TOURTE AU CONFIT DE CANARD, POMME DE TERRE, POMME, RAISIN ET COGNAC

Effilochez les cuisses de canard confit. Epluchez et émincez deux oignons. Faites les revenir dans un peu de graisse de canard, une fois qu'ils sont dorés, ajoutez la viande. A part, dans une poêle, faites revenir 2 pommes de terre coupées en petits dés dans un peu de graisse de canard, salez, poivrez, saupoudrez d'ail déshydraté et ajoutez deux feuilles de laurier. Allumez le four sur 200°C. Quand les pommes de terre commencent à être fondantes, versez les dans la première préparation, ajoutez deux pommes épluchées et coupées en dés ainsi que des grains de raisin blond. Laissez  cuire 5 minutes et ajoutez un trait de Cognac, laissez de nouveau 5 min et arrêtez le feu. Saupoudrez la préparation d'un peu de piment d'Espelette. Emincez un bouquet de persil. Etalez la pâte et foncez un plat à tarte que vous huilerez et farinerez au préalable. Piquez la pâte avec une fourchette et étalez la préparation sur la pâte. Versez sur toute la surface,  en filet, un peu de crème liquide et répartissez le persil émincé dessus. Couvrez de la seconde pâte et façonnez une cheminée pour faire sortir la vapeur au cours de la cuisson. Cassez un oeuf, ne gardez que le jaune, ajoutez un peu d'eau et badigeonnez la tourte de l'oeuf. Enfournez pendant 35 minutes. 

AGRUMES ET TUILES

Coupez 4 carambars en deux. Disposez les morceaux sur un flexipan. Cuisez 4 min à 180°C ou th 6 puis laissez refroidir. Pelez à vif 2 oranges et 2 pamplemousses. Prélevez les quartiers et déposez-les dans 4 coupes. Ajoutez une boule de glace au chocolat et plantez 2 tuiles de carambar. 

ENTREMETS GLACE BERGAMOTE COULIS DE MIRABELLE

Ingrédients pour 8 personnes

8 petites meringues

6 bonbons de bergamotes

1 cuillère à soupe de sirop de mirabelles

150 gr de sucre

6 oeufs

30 cl de crème liquide entière

Pour le coulis

 300 gr de mirabelles

50 gr de sucre

100 gr d'eau

A préparer 48 heures à l'avance

Broyez la bergamote.

Séparez les blancs des jaunes.

Mélangez le sucre aux jaunes d'oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs en neige. Battez la crème en chantilly.

Mélangez les 3 appareils délicatement ( jaunes+sucre, blancs en neige, chantilly). Ajoutez la bergamote pilée et le sirop de mirabelle.

Prendre des cercles à pâtisserie et coulez l'appareil jusqu'à la moitié du cercle. Mettre une meringue broyée et remplir le cercle jusqu'au bout.

Mettez au congélateur.

Dénoyautez les mirabelles. Réalisez un sirop avec 100 gr d'eau et 50 gr de sucre. Ajoutez les mirabelles hors du feu. Mixez finement.

Servez le lendemain en démoulant les cercles et accompagnez du coulis de mirabelles.

LANGOUSTES TIEDES SUR PANACHE DE FRUITS

3 langoustes de 600 g

6 abricots secs moelleux

4 l de court bouillon

2 oranges

2 pamplemousses roses

1 c s miel

2 citrons

piment d'Espelette

5 c s huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Taillez les abricots en dés, y ajouter oranges et pamplemousses en quartiers (récupérer le jus), un peu de poivre, le jus d'un citron, le miel. 

Cuire les langoustes 10 à 1é min au court bouillon porté à frémissement. Décortiquez. Otez le boyau noir et détaillez en médaillons. 

Fouettez le jus d'agrumes avec celui du second citron, l'huile, sel et poivre. Intercalez les fruits sur les assiettes, posez les médaillons tièdes à côté et arrosez de sauce. Parsemez de fleur de sel et d'un soupçon de piment. 

