pour 4 personnes : 600 g topinambours - 300 g crème liquide - 100 g de bouillon de poule - 200 g pieds de mouton - 4 tranches de lard fumé - 4 oeufs extra frais - 1 échalote - quelques brins de ciboulette - Sel et poivre du moulin - Huile d'olive.
Epluchez les topinambours, les tailler en dés et mettez-les à cuire à couvert dans une casserole avec la crème liquide et le bouillon de poule. Salez et poivrez.
Lorsque les topinambours sont suffisamment cuits pour être réduits en purée, les mixer directement dans la casserole sans les égoutter et ajoutez 80 g de beurre.
Filtrez cet appareil à travers un chinois très fin et le mettre au siphon. Réservez au bain-marie.
Lavez les pieds de mouton, coupez-les en tranches et faites les dorer à la poêle 4 à 5 minutes avec un peu d'huile, une noisette de beurre et l'échalote émincée finement. Rajoutez la ciboulette hachée en fin de cuisson. Réservez au chaud.
Mettez une casserole d'eau salée à bouillir pour les oeufs pochés.
Faites griller les tranches de lard.
Dressez l'assiette en disposant les champignons, le lard, la mousse de topinambours.
Effectuez la cuisson des oeufs pochés en dernier, cassez l'oeuf directement dans l'eau frémissante entre 3 à 4 minutes de cuisson, restez à côté en remuant de temps en temps et servez aussitôt.
Vous pouvez rajouter du croustillant dans votre plat (chips de panais et tranche de lard toastée).
Recette d'Eric Schmitt : Chef du restaurant "Aux Arcades" à Briey
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