Suprême de chapon au vin jaune

6 Suprêmes de pintade
20 cl vin jaune

1 bouillon cube

50 cl de crème liquide

Sel et poivre

Salez et poivrez les suprêmes de pintade. Enveloppez-les dans du film alimentaire et fermez-les bien en forme de ballotin. Réservez. 

Versez 25 cl d'eau dans une casserole et faites bouillir. Émiettez le cube de bouillon dans l'eau et mélangez bien. Ajoutez la crème liquide et le vin jaune. Salez et poivrez. Laissez réduire pendant environ 10 min. Réservez la sauce au chaud.

Pochez les ballotins de suprêmes dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 10 min. Développez les ballotins. 

Disposez les suprêmes de chapon dans des assiettes et servez avec la sauce au vin jaune bien chaude.

Spoom au champagne

Une glace originale dans laquelle sorbet au champagne et meringue italienne se mélangent.

• 50 cl de champagne
• 400 g de sucre en poudre
• 1 citron
• 1 orange
• 4 blancs d'oeufs

• Pressez l’orange et le citron. Versez le jus des agrumes, 200 g de sucre et 15 cl d’eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. Laissez refroidir, ajoutez le champagne et faites turbiner entre 45 mn et 1 h dans une sorbetière. 
• 15 mn avant la fin, mettez 200 g de sucre dans une casserole avec 10 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. Fouettez les blancs. Dès qu’ils deviennent mousseux, versez le sirop chaud en filet et fouettez jusqu’à refroidissement.
• Transférez le sorbet dans un saladier bien froid et incorporez délicatement la meringue italienne au sorbet avec une spatule souple. Servez ou conservez au congélateur (maximum 2 h) jusqu’au moment de servir.

Saint Jacques Topinambour et Noix

INGRÉDIENTS

• 16 belles coquilles saint-jacques
• 12 topinambours
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 botte de ciboulette
• 12 cerneaux de noix
• 60 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère(s) à café d'huile de noix
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile de pépins de raisin

PRÉPARATION

• Préchauffez le four sur th. 6/180°.
• Ouvrez les coquilles saint-jacques, sortez les noix, ôtez les barbes. Rincez bien les noix et épongez-les dans un linge. Réservez-les. 
• Epluchez les topinambours et taillez-les finement, en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. 
• Epluchez l’ail et l’échalote. Taillez finement l’ail, l’échalote, les cerneaux de noix et la ciboulette lavée et bien séchée. 
• Salez et poivrez les noix de saint-jacques.
• Faites chauffer l’huile de pépins de raisin et saisissez les noix de saint-jacques très rapidement. Disposez-les dans les coquilles. 
• Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre, ajoutez les topinambours, l’ail, les échalotes, les noix, l’huile de noix et laissez cuire doucement 3 mn. Salez, poivrez et parsemez de ciboulette. 
• Glissez les coquilles au four 2 mn, sortez-les et déposez dessus les topinambours. Servez immédiatement.

CASSOLETTE DE COQUILLES SAINT JACQUES A LA SAUCE NORMANDE DE LAURENT MARIOTTE

        12 noix de Saint-Jacques (sans corail)

• 200 g de champignons de Paris ou cèpes (selon vos préférences)
• 2 échalotes, finement émincées
• 1 gousse d’ail, hachée
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 100 ml de cidre brut ou de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 brin de 
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre
• Fromage râpé pour gratiner (facultatif)
• Persil frais pour la garniture  
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• Commencez par chauffer une poêle avec une cuillère à soupe de beurre. Saisissez les noix de Saint-Jacques à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, juste assez pour les dorer légèrement. Cette étape est cruciale pour préserver la tendreté des noix de Saint-Jacques. Une cuisson trop longue risquerait de les rendre caoutchouteuses. Une fois dorées, réservez-les sur une assiette.

• Préparer la Sauce Normande

  Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ensuite, ajoutez les champignons coupés en lamelles et faites-les dorer. Cette étape permet de concentrer les arômes des champignons et d’apporter une note terreuse à la sauce.

  Une fois les champignons dorés, saupoudrez-les de farine pour épaissir la sauce, et mélangez bien. Ajoutez ensuite le cidre ou le vin blanc pour déglacer la poêle, en remuant pour bien intégrer la farine. Le cidre apportera une légère note fruitée et acidulée qui se marie à merveille avec les noix de Saint-Jacques. Laissez réduire quelques minutes.

  Ajoutez enfin la crème fraîche, la moutarde à l’ancienne, le bouquet garni et le thym. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps pour que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.