Conseil : question saveur, la fraîcheur fait la différence. Préparez les fruits et les langoustes le plus tard possible. 

COUP DE SOLEIL D'HIVER AU MIEL DE ROMARIN

1 pamplemousse rose
1 pamplemousse jaune
2 oranges
3 clémentines
3 kumquats
25 cl lait
100 g miel de romarin
3 jaunes d'oeufs
20 g de maïzena
20 cl crème liquide très froide
1 petit morceau de bâton de cannelle
1 c s cassonade
6 branchettes de romarin ou de thym
1 citron (décor facultatif)
3 c s boules mimosa en sucre

Faites chauffer le lait dans une casserole. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le miel, ajoutez la maïzena et un peu de lait chaud afin de délayer, puis versez dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen en remuant. Retirez du feu et râpez la cannelle sur cette crème. Pelez les agrumes à vif sauf les kumquats et prélevez les suprêmes. Récupérez le jus écoulé et versez-le dans la casserole avec la crème. Coupez les kumquats en deux et retirez les nombreux pépins. Disposez les fruits dans des petits plats à gratin individuels. Allumez le grill du four. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème au miel. Répartissez sur les fruits. Saupoudrez la surface de cassonade. Prélevez à l'économe des zestes de citron, puis émincez-les au couteau en fines lanières. Ebouillantez-les 1 min, rafraîchissez-les et égouttez-les. 
Passez les plats au grille 3 à 4 min en surveillant la cuisson. Décorez de quelques perles de mimosa et de zestes de citron entrelacés au trou d'un brin de romarin. Servez aussitôt. 

TIRAMISU GLACE AUX AMANDES

Pour le biscuit : 

80 g chocolat noir

80 g beurre

80 g sucre

40 g poudre d'amandes

20 g farine

2 oeufs

Pour la mousse : 

4 oeufs 

100 g mascarpone

4 feuilles de gélatine

20 biscuits à la cuillère

25 cl de café fort

3 c s amaretto

Grains de café en chocolat

Préparez le biscuit : faites fondre le chocolat avec le beurre au four à micro-ondes. Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Incorporez un à un les jaunes d'oeufs au mélange puis les blancs montés en neige. Versez cette pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre généreusement beurré. Mettez au four préchauffé à 170° C ou th 5 pour 30 minutes. A la sortie du four, attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille et laissez refroidir. 

Préparez la mousse : séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes. Faites dissoudre la gélatine au four à micro-ondes dans 2 cs d'eau, mélangez-la avec un peu de préparation au mascarpone et ajoutez-la au reste de crème. Puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige. 

Placez un cercle à entremets ou utilisez un moule à charnière de 24 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou flexopan. Placez une bande de rhodoïd sur les parois. Versez un tiers de la mousse, déposez la moitié des biscuits à la cuillère imbibés de café fort et d'amaretto au centre en laissant une épaisseur de 2 cm de mousse sans biscuit. Couvrez de nouveau d'une tiers de mousse, puis ajoutez le restant de biscuits et le restant de mousse. Déposez le disque de biscuit, pressez légèrement et placez au frais 2 heures. 

Démoulez le tiramisu sur un plat de service, décorez-le de grains de café en chocolat. 

Conseil : pour obtenir un contour net au démoulage, placez le tiramisu 2 heures au congélateur. 

TUILES A L'ORANGE

55  g beurre
90 g sucre
1 orange non traitée
50 g farine

Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, le zeste de l'orange, 1 c s de jus d'orange et la farine. Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 heure au frais. Préchauffez le four th 6 ou 180°C. Déposez 5 petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et, avec une cuillère à café, étalez-les en cercle de 6 cm de diamètre. 
Mettez au four 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 
Attendez quelques secondes, puis à l'aide d'une spatule, déposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou sur une bouteille lisse pour les courber, laissez-les durcir. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.