CAILLES EN ECAILLES D'ABRICOTS SECS ROTIES EN CREPINE, PETALES DE CHOU DE BRUXELLES

4 grosses cailles (prête à cuire)
200 g d'abricots secs moelleux
400 g de choux de Bruxelles
1 crépine de porc
50 g de beurre clarifié
4 baies de genièvre
Sel, poivre

Faites tremper la crépine pendant 1 heure dans de l'eau glacée.
Coupez les abricots en 2 dans l'épaisseur.
Salez et poivrez les cailles.
Essorez la crépine, dépliez-la au maximum et coupez 4 carrés de 20 à 25 cm de côté.
Recouvrez les cailles en imbriquant les abricots les uns aux autres, afin de former une coque en écailles. Enveloppez-les d'un carré de crépine afin de maintenir les abricots durant la cuisson. Réservez-les dans le réfrigérateur le temps d'effeuiller les choux de Bruxelles. Effeuillez-les sans aller jusqu'au cœur (ces 2 étapes peuvent être préparées la veille).
Mettez les cailles dans un plat avec le beurre et les baies de genièvre, et enfournez 1 heure dans un four préchauffé à 160°C en arrosant régulièrement les cailles de jus de cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d'eau afin de cuire 2 minutes les feuilles de chou de Bruxelles (dans l'eau salée ou à la vapeur).
Disposez les feuilles de chou au centre de 4 assiettes, déposez les cailles dessus. Ajoutez un peu de jus de cuisson et servez aussitôt. Dégustez avec un bon vin rouge fruité de Bandol.

Petits plats en équilibre de Laurent Mariotte

CUISSE DE DINDE MARINEE AU FOUR

- 1 cuisse de dinde d'environ 700g
- 4 cuillères à soupe de moutarde douce
- herbes de Provence ou italiennes
- ail déshydraté
- sel
- 3 carottes
- 4 pommes de terre moyennes
- 1 oignon

Pour la marinade :
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de huile d’olive
- poivre

Deux heures avant, mettez la cuisse dans un plat allant au four et enduisez la de moutarde, saupoudrez d'herbes de Provence, d'ail déshydraté et de feuilles de laurier et réservez au frais. Préparez la marinade en mélangeant les différents ingrédients et versez la sur la cuisse de dinde. Pelez et coupez les carottes, les pommes de terre et l'oignon, répartissez les autour de la viande et ajoutez un verre d'eau. Salez et poivrez. Enfournez à 180°C pendant une heure, arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson. 

TAJINE DE POISSONS AUX OLIVES

2 filet de lieu noir
2 filet de cabillaud
Graines de coriandre
1/2 verre d'huile d'olives
1 cc poivre
1 cs de cumin
1 cs de paprika
2 citrons vert
4 gousses d'ail
2 poivrons
4 carottes
4 pommes de terre moyennes
1 boîte d'olives vertes aux anchois
1 boîte de tomates pelées.
Sel.

Préparez une marinade avec l'huile d'olives, les épices, le jus d'un citron, les gousses d'ail écrasées, sel et poivre. Coupez les filets de poisson et les déposez dans la marinade, bien mélanger le tout. Réservez au frais. 
Pelez les carottes, coupez les en rondelles et disposez les dans le fond du plat à tajine. Pelez et coupez les pommes de terre, enlevez la peau des poivrons en la faisant chauffer sur le feu et coupez des grosses lanières. Déposez les morceaux de poissons sur les carottes, ajoutez le restant de sauce, puis les pommes de terre coupées, salez et ajoutez les olives. Ajoutez un verre d'eau et coupez le deuxième citron vert en tranches à disposez tout le tour. Fermez le tajine et faites cuire au four sur 200°C pendant une bonne heure, les pommes de terre doivent être fondantes et il ne doit plus y avoir de liquide. 

NOUGAT GLACE AU MIEL

3 oeufs
120 g de sucre
450 cl de crème épaisse 30 % MG
150 g de miel
170 g d'amandes et pistaches concassées

Cuisez le miel 3 minutes. 
Battez les oeufs en neige et versez y le miel en filet jusqu'à refroidissement. 
Battez les jaunes avec le sucre. Mélangez les blancs en neige avec les jaunes. 
Dans une poêle sèche, mettez les amandes et pistaches concassées, saupoudrez les d'un peu de sucre pour qu'elles caramélisent et réservez les. 
Battez la crème en chantilly, mélangez la aux oeufs avec les amandes et les pistaches caramélisées. Versez le tout dans un plat à soufflé chemisé de papier sulfurisé. 
Mettez au congélateur pendant au moins 12 heures, préparez à l'avance pour plus de facilité. 
Décorez avec un brin d'angélique confit et servez avec un coulis de framboises. 

MAGRET DE CANARD LEGUMES FRUITES

Faites revenir les magrets dans un peu de beurre fondu, côté peau en ayant préalablement entailler la peau de plusieurs coups de couteau. Lorsqu'ils ont une belle couleur dorée, déglacez au vinaigre de figues, salez et poivrez. Ajoutez le céleri rave en lamelles, la pomme de terre, les deux endives et la pomme. Laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Salez et poivrez les légumes, remuez de temps de temps. Sympathique mélange salé sucré pour un déjeuner dominical. 

POELEE D'ENDIVES FRUITEE

Nettoyez 2 endives et les détailler en tronçons. Pelez et coupez une pomme. Faites fondre les morceaux de pomme dans un peu de beurre dans une poêle. Retirez les pommes quand elles sont dorées et mettez à la place 50 g de lardons fumés. Puis ajoutez les endives coupées, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Remettez les pommes et 5 à 6 châtaignes coupées en dés. Remuez de temps en temps. Succulent.