BUCHE GLACEE A LA POIRE ET A LA CARDAMOME, BISCUIT DE PAIN D’EPICE

Pour l'insert de poire

• 4 feuilles de gélatine
• 250 g de poire au sirop
• 1 cuillère(s) à café de cardamome

Pour le biscuit

• 4 oeufs
• 120 g de cassonade
• 1 cuillère(s) à soupe de miel
• 200 g de farine
• 2 cuillère(s) à café d'épices à pain d'épices
• 20 g de sucre en poudre

Pour la feuillantine pralinée

• 180 g de chocolat blanc
• 100 g de crêpes dentelle

Pour la mousse vanille

• 3 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème liquide entière bien froide
• 2 gousses de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre

Pour le dressage

• 2 poires bio
• 3 cuillère(s) à soupe de cassonade
• 1/2 cuillère(s) à café de cardamome

Pour l’insert : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Égouttez les poires et conservez 10 cl de sirop. Portez le sirop à ébullition avec la cardamome, et laissez infuser feu éteint pendant 30 mn. Coupez les poires en petits dés. Ajoutez-les au sirop, puis incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez délicatement. Versez dans la gouttière amovible d’un moule à bûche, en répartissant les dés de poire de manière régulière. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2h.

• Préchauffez le four à 180°/th. 6. Pour le biscuit, séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec la cassonade et le miel jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Battez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement au mélange, ainsi que la farine et les épices. Étalez la pâte sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et enfournez 12 mn. Laissez le biscuit refroidir, puis taillez-le à la taille du moule.
• Pour la feuillantine, faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Recouvrez le biscuit avec la feuillantine et laissez durcir.
• Préparez la mousse : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 10 cl de crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées, puis laissez infuser 30 mn feu éteint. Ôtez les gousses, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la crème commence à épaissir et nappe la cuillère, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez doucement. Laissez refroidir. Montez le reste de crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement à la crème vanille.
• Étalez un peu de mousse dans le moule, puis déposez l’insert gélifié dans la gouttière, sur la mousse. Appuyez pour bien homogénéiser les deux préparations. Déposez le biscuit en positionnant la feuillantine vers le haut. Complétez avec la mousse à la vanille. Placez la bûche une nuit au congélateur.
• Pour servir : sortez la bûche du congélateur et placez-la au frais pendant 5h. Lavez, évidez et coupez les poires en quartiers, puis en fines lamelles. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les de cassonade et de cardamome. Faites-les caraméliser sous le gril pendant 10 mn. Démoulez la bûche et décorez-la avec les poires caramélisées à la cardamome.