Pour le jour de NOEL...

 

CREME DE CHOU FLEUR SOUS CREVETTES

• 12 crevettes
• 1 petit chou-fleur
• 1 oignon
• 2 œufs
• 20 cl de lait
• 15 cl de crème 
• 25 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de farine
• 40 g de noisettes
• 1 cuil. à café de curry
• sel, poivre

1 Nettoyez le chou-fleur et détachez les bouquets. Faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide puis faites-les cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.
2 Pelez et hachez l’oignon. Faites-les revenir dans le beurre. Saupoudrez de curry, mélangez. Ajoutez le lait, la crème, salez, poivrez. Laissez cuire 10 min.
3 Mixez le chou-fleur et ajoutez-le dans la crème au curry. Mélangez bien et réservez au chaud.
4 Faites griller les noisettes dans une poêle antiadhésive puis mixez-les grossièrement. Décortiquez les langoustines. Passez-les queues dans la farine, dans les œufs battus puis dans les noisettes. Arrosez-les d’un filet d’huile et faites-les dorer sous le gril du four 5 min.
5 Versez la crème de chou-fleur dans des verrines et servez aussitôt avec les langoustines grillées.   

SAINT JACQUES AUX PETITS LEGUMES

Emincez un poireau et deux carottes en tronçons, les faire revenir dans un peu de beurre pour qu'ils fondent. Poëlez les St Jacques. Ajoutez un peu de crème, un peu de jus de citron et assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Répartissez dans des plats individuels, saupoudrez de gruyère râpé et enfournez pour gratiner. Servez bien chaud.

ROULES DE SAUMON AU FROMAGE FRAIS ET AUX HERBES

Etalez les tranches de saumon fumé, les tartinez du mélange mascarpone herbes fraîches et jus de citron, enroulez les tranches sur elles-mêmes et coupez en tronçons, plantez un cure dent pour tenir l'ensemble, servez bien frais. 

MAGRET DE CANARD AU SIROP DE CASSIS ET AUX POIRES

▪                3 magrets de canard de 400 g pièce

▪                6 poires

▪                2 c. à soupe de miel ou 2 c à soupe de sirop de cassis

▪                20 cl de vin doux type Muscat

▪                3 brins de persil plat

▪                sel, poivre du moulin

Pelez les poires, retirez le cœur avec les pépins et coupez-les en tranches.

Lavez, séchez, effeuillez le persil, ciselez deux brins et réservez le reste pour la décoration finale.

Faites chauffer une poêle antiadhésive. Incisez les magrets, côté gras. Mettez-les à cuire 10 minutes environ côté peau dans la poêle sur feu moyen. Lorsqu'ils sont bien dorés d'un côté, retournez-les et faites-les cuire 10 minutes de l'autre, puis retirez-les de la poêle. Laissez-les reposer enveloppés de papier aluminium.

Jetez la graisse de la poêle, versez-y la liqueur de cassis et sur feu vif, déglacez au vin en grattant les sucs de la viande. Ajoutez les tranches de poires, salez, poivrez et laissez la sauce réduire.

Arrosez souvent les poires pour bien les enrober du jus de cuisson.

Pendant ce temps, coupez les magrets en fines tranches et répartissez-les dans des assiettes chaudes. Ajoutez les tranches de poire. Arrosez de sauce. Parsemez de persil. Servez de suite.

SALADE D'ORANGES AUX ZESTES CONFITS

Pelez les oranges à vif et les coupez en rondelles dans un saladier. Saupoudrez de sucre vanillé. Enlevez la partie blanche des épluchures et détaillez en fins tronçons l'écorce. Faites bouillir les écorces. Jetez l'eau. Recommencez l'opération et ajoutez un peu de sucre. Quand les zestes sont translucides et caramélisés, les ajoutez sur les oranges, servez bien frais. 

C'EST NOEL, C'EST NOEL, LA LA LA

Pour le réveillon...

TOASTS DE ST JACQUES TRUFFEES

• 16 noix de Saint-Jacques avec corail
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive


• 1 truffe entière brossée
• 8 tranches de bacon


• 8 rondelles de baguette

 Faites griller le bacon dans une poêle antiadhésive. Réservez au chaud.
Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques avec leur corail. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et faites dorer les Saint-Jacques.
Coupez la truffe en 16 lamelles et glissez-les dans chaque Saint-Jacques entaillée dans l’épaisseur.
Servez chaque noix posée sur une rondelle de pain toasté et surmontée de bacon grillé.

Tartelette au foie gras aux pommes à la vanille

▪                300 g de pâte feuilletée

▪                600 g de foie gras de canard frais

▪                6 pommes

▪                150 g de beurre

▪                50 g de farine

▪                2 gousses de vanille

▪                sel, poivre

Préchauffez le four à th.7 (210°C).