   Assemblage des Cassolettes

  Préchauffez votre four à 200°C. Dans des petites cassolettes individuelles, disposez les noix de Saint-Jacques et nappez-les généreusement de sauce normande. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du fromage râpé sur le dessus pour gratiner légèrement les cassolettes au four. Cela apportera une couche croustillante et gourmande à votre plat.

   Cuisson au Four

  Placez les cassolettes dans le four préchauffé et laissez cuire pendant environ 10 à 15 minutes, juste le temps que le dessus soit légèrement doré et que les noix de Saint-Jacques soient bien chaudes. Surveillez la cuisson pour éviter que le fromage ne brûle ou que la sauce ne réduise trop.

  Finition et Service

  À la sortie du four, saupoudrez chaque cassolette de persil frais finement haché pour ajouter une touche de fraîcheur et de couleur. Servez immédiatement accompagné de riz, de pommes de terre vapeur ou d’une salade verte croquante. Ce plat peut également être accompagné d’un bon verre de cidre brut ou d’un vin blanc sec pour sublimer les saveurs.Privilégiez des noix de Saint-Jacques fraîches, surtout si elles proviennent de la côte normande ou bretonne. Ces régions sont réputées pour la qualité de leurs coquilles Saint-Jacques, surtout pendant la saison de pêche, qui s’étend d’octobre à mai. Si vous n’avez pas accès à des noix fraîches, vous pouvez utiliser des noix surgelées, mais veillez à les décongeler lentement au réfrigérateur pour préserver leur texture.

   Variantes de la sauce normande

  La sauce normande peut être déclinée de différentes façons. Vous pouvez remplacer le cidre par du vin blanc sec pour une version plus traditionnelle. Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de calvados à la sauce, un alcool emblématique de la Normandie, qui apportera une saveur riche et légèrement sucrée.

  
  

RISTE D'AUBERGINES A LA SAUCISSE DE MORTEAU DE LAURENT MARIOTTE

Cuisson : 1h
Préparation : 30 minutes + 20 minutes de dégorgement 

Ingrédients (pour 6 pers.) :

3 grosses aubergines
2 saucisses de Morteau AOP
3 tomates très mûres
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
20 cl d’huile d’olive
Sel gris fin, poivre du moulin

La recette

Lavez et coupez les aubergines en gros cubes. Salez et laissez dégorger 20 minutes.

Pochez les saucisses de Morteau 15 à 20 minutes à feu doux départ eau froide. Débarrassez.

Dans la même cocotte, versez 5 cl d’huile d’olive.

Émincez l’ail et l’oignon et versez dans la cocotte. Laissez blondir 5 minutes.

Rincez et égouttez les aubergines, séchez-les. Poêlez-les dans une grande poêle avec le restant d ‘huile d’olive.

Pendant ce temps, ajoutez les saucisses de Morteau dans la cocotte et râpez les tomates dedans. Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni.Laissez confire une dizaine de minutes à découvert avant d’ajouter les aubergines. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

Taillez les saucisses en tranches épaisses et servez avec cette riste d’aubergines.

RASCASSE AU FOUR et CHOU FLEUR DEGLACE AU VINAIGRE DE CIDRE BY ME

Dans un plat allant au four, disposez les filets de rascasse, salez-les. Découpez en deux des tomates cerises et les disposez dessus, ajoutez thym frais, basilic séché, persil frais, huile d'olive, une échalote émincée, arrosez d'un peu d'huile d'olive, poivrez avec le moulin et passez au four, 20 minutes sur 180°C. Servez avec du riz nature et du chou fleur déglacé au vinaigre de cidre. 

Pour le chou fleur : 

Débarrassez le chou fleur de ses feuilles et coupez le en petits bouquets. Rincez-le. Dans une sauteuse, faites fondre deux cubes de bouillon de poule dans un peu d'eau et une fois fondus, ajoutez les petits bouquets, remuez régulièrement. Quand le chou fleur est cuit, au bout de 8 à 10 minutes, arrosez-le d'un peu de vinaigre de cidre et ajoutez du poivre du moulin, servez aussitôt. 

TARTE ENDIVE POMME ET LARDONS

Foncez un moule à tarte avec une pâte brisée maison. Piquez-la avec une fourchette. Réservez. 

Epluchez et coupez les endives, rincez-les. Faites les revenir dans un peu d'huile d'olive, ajoutez un oignon rouge émincé, 200 g de lardons et 4 pommes pelées et coupées en dés. Ajoutez 6 kiri et laissez fondre ce mélange pendant 5 à 8 minutes puis répartissez-le sur la pâte à tarte. Parsemez de gruyère râpé. Enfournez à 200°C dans un four préchauffé pendant 25 à 30 minutes. Dégustez avec une salade verte chaud ou tiède.