Faites dorer 4 cailles dans du beurre dans une cocotte. Ajoutez l'oignon et la carotte émincés, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Faites revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les 200 g de girolles nettoyées, salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes et réservez. Pelez les panais, taillez les en dés. Faites les cuire à la vapeur 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Grillez le pain d'épices (4 tranches) et mixez le grossièrement. Une fois les cailles cuites, désossez les et effilochez la chair. Ajoutez le miel dans leur jus de cuisson, les panais et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement.
Placez les panais et l'effiloché de cailles dans des grands verres, ajoutez les girolles et poudrez de pain d'épice. Servez chaud.
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