CAILLES AUX RAISINS

4 cailles - 1 belle grappe de gros raisins blancs - 4 tranches fines de lard fumé - 1 petit verre de vin blanc sec - 1 c s fond de volaille - sel et poivre du moulin. 

Pelez et épépinez les raisins. 

Faites dissoudre le fond de volaille dans un peu d'eau. 

Déposez une noisette de beurre à l'intérieur de chaque caille puis enveloppez-les d'une tranche de lard fumé et ficelez-les. Faites chauffer un peu de beurre dans une cocotte et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le fond de volaille et le vin blanc, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu moyen. 

Retirez les cailles et réservez-les au chaud. Mettez les grains de raisin dans le jus de cuisson en ajoutant un peu de beurre. Faites-les revenir 5 minutes en les tournant puis remettez les cailles encore quelques minutes dans la cocotte pour qu'elles soient bien chaudes. 

CHANTILLY DE MASCARPONE à L'ORANGE

300 g crème liquide, 200 g mascarpone, 80 g sucre glace, le zeste d'une orange et une gousse de vanille. 

Grattez la gousse de vanille et déposez les grains dans le bol d'un batteur avec le reste des ingrédients puis laissez au frais 2 heures. Montez le tout en chantilly texture crémeuse pas trop ferme. Et voilà, votre chantilly est prête pour le montage de la bûche. 

Pour recouvrir une bûche roulée avec une mousse ou ganache au chocolat. 

PÂTES AUX CREVETTES, BROCOLI ET CHAMPIGNONS, SAUCE CURRY

 500 g fusilli - 400 g crevettes - 500 g champignons de Paris - 1 brocoli - 2 c c de curry - 2 échalotes - 20 cl de crème liquide - 50 g beurre - Sel et poivre du moulin. 

Lavez le brocoli et détachez les fleurettes. Faites-les cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez. 

Nettoyez les champignons et les couper. 

Pelez, émincez et faites revenir les échalotes dans une poêle avec un fonde de beurre, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Retirez-les de la poêle et réservez. 

Dans cette même poêle, ajoutez du beurre puis les champignons. Les faire revenir jusqu'à coloration, puis retirez de la poêle et réservez avec les échalotes. Ajoutez à nouveau un peu de beurre. Décortiquez les crevettes et les faire dorer une minute en remuant. Ajoutez les champignons et les échalotes. Salez, poivrez et ajoutez le curry. 

Ajoutez la crème fraiche et les bouquets de brocoli. Mélangez, puis laissez revenir à feu doux durant 3 minutes. 

Cuisez les pâtes dans une casserole d'eau salée. Les égoutter et les ajouter à la poêlée. Mélangez une minutes et servez. 

CAPPUCINO DE TOPINAMBOURS ET SON OEUF POCHE, POÊLEE DE PIEDS DE MOUTON ET LARD CROUSTILLANT

pour 4 personnes : 600 g topinambours - 300 g crème liquide - 100 g de bouillon de poule - 200 g pieds de mouton - 4 tranches de lard fumé - 4 oeufs extra frais - 1 échalote - quelques brins de ciboulette - Sel et poivre du moulin - Huile d'olive. 

Epluchez les topinambours, les tailler en dés et mettez-les à cuire à couvert dans une casserole avec la crème liquide et le bouillon de poule. Salez et poivrez. 

Lorsque les topinambours sont suffisamment cuits pour être réduits en purée, les mixer directement dans la casserole sans les égoutter et ajoutez 80 g de beurre. 

Filtrez cet appareil à travers un chinois très fin et le mettre au siphon. Réservez au bain-marie. 

Lavez les pieds de mouton, coupez-les en tranches et faites les dorer à la poêle 4 à 5 minutes avec un peu d'huile, une noisette de beurre et l'échalote émincée finement. Rajoutez la ciboulette hachée en fin de cuisson. Réservez au chaud. 

Mettez une casserole d'eau salée à bouillir pour les oeufs pochés. 

Faites griller les tranches de lard. 

Dressez l'assiette en disposant les champignons, le lard, la mousse de topinambours. 

Effectuez la cuisson des oeufs pochés en dernier, cassez l'oeuf directement dans l'eau frémissante entre 3 à 4 minutes de cuisson, restez à côté en remuant de temps en temps et servez aussitôt. 

Vous pouvez rajouter du croustillant dans votre plat (chips de panais et tranche de lard toastée). 

Recette d'Eric Schmitt : Chef du restaurant "Aux Arcades" à Briey 

CAMEMBERT RÔTI AU MIEL ET ROMARIN

1 camembert - 1 c s miel ou sirop d'érable - romarin - poivre du moulin

Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Laissez le camembert dans sa boite, enlevez le couvercle et entaillez le camembert à l'aide d'un couteau mais sans aller jusqu'au fond. Poivrez et parsemez de romarin, versez le miel ou le sirop d'érable dessus. Enfournez 20 minutes à 200°C. Servez avec du pain de campagne ou une salade verte. 

Conseil : ajoutez du miel à votre camembert au lait cru rôti au four pour plus de saveur encore.

LA CHOUCROUTE DE LA MER

Pour 8 personnes : 2 kg de choucroute - 1 verre d'eau - des baies de genièvre - 200 g d'échalotes - 2 grosses crevettes roses - 2 langoustines - 300 g de saumon - 300 g haddock - 1 poignée de moules - 1 poignée de coques - 1 pince de crabe - 300 g cabillaud - 4 pommes de terre cuites à la vapeur. 

Pelez et émincez finement les échalotes et mélangez avec la choucroute dans une cocotte. Ajoutez quelques baies de genièvre. Laissez mijotez 15 minutes à couvert. Cuisez les moules et les coques. Ajoutez les poissons, les langoustines, les crevettes, le crabe dans la cocotte sur la choucroute. Versez le verre d'eau chaude et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les moules et les coques avant de servir. 

VOLAILLE ET POTIMARRON RÔTIS AU SIROP D'ERABLE

Pour 6-8 personnes : une volaille (chapon, dinde...) de 2,5 kg - huile - beurre - oignons grelots - 6 gousses ail - thym - romarin - gros sel et 2 potimarrons. 

Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante. Commencez par préparer la volaille en disposant  à l'intérieur quelques carrés de beurre (environ 60 g), une c c sel, du thym et du romarin. Déposez les oignons grelots et l'ail en chemise dans le plat, autour de la volaille. 

Enfournez 1 heure. Arrosez le chapon régulièrement en cours de cuisson et cuire encore 1 heure à 170°C. Arrosez encore et cuire 1 heure supplémentaire à 150°C. A l'issue des 3 heures de cuisson, débarrasser le chapon. 

Découpez les potimarrons en tranches, disposez-les sur une plaque de cuisson perforée avec une feuille de cuisson. Versez un filet d'huile d'olive puis un filet de sirop d'érable. Assaisonnez de gros sel, de poivre et de thym et enfournez 25 minutes à 200°C.