SOUPE DE CHAMPAGNE AUX FRAISES DE CHEF ARNAUD (APOGEE BAR)

• 1kg de fraise de votre choix selon notre liste
• 2 bouteilles de champagne BRUT
• 10cl d’eau
• 400 g de sucre en poudre
• 1 pincé de sel
• 1 cuillère à soupe de balsamique

 

• Dans une casserole à feu moyen-vif, versez les 3/4 sucre et l’eau
• Remuez délicatement jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu
• Lorsque le mélange commence à bouillonner, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 minutes.
• Versez la préparation dans un mixeur, ajoutez les fraises et une pincée de sel, puis mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
• Versez la soupe aux fraises dans une passoire à mailles fines et reversez-la dans la casserole
• Dans une autre casserole, faites cuire le vinaigre balsamique et le reste du sucre pendant 8 minutes afin d’obtenir une réduction balsamique
• Mettre l’ensemble des ingrédients dans un saladier et rajoutez le champagne bien frais

Tarte au fromage blanc et aux poires pochées aux épices

 Temps de préparation 30 minutes

 Temps de cuisson 1 heure 40 minutes

 Portions 12

 Auteur Leïla Martin

Ingrédients

Pour la pâte

• 270 g de farine
• 70 g d’amandes en poudre
• 130 g de sucre fin
• 1/2 c à soupe de cacao
• 2 c à soupe rase de cannelle
• Les zestes d’1 demi-citron jaune
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gros œuf
• 1 c. à s. de rhum brun
• 120 g de beurre tempéré

Pour les poires

• 1 kg de poires
• 1,5 l d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• 15 grains de Cardamome
• 2 anis étoilé
• 3 clous de girofle

Pour la garniture

• 420 g de fromage blanc
• 250 g de Saint-Morêt
• 4 oeufs + 2 jaunes
• 25 g de fécule de maïs
• 140 g de sucre
• 1 pincée de sel fin
• 1 gousse de vanille grattée

Instructions

La pâte sablée

1. Mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel dans une grande jatte. Creusez une fontaine. Versez l'oeuf, le rhum et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez le tout. Formez une boule, aplatissez-la et emballez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer la pâte au frais pendant au moins une heure.

Les poires pochées à la cardamome

1. Epluchez les poires. Portez l’eau, le sucre et les épices à ébullition. Ajoutez les poires entières. Couvrez et faites cuire à feu tout doux pendant 30 mn. Laissez tiédir les poires dans le sirop. Filtrez et réservez.

L’appareil au fromage blanc

1. Séparez les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, mélangez vivement le fromage frais avec les deux tiers du sucre semoule. Incorporez le fromage blanc, les 6 jaunes d'oeufs, la maïzena et la vanille grattée.
2. Battez les 4 blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à se raffermir, ajoutez le sucre restant. Incorporez-les délicatement à l'appareil au fromage blanc.

Le montage et la cuisson

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible (28 à 30 cm de diamètre). Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5mm et foncez-le moule.
2. Tapissez le fonds avec les poires coupées en lamelles assez épaisses. Versez l’appareil au fromage blanc dessus. Et enfournez pour 40 minutes de cuisson à 180°C puis 30 minutes à 160°C.
3. Vérifiez la cuisson : la garniture doit être bien ferme (elle ne tremblote plus au milieu) et une croûte dorée doit se former sur le dessus. Au besoin, prolongez un peu la cuisson ou éteignez le four et laissez-y votre tarte pendant 10-15 minutes.
4. A la sortie du four, attendez que le moule soit un peu moins chaud pour retourner votre tarte sur une grille. Et laissez-la refroidir sans la déloger du moule. Remettez-la à l'endroit et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir. Elle est encore meilleure après un séjour au frais.

