CLEMENTINE GIVREE

Préparation : 20 minutes

Congélation : 4 heures

12 clémentines - 2 blancs d'oeuf - 60 g sucre glace  

Lavez les clémentines, découpez un chapeau au sommet. Retirez la chair à l'intérieur des coques et des chapeaux avec un petit couteau. Mettez les coques et les chapeaux au congélateur. 

Coupez la chair en menus morceaux et récupérez le jus. Versez le tout dans un sac congélation, posez-le sur un plateau et placez pour 4 heures au congélateur. 

Mixez les morceaux de fruits congelés avec le sucre glace jusqu'à obtenir un granité. Ajoutez les blancs d'oeufs et mixez de nouveau. Remplissez les coques de sorbet, couvrez des chapeaux et réservez au congélateur. Sortez-les 15 minutes avant de servir. 

ROTI DE MAGRET AUX FRUITS SECS de Glenn Viel

2 magrets de canard - 50 g amandes émondées - 40 g cerneaux de noix - 4 figues séchées - 4 abricots séchés moelleux - 1 c s cubes de papaye séchée - 1 c s porto rouge - 1/2 c c baies roses - sel et poivre.

Entaillez  la peau des magrets de manière à réaliser un quadrillage, assaisonnez-les. 

Préchauffez le four à 180°C. Taillez deux figues, les abricots et la moitié des amandes en petits cubes. Hachez la papaye. 

Saisissez les magrets côté peau dans une grande poêle pendant 6 à 10 minutes en surveillant bien (la peau doit bien réduire et griller). Retournez-les et saisissez leur côté chair pendant 1 minute. 

Débarrassez les magrets et déposez-les sur une planche côté peau. Retirez l'excédent de graisse fondue de la poêle puis ajoutez tous les fruits secs. Faites les revenir 2 minutes, déglacez le tout avec le porto et le vinaigre, mélangez bien et faites légèrement réduire pour obtenir un jus sirupeux. 

Placez un maximum de garniture de fruits sec sur un magret côté chair et apposez le second par dessus, en plaçant également la chair contre les fruits secs. Ficelez-les ensemble et placez le rôti dans un plat à four. 

Déposez le reste des fruits secs autour et le jus de cuisson sur le rôti. Terminez la cuisson pendant une dizaine de minutes (selon vos préférences). Servez le rôti parsemé de baies roses. 

Variante : peut être enrichi de fruits frais comme les figues, abricots et amandes, avec du romarin/ 

PINTADE AUX EPICES DE NOEL ET SES LEGUMES FONDANTS

1 pintade chaponnée - 3 c s graisse d'oie - 4 carottes - 4 navets - 6 gousses d'ail - 1 bouquet de thym frais - 1 verre de vin blanc moelleux - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - 3 clous de girofle - 6 grains de poivre - sel et poivre du moulin. 

Préchauffez le four à 210°C. Placez les gousses d'ail pelées, le thym et les épices dans la pintade. Pelez les légumes et coupez-les en deux. Placez la pintade dans un grand plat allant au four. Badigeonnez la pintade de graisse d'oie et assaisonnez-la. Versez le vin dans le plat et ajoutez un verre d'eau. 

Enfournez la pintade et baissez immédiatement le four à 180°C. Laissez-la cuire 30 minutes, puis retournez-la sur un flanc et arrosez-la. Ajoutez les légumes autour. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, puis tournez la pintade sur l'autre flanc, arrosez-la encore, prolongez encore la cuisson pendant 20 minutes. 

Terminez la cuisson pendant encore 20 minutes dans  sa position initiale. Coupez la pintade en morceaux et servez-la avec ses légumes confits. 

POULARDE EN COCOTTE, SAUCE AU RHUM ET A LA VANILLE de Glenn Viel

1 poularde (1,6 à 2 kg) coupée en morceaux - 40 cl de crème liquide - 30 g beurre - 50 cl vin blanc sec - 5 cl rhum - 2 c s farine - 1 gousse vanille - sel et poivre. 

Assaisonnez les morceaux de poularde et farinez-les. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte et faites revenir la viande de toutes parts sur feu moyen. Versez le rhum et flambez. 

Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée, mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. 

Egouttez les morceaux de viande et faites réduire la