Etalez finement la pâte sur un plan de travail fariné. Découpez dedans 6 disques de 15 cm de diamètre. Piquez-les avec une fourchette et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier aluminium.

Faites cuire pendant 15 min environ. Sortez du four et réservez.

Epluchez les pommes et détaillez-les en quartiers.

Faites fondre le beurre dans une poêle, ôtez les graines noires des gousses de vanille et jetez les dans le beurre.

Faites cuire les pommes 8 à 10 min dans le mélange beurre-vanille à feu moyen, en retournant de temps en temps. Les quartiers de pommes doivent rester entiers.

Coupez le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Faites-les revenir dans une poêle quelques secondes sur une face, retournez les et faites revenir l’autre face. Garnissez les disques de pâte feuilletée en alternant les quartiers de pommes et les tranches de foie gras. Salez, poivrez, remettez les tartes au four pendant 2 à 3 min et servez très chaud.

FILET DE BŒUF AU JAMBON CRU ET AUX CEPES

▪                1 kg de filet de bœuf

▪                5 échalotes

▪                150 g de jambon cru

▪                30 g de cèpes séchés

▪                30 g de beurre

▪                1 branche de thym

▪                1/2 l de vin rouge

▪                sel

Préchauffez votre four à 210°C (th.7). Faites gonfler les cèpes 20 min dans de l'eau tiède. Égouttez-les et pressez-les. Filtrez et conservez le jus de pression.

Épluchez et hachez finement une échalote puis faites-la revenir avec 10 g de beurre dans une petite poêle anti-adhésive.

Ajoutez les cèpes, une pincée de sel et une petite louche d'eau puis faites cuire 10 min à couvert. Laissez refroidir les champignons et hachez-les.

Salez la viande et enduisez-la du hachis de champignons. Enroulez-la dans les tranches de jambon et ficelez-la.

Dans une casserole d'eau bouillante, faites blanchir les échalotes 2 à 3 min. Égouttez-les et épluchez-les. Faites fondre le reste de beurre dans un plat allant au four.

Faites revenir la viande et les échalotes 3 min à feu moyen. Salez et saupoudrez de thym émietté. Versez le vin et 2 c. à soupe d'eau de pression des champignons.

Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium et mettrez au four pour 35 min. Laissez la viande reposer 5 min hors du four avant de la servir en tranches. Accompagnez votre filet de la sauce aux échalotes.

ET SON ECRASE DE  POMMES DE TERRE A LA TRUFFE 

Cuire les pommes de terre épluchées et coupez en 4 dans de l'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, jetez l'eau et écrasez les. Ajoutez un filet d'huile d'olive à la truffe et la truffe en petites miettes, servez avec la viande. 

PAPILLOTE DE BANANE BALISIER AU CARAMEL SALE ET GLACE AMARETTO

Dans un plat individuel, disposez deux petites bananes balisier, coupées en 2 dans le sens de la longueur, ajoutez un carambar, refermez la papillote et passez au four jusqu'à ce que le carambar soit fondu. Servez avec une boule de glace amaretto. 

CREME GLACEE AU SPECULOOS

▪                300 g de spéculoos (biscuits)

▪                25 cl de crème fraîche épaisse

▪                1 boîte de lait concentré sucré (250 ml)

Dans un bol, émiettez les spéculoos. Dans un autre bol, battez la crème fraîche bien ferme, mélangez les spéculoos à cet appareil, puis versez ensuite le lait concentré sucré, mélangez et versez dans un moule qui va au congélateur et laissez reposer 1 nuit.

PAD THAI AU PORC HACHE

1/2 paquet de nouilles de riz moyennes (la moitié d'un paquet de 454 g) 

1 lb de porc (haché ; 500 g)

4 oignons verts (coupés en morceaux de 1 po ; 2,5 cm) 

2 gousses d'ail (hachées finement)

45 ml de jus de lime (3 c. à table)

30 ml de sauce de poisson (2 c. à table ; moi sauce aux huîtres) 

30 ml de vinaigre de riz (2 c. à table)

10 ml de sucre (2 c. à thé)

2 oeufs 

160 ml de fèves germées (2/3 tasse)

60 ml arachides (hachées quartiers de lime ; 1/4 tasse)

Faire tremper les nouilles de riz dans un grand bol d'eau tiède pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Entre-temps, dans un grand poêlon à surface antiadhésive, cuire le porc haché à feu moyen-vif, en le défaisant à l'aide d'une cuillère, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait perdu sa teinte rosée. Égoutter le porc haché. Réserver.

