BORSTCH

• 500g de bœuf sur os (collier)
• 400g de queue de bœuf
• 3-4 betteraves de taille moyenne
• 2 oignons
• 1 à 2 carottes
• 3-4 gousses d'ail
• 1 poivron rouge
• 3-4 tomates
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomate
• 2-3 pommes de terre
• ½ chou
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de table
• Feuille de laurier
• Sucre, sel, poivre
• Huile d’olive
• Aneth, persil
• Crème fraîche

Préparez d’abord votre bouillon. Placez votre viande dans une grande casserole et couvrez avec 3-4 litres d'eau froide. Ajouter la feuille de laurier et quelques grains de poivre noirs. Porter le liquide à ébullition et écumer la mousse et les impuretés. Une fois que le bouillon ne dégage plus de mousse, baisser à feu moyen et couvrir votre casserole avec un couvercle. Laissez le bouillon cuire pendant 2-3 heures.

Lorsque la viande se décolle de l'os, votre bouillon est prêt. Retirez les os et la viande de votre bouillon. Coupez la viande en petits morceaux et remettez-les dans le bouillon. Jeter les os.

Pendant la cuisson de votre bouillon, préparez les légumes. Lavez vos betteraves, enduisez-les d’huile et enveloppez-les dans du papier aluminium. 

Chauffez le four à 200°C et faites cuire vos betteraves pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au centre. Une fois cuites, épluchez vos betteraves et râpez-les.

Coupez le poivron rouge et les tomates en dés et faites les cuire dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.

Une fois tendres, ajoutez les betteraves râpées, puis une cuillère à soupe de sucre et le vinaigre de table. Faire cuire pendant 3 minutes. 

Ajoutez ensuite le coulis de tomates et laissez cuire encore 3 minutes. Épluchez et râpez vos carottes. 

Couper les oignons en dés et hacher l’ail. 

Dans une casserole séparée, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et complètement translucides. À vos oignons, ajoutez la carotte râpée et une fois qu’elle est tendre, ajoutez l’ail. Faire cuire encore 1 minute. 

Ajoutez à votre bouillon de viande le mélange d’oignons et de carottes. Laisser mijoter et cuire pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite votre mélange de betteraves et laissez mijoter à nouveau.

Pendant que votre soupe mijote légèrement, pelez et râpez les pommes de terre. Ajouter à la soupe et cuire environ 8-10 minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.

Coupez votre chou en lamelles et ajoutez-le à la soupe après la cuisson des pommes de terre. Le chou mettra environ 3 minutes à cuire.

Une fois que tous les légumes ont été ajoutés, assaisonnez votre borchtch avec du sel, du poivre noir et des herbes (persil, laurier, aneth). Eteignez le feu, mettez un couvercle sur la casserole et laissez infuser pendant au moins une heure. 

N’oubliez pas d’ajouter une cuillère de crème épaisse  avant de déguster !

KOULIBIAC

• 800g Filet de saumon
• 500g Pâte feuilletée
• 300g épinards frais
• 300g Champignons des bois mélangés
• 1échalote
• 6 Oeufs
• 2Jaunes
• 150 g Riz basmati
• 5cl Crème liquide
• 150 g Beurre
• 1 Bouquet d’aneth
• sel et poivre
• Eliminez les arêtes du saumon. Nettoyez les champignons. Pelez et émincez l’échalote. Faites revenir l’échalote dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les champignons et faites-les revenir 5 min en remuant. Versez la crème et salez. Mixez par impulsions pour hacher grossièrement.
• Nettoyez les épinards, rincez-les et équeutez-les. Ebouillantez-les 1 min dans de l’eau salée. Egouttez-les.
• Faites cuire le riz comme indiqué sur le sachet. Egouttez-le. Faites cuire les œufs entiers 12 min dans de l’eau. Ecalez-les et hachez-les. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Etalez la pâte (réservez-en un peu pour décorer) et coupez-la en 2 grands rectangles, l’un légèrement plus grand que l’autre. Déposez le plus petit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etalez le riz en gardant 4 cm de libre sur les bords. Déposez en couches successives le saumon, les champignons, les œufs et les épinards. Couvrez du second rectangle et soudez les bords en les pinçant. Dorez le koulibiac en le badigeonnant avec les 2 jaunes d’œufs battus avec un peu d’eau. Décorez de motifs de pâte réservée et redorez. Enfournez 30 min. Servez accompagné de beurre fondu parfumé d’aneth ciselé.

CHARLOTTE : tarte russe de Carême

• LA CHARLOTTE : TARTE DE CAREME
• 200 ml de jus de pommes sucrées
• 180-200 g de farine ordinaire
• 3 grosses pommes
• 70 g d’airelles rouges
• 60 ml d’huile végétale
• 1 cuillère à café de sucre vanillé / extrait
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• une pincée de sel
• + sucre en poudre pour saupoudrer
  
• Dans un bol, mélangez la farine tamisée, la levure chimique et le sel - ajoutez une pincée de cannelle moulue si vous le souhaitez.