SOUPE CAROTTE COCO ET CREVETTES by me

• 400 g de carottes
• 2 dl de lait de coco
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon moyen
• 20 g de gingembre
• 2 dl de bouillon de poulet
• sel, poivre

Les brochettes :

3 à 4 crevettes par  personne en fonction de la taille (ou blanc de poulet)

1 cuillère(s) à soupe d’huile

piment d’Espelette

1 cuillère(s) à soupe de  coriandre ciselée

1 cuillère(s) à soupe de jus de citron

sel, poivre

• Pelez carottes et coupez-les en rondelles. Pelez l’ail, les oignons et le gingembre, et hachez-les.
• Mettez le tout dans une casserole et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et laissez frémir 20 mn environ, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les carottes soient très tendres.
• Pendant ce temps, faites mariner les crevettes dans l’huile d’olive avec le piment, sel et poivre. Embrochez-les et faites-les dorer dans une grande poêle, 3 mn environ. Réservez au chaud.
• Mixez les carottes  en y incorporant le lait de coco. Ajoutez du bouillon selon la consistance que vous voulez donner à la soupe.
• Répartissez la soupe dans les bols. Parsemez les brochettes de coriandre, arrosez de jus de citron et servez-les avec la soupe. Dégustez sans attendre.

KOMPOT

Mélange de fruits secs

1 citron 

2 à 3 cuillérées de  miel selon votre goût

Eau bouillante

Dans un grand bocal, mettez les fruits secs. Versez l’eau bouillante dessus. Ajoutez un jus de citron et le miel. Laissez refroidir et consommez pendant le repas. Préparé la veille, il sera meilleur encore.

BORSTCH

• 500g de bœuf sur os (collier)
• 400g de queue de bœuf
• 3-4 betteraves de taille moyenne
• 2 oignons
• 1 à 2 carottes
• 3-4 gousses d'ail
• 1 poivron rouge
• 3-4 tomates
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomate
• 2-3 pommes de terre
• ½ chou
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de table
• Feuille de laurier
• Sucre, sel, poivre
• Huile d’olive
• Aneth, persil
• Crème fraîche

Préparez d’abord votre bouillon. Placez votre viande dans une grande casserole et couvrez avec 3-4 litres d'eau froide. Ajouter la feuille de laurier et quelques grains de poivre noirs. Porter le liquide à ébullition et écumer la mousse et les impuretés. Une fois que le bouillon ne dégage plus de mousse, baisser à feu moyen et couvrir votre casserole avec un couvercle. Laissez le bouillon cuire pendant 2-3 heures.

Lorsque la viande se décolle de l'os, votre bouillon est prêt. Retirez les os et la viande de votre bouillon. Coupez la viande en petits morceaux et remettez-les dans le bouillon. Jeter les os.

Pendant la cuisson de votre bouillon, préparez les légumes. Lavez vos betteraves, enduisez-les d’huile et enveloppez-les dans du papier aluminium. 

Chauffez le four à 200°C et faites cuire vos betteraves pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au centre. Une fois cuites, épluchez vos betteraves et râpez-les.

Coupez le poivron rouge et les tomates en dés et faites les cuire dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.

Une fois tendres, ajoutez les betteraves râpées, puis une cuillère à soupe de sucre et le vinaigre de table. Faire cuire pendant 3 minutes. 

Ajoutez ensuite le coulis de tomates et laissez cuire encore 3 minutes. Épluchez et râpez vos carottes. 

Couper les oignons en dés et hacher l’ail. 

Dans une casserole séparée, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et complètement translucides. À vos oignons, ajoutez la carotte râpée et une fois qu’elle est tendre, ajoutez l’ail. Faire cuire encore 1 minute. 

Ajoutez à votre bouillon de viande le mélange d’oignons et de carottes. Laisser mijoter et cuire pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite votre mélange de betteraves et laissez mijoter à nouveau.

Pendant que votre soupe mijote légèrement, pelez et râpez les pommes de terre. Ajouter à la soupe et cuire environ 8-10 minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.

Coupez votre chou en lamelles et ajoutez-le à la soupe après la cuisson des pommes de terre. Le chou mettra environ 3 minutes à cuire.

Une fois que tous les légumes ont été ajoutés, assaisonnez votre borchtch avec du sel, du poivre noir et des herbes (persil, laurier, aneth). Eteignez le feu, mettez un couvercle sur la casserole et laissez infuser pendant au moins une heure. 

N’oubliez pas d’ajouter une cuillère de crème épaisse  avant de déguster !