Dans le poêlon, ajouter les oignons verts et l'ail et cuire à feu moyen, en brassant, pendant 1 minute. Égoutter les nouilles de riz et les ajouter dans le poêlon avec le jus de lime, la sauce de poisson, le vinaigre de riz et le sucre et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Pousser la préparation de nouilles sur un côté du poêlon, y casser les oeufs et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Incorporer délicatement les oeufs et le porc haché réservé à la préparation de nouilles. Ajouter 1/3 de tasse (80 ml) de fèves germées et cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le porc haché soit chaud (ajouter un peu d'eau si le pad thaï est trop sec).

Au moment de servir, garnir chaque portion du reste de fèves germées et des arachides. Servir avec des quartiers de lime.

TATIN D'ENDIVES AUX NOIX

Pour entrer dans l'hiver de façon gourmande....

- 1 kg d'endives (4 grosses)

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 50 g de beurre

- jus d'1/2 citron


- 1 cuillère à café de sucre roux

- 70 g de cerneaux de noix


- 80 g de gruyère ou comté

- Sel et poivre du moulin

Evider le tronc des endives, les couper en deux.

Dans une poêle, faire dorer les endives dans 50 g de beurre, arroser avec le jus de citron, saupoudrer de sucre; saler et poivrer.

Couvrir, laisser cuire à feu doux pendant 25 min.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un moule à tarte, disposer les moitié d'endives, puis le comté coupé en lamelles et les cerneaux de noix, poivrer.

Couvrir du disque de pâte feuilletée, puis rentrer les bords à l'intérieur du moule; enfourner pendant 25 min.

Laisser reposer la tarte 10 min avant de la retourner sur un plat.

FILET DE BŒUF AUX ECHALOTES ET PORTO

         350 g d'échalotes épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur

         1 1/2 cuillères à soupe d’huile d’olive

         sel et poivre du moulin

         75 cl de bouillon de poulet

         17,5 cl de porto

         1 1/2 cuillères à café de concentré de tomates

         1 kg de filet de bœuf dégraissé

         1 cuillère à café de thym séché

         3 bardes de lard, coupées en lardons

         40 g de beurre

         1 cuillère à soupe de farine

         de cresson pour la présentation

 Préchauffer le four à 190 degrés C (thermostat 6/7). Répartir les moitiés d’échalotes dans un plat à gratin et les mélanger avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire rôtir les échalotes pendant environ 30 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et très tendres.

 Dans une cocotte, combiner le bouillon de bœuf et le porto. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire à feu vif pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le volume du liquide ait réduit de moitié. Incorporer le concentré de tomates et réserver.

Essuyer le filet de bœuf avec du papier essuie-tout. L’assaisonner avec du thym, du sel et du poivre. Dans un grand plat à four que l’on aura posé sur la plaque de cuisson, faire revenir les lardons sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Avec une écumoire, déposer les lardons grillés sur une feuille de papier essuie-tout pour les laisser égoutter. Placer le filet de bœuf dans le plat et le faire dorer de tous cotés sur feu moyen, pendant environ 7 minutes.

 Mettre le plat avec le bœuf dans le four. Laisser cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce la température interne de la viande atteigne 50 degrés C (pour une viande légèrement saignante). Transférer le rôti sur un plat de service. Déposer une feuille de papier aluminium par-dessus pour retenir la chaleur.

Placer le plat dans lequel le bœuf a cuit, sur la plaque de cuisson en mettant le feu au maximum. Ajouter le mélange à base de bouillon de bœuf et gratter un peu les bords et le fond du plat pour déglacer. Transférer la sauce obtenue dans une casserole moyenne et faire frémir. Dans un bol, mélanger 20 g de beurre et la farine pour obtenir une pâte lisse. L’incorporer à la sauce de la casserole en battant avec un fouet, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe. En continuant de fouetter, ajouter le reste du beurre, puis les échalotes rôties et les lardons. Saler et poivrer.

Couper le filet de bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur environ. Verser un peu de sauce par-dessus et décorer avec du cresson. 

GRATIN DE COURGETTES AU CHEVRE (de Recettes gourmandes), à tester.

Ingrédients pour 4 personnes :
 5 courgettes
 2 oignons
 15 cL de crème fraîche
 100 g de gruyère
 2 crottins de chèvre
 huile d'olive
 sel, poivre

20 min au four - thermostat 5

 Émincer les oignons et les faire revenir à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 

 Éplucher les courgettes puis les couper en rondelles. 

 Ajouter les courgettes dans la poêle. Saler, poivrer. Laisser cuire quelques minutes. 

 Dans un plat à gratin, verser la moitié des courgettes. recouvrir de 50 g de gruyère râpé et d'un crottin émietté. 

 Verser l'autre moitié des courgettes. Ajouter la crème fraîche, le gruyère râpé et le crottin émietté. Mettre au four. 

APERITIF : PAIN D'EPICE AU BLEU

Coupez les tranches de pain d'épices, y étaler le bleu et décorez d'un cerneau de noix.