Dans un autre grand bol, mélanger l'huile végétale sans farine avec la vanille et le jus de pomme - frais ou en pack. Si vous pensez que le jus n'est pas assez sucré, ajoutez environ 50 g de sucre et mélangez jusqu'à ce qu'il se dissolve. Ajouter les ingrédients secs dans le liquide et remuer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Vous devriez obtenir une pâte assez liquide et onctueuse - laissez-la reposer pendant un moment.

Pendant ce temps, préparez la garniture : épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en fines tranches. Utilisez les pommes les plus aigres possible pour cette recette car elles donnent un goût plus riche.

Ensuite, ajoutez les tranches de pomme et l'airelle rouge dans la pâte, mélangez doucement et réservez environ 10 minutes pour que la garniture trempe dans la pâte. Si vous utilisez des baies congelées, ne les décongelez pas avant la cuisson.

Graissez votre moule de cuisson avec de l'huile ; saupoudrez de fécule de maïs et remplissez avec le mélange. Cuire au four à 190°C pendant environ 45 minutes. Si vous remarquez que les pommes brûlent à la surface, recouvrez la tarte d'une feuille de papier sulfurisé et continuez la cuisson.

Laisser votre tarte refroidir à température ambiante ; saupoudrez généreusement avec du sucre en poudre et servez avec une tasse de thé noir.

ASPERGES VERTES ESCARGOTS ET PESTO A L'AIL DES OURS (Chef de Saint Seine l'Abbaye Yann Zwisig)

Faites un pesto avec de l’ail des ours fraichement cueilli et des noisettes. Dans une poêle, mettez une noisette de beurre, une cuillerée de ce pesto, remuez, ajoutez les escargots. Faites les revenir 2 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent du pesto. Blanchissez les asperges vertes, égouttez-les et réservez-les. 

Sous deux feuilles de celophane, intercalez une feuille d’ail des ours sur laquelle vous aurez posé 3 fleurs d’ail puis passez au micro ondes. Vous obtenez une chip d’ail. 

Dans l’assiette, présentez les asperges vertes, déposez entre ces dernières et autour les escargots au pesto. Surmontez le tout avec la chips d'ail des ours et dégustez. 

TARTARE ANANAS GINGEMBRE ET MENTHE

Pelez l’ananas et coupez-le en  brunoise. Zestez  finement  les deux citrons verts. Levez les suprêmes des citrons. Epluchez et râpez le gingembre frais. Ciselez les feuilles de menthe. Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Mélangez le tout dans un saladier avec 2  c s de sucre. Filmez et mettez au frais. 

POULET AU SESAME ET CITRON ASIATIC DRESSING

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, posez les filets de poulet coupés en  deux  et aplatissez-les. Posez-les dans un plat et arrosez-les d'huile de cacahuètes. Saupoudrez de  piment  d'Espelette. 

Faites revenir les filets dans une poêle chaude, saupoudrez-les de sésame, sortez-les de la poêle et réservez au chaud. Dans la même poêle, posez les demi citrons vert pour qu'ils colorent. 

Préparez  les assiettes : à  côté du filet de poulet, placez 2 demi  citrons grillés,  un  peu  de  salade de jeunes pousses, des tranches  d'avocat. 

Assaisonnez  avec la sauce  : 2 c s de sauce soja, 1/2 c c de sucre, un  morceau de gingembre frais émincé, une gousse d'ail émincée, un peu d'huile de cacahuètes. 

Effeuillez de la coriandre fraiche. Dégustez  sans plus attendre. 

MINESTRONE DE FRUITS EXOTIQUES, CREMEUX AU MASCARPONE

6 pers.

Ananas victoria1 pièce(s)

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Papaye(s)1 pièce(s)

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Kiwi(s)2 pièce(s)

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Fruit(s) de la passion2 pièce(s)

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Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

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Sucre en poudre160 g

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Mascarpone125 g

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Crème liquide entière20 cl

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Oeuf(s)3 pièce(s)

Faire monter la crème liquide au batteur, façon chantilly. A l'aide d'un fouet électrique, battre les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre pour faire gonfler le mélange. Incorporer le mascarpone au sabayon, puis à l'aide d'une maryse, incorporer la crème fouettée délicatement.

Éplucher les fruits exotiques et les couper en petits dés. Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer le jus. Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Dans une poêle, faire fondre les 100 g de sucre pour obtenir un caramel. Ajouter la vanille et le jus des fruits de la passion, puis les fruits exotiques, et laisser cuire 5 min à feu doux. Faire ensuite refroidir.

Disposer les fruits dans des verres et verser le sabayon mascarpone dessus. Déguster aussitôt.