Emincez le blanc des deux poireaux et l'échalote, réservez. Préparez un court-bouillon avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, le vert des poireaux, une feuille de laurier, une branche de thym, quelques brins de persil et de céleri, quelques grains de poivre et un peu de gros seul dans 1,5 litre d'eau et un cube de court-bouillon. Faites cuire le tout jusqu'à ébullition, couvrez et laissez infuser, feu éteint jusqu'au moment de cuire la raie.
Mesurez 40 cl de vin blanc sec. Dans une sauteuse, faites fondre dans un beau morceau de beurre les poireaux émincés et l'échalote. Arrosez d'un peu de vin et videz le restant de vin dans le bouillon. Laissez fondre une demi heure en remuant de temps en temps sur feu doux. Puis ajoutez 20 cl de crème légère semi-épaisse. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez un jus de citron ou une cc de gingembre ou encore un filet de vinaigre balsamique blanc. Remettez le bouillon à chauffer et y plonger l'aile de raie coupée en gros morceaux, laissez cuire 10 à 15 minutes. Préparez du riz blanc.
Quand la raie est cuite, sortez la du court-bouillon, et à l'aide d'une fourchette, effilochez la chair pour la séparer des membranes cartilagineuses. Replacez la chair dans la fondue de poireaux, remuez et servez avec le riz blanc.
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