol pour garder tout le jus. Couper les quartiers en 2 ou 3. Dans le bol, mélanger le jus de pamplemousse avec la crème liquide, la moutarde, l'huile, saler et poivrer. Réserver.
Découper 12 disques dans les tranches de saumon. tailler les tranches de pain de mie de la même taille que ceux du saumon.

Poser un disque de pain de mie sur les assiettes, étaler une fine couche de crème à la moutarde, poser dessus un disque de saumon, le garnir d'avocat, ajouter un autre disque de saumon dessus, quelques morceaux de pamplemousse et parsemer de graines de pavot. Servir avec le reste de crème à la moutarde dans une coupelle.

GRATIN BRIOCHE AUX PRUNES ET A LA CANNELLE

Proportions pour 8 plats individuels : 
600 g de brioche ou chinois
1,2 kg de prunes
300 ml de crème liquide
2 paquets de sucre vanillé
6 c s sucre fin
amandes effilées 
2 c s sucre fin + 1 c s cannelle


Proportions pour 8 moules individuels. Dans les moules à gratin, beurrés au préalable, répartir  en les intercalant, les tranches de brioche et les prunes coupées en quartiers. 

Dans une jatte, mélanger au fouet, la crème avec les 6 c s de sucre et les deux paquets de sucre vanillé. Réserver au frais la crème si vous ne faites pas le dessert tout de suite, dans le cas contraire, répartir la crème dans les ramequins, parsemer d'amandes effilées et terminer par saupoudrer l'ensemble du mélange sucre et cannelle. Mettre au four 50 min sur 175°C. Un régal qui a les saveurs des desserts que nous faisaient nos grand-mères. 

FILET DE BOEUF SAUCE A L'ECHALOTE ET AU PORTO

350 g d’échalotes épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur

1 1/2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

75 cl de bouillon de poulet

17,5 cl de porto

1 1/2 cuillères à café de concentré de tomates     

1 kg de filet de bœuf dégraissé

1 cuillère à café de thym séché

3 bardes de lard, coupées en lardons

40 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

cresson pour la présentation

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1 heure 30 minutes

Préchauffer le four à 190 degrés C (thermostat 6/7). Répartir les moitiés d’échalotes dans un plat à gratin et les mélanger avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire rôtir les échalotes pendant environ 30 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et très tendres.

Dans une cocotte, combiner le bouillon de bœuf et le porto. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire à feu vif pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le volume du liquide ait réduit de moitié. Incorporer le concentré de tomates et réserver.

Essuyer le filet de bœuf avec du papier essuie-tout. L’assaisonner avec du thym, du sel et du poivre. Dans un grand plat à four que l’on aura posé sur la plaque de cuisson, faire revenir les lardons sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Avec une écumoire, déposer les lardons grillés sur une feuille de papier essuie-tout pour les laisser égoutter. Placer le filet de bœuf dans le plat et le faire dorer de tous cotés sur feu moyen, pendant environ 7 minutes.

Mettre le plat avec le bœuf dans le four. Laisser cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce la température interne de la viande atteigne 50 degrés C (pour une viande légèrement saignante). Transférer le rôti sur un plat de service. Déposer une feuille de papier aluminium par-dessus pour retenir la chaleur.

Placer le plat dans lequel le bœuf a cuit, sur la plaque de cuisson en mettant le feu au maximum. Ajouter le mélange à base de bouillon de bœuf et gratter un peu les bords et le fond du plat pour déglacer. Transférer la sauce obtenue dans une casserole moyenne et faire frémir. Dans un bol, mélanger 20 g de beurre et la farine pour obtenir une pâte lisse. L’incorporer à la sauce de la casserole en battant avec un fouet, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe. En continuant de fouetter, ajouter le reste du beurre, puis les échalotes rôties et les lardons. 

Saler et poivrer.

Couper le filet de bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur environ. Verser un peu de sauce par-dessus et décorer avec du cresson.

SALADE DE MACHE AU FOIE GRAS, MAGRET DE CANARD ET MANGUE

Disposer la mâche ou des jeunes pousses dans les assiettes. Parsemer de morceaux de canard séché et de lamelles de mangue. Détailler des copeaux de foie gras et les éparpiller sur la salade. 


Pour la vinaigrette : mettre 3 cs huile d'arachide ou de noisette pour 1 cs vinaigre de framboises ou de pomme et 1 cs de miel, bien mélanger. Ajouter la vinaigrette à la salade. Terminer par des morceaux de noisette que vous aurez fait revenir dans une poêle sèche avant de servir à table. 

C'est vraiment délicieux.