BAR PORTION TAGLIATELLES DE CAROTTES SAUCE MANDARINE ET AIL CONFIT

Dans un carré d'aluminium, coupez une tête d'ail en deux, arrosez d'un peu d'huile d'olive, de poivre et saupoudrez d'herbes de Provence. Refermez le papier aluminium et laissez cuire pendant 45 minutes dans le four th 100. Au bout de ce temps, préparez les bars portions, salez l'intérieur puis étalez l'ail confit. Insérez des tranches de citron. Salez et poivrez les bars. Dans un plat allant au four, disposez les tagliatelles de carottes faites avec un économe puis les bars dessus. Emincez un bouquet de persil, 2 à 3 oignons nouveaux ou cives et un petit bouquet d'aneth, recouvrez le tout de cette préparation, versez le jus de 3 ou 4 mandarines et enfournez pendant 20-30 minutes sur position grill. Préparez de la semoule en versant de l'eau bouillie salée et dans laquelle vous aurez ajouté un peu d'huile d'olive. Quand la semoule est gonflée, la passer dans une belle noix de beurre dans une poêle et ajoutez une petite boite de petits pois. Servez la semoule à côté d'un bar portion et des tagliatelles de carotte.

PAMPLEMOUSSE EN APERITIF ET SALADE POMME CHEVRE BETTERAVE

4 pamplemousses - 2 échalotes - 1 c c sucre de canne - feuilles de menthe - feuilles de coriandre - 8 olives dénoyautées noires - huile d'olive

Prélevez les suprêmes des pamplemousses et coupez les en quartiers. 
Dans une poêle, faites dorer les échalotes épluchées et émincées avec un filet d'huile d'olive. Saupoudrez de sucre et mélangez. 

Mélangez les quartiers de pamplemousse, les olives, quelques feuilles de menthe, de coriandre et les échalotes. Servez. 

Coupez les betteraves en petits dés, pelez et coupez les pommes en petits quartiers. Coupez un Saint-Maure après avoir enlevé la croûte. Faites une vinaigrette à base de wasabi, huile d'olive et vinaigre de thym aux mûres ail et thym, sel et poivre. Mélangez le tout. Laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir dans des petites verrines appropriées. 

PATE LORRAIN

• 250 g de noix de veau
• 250 g d'échine de porc
• 250 g de pâte feuilletée
• 2 échalotes
• 2 càs de persil coupé fin
• 1 dl de vin blanc sec
• sel, poivre
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparez la farce la veille : taillez la viande en cubes d'1/2 cm. La déposer dans un saladier, ajoutez les 2 échalotes et le persil émincés, 2 feuilles de laurier, un peu de thym frais, mélangez le tout.

Ajoutez le vin, salez et poivrez et mélangez de nouveau.

Recouvrez la farce d'un film alimentaire, laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. (remuez la farce de temps en temps)

Le lendemain : étalez la pâte et placez la pâte à tarte sur un flexipan ou une plaque farinée allant au four, déposez y la farce marinée en prenant soin de laisser 4 à 5 cm tout autour. Rabattez chaque côté vers le centre. Pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire agglomérer les 2 pâtes.

Badigeonnez le pâté de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, décorez le et réalisez 2 petites cheminées pour l'évacuation de la vapeur.

Préchauffez le four en position chaleur tournante. Réfrigérez ce pâté 30 mn avant de l'enfourner à 200°C pendant 45 min puis à 175°C pendant 15 min, à mi-hauteur dans le four.

TARTARE ANANAS ET KIWI AU CRABE

Détaillez l'ananas et les 5 kiwis en petits dés et mélangez. Ajoutez le crabe. 
Préparez la sauce : ciselez la coriandre. Dans un bol mélangez 1 c s de crème fraiche, 2 c s de mayonnaise et 1 c s de raifort. Ajoutez la coriandre, et un jus de citron, remuez bien. Salez et poivrez. Dans des petits ramequins transparents, répartissez le tartare puis un peu de sauce et terminez par quelques feuilles de coriandre, mettez au frais jusqu'au moment de servir. 

SALADE NORDIQUE AUX AGRUMES

Invention pour diner avec Olivier et Pauline, Norbert, Bertrand et Maud. 

Prélevez les suprêmes de 4 pamplemousses roses et 2 oranges, récupérez le jus dans un bol. Réservez. Coupez en lamelles les différents poissons fumés : flétan, thon rouge et saumon. Disposez un mélange de jeunes pousses de salade au fond des assiettes, disposez les poissons puis les suprêmes d'agrumes, des tomates cherry jaunes coupées en deux. Préparez la sauce : faites cuire le jus des agrumes jusqu'à n'en récupérer que la moitié, laissez refroidir. Dans un bol, mettez le jus des agrumes, de la crème liquide fraiche, 2 c s d'huile d'olives, 1 c c de moutarde au miel, 1 c s de vinaigre de mûres à l'ail et au thym et des baies de Timut. Versez sur l'assiette. 

BILLES DE CRABE

Poêlez 2 min à sec 80 g de graines de sésame. Mixez 150 g de chair de crabe, 1 filet de jus de citron, 2  pincées de curry, 100 g de fromage frais. Faites des billes et roulez les sur une assiette garnie de sésame et de coriandre ciselée. Servez avec des piques. 

BOUCHEES DE FOIE GRAS

Poêlez 3 minutes à sec 60 g de noisettes. Concassez-les. Mélangez dans une assiette avec 3 figues sèches concassées et 40 g de raisins secs. Coupez 200 g de foie gras en 16 cubes. Arrondissez les un peu et roulez les dans les fruits secs. Disposez sur des disques de papier doré et servez avec des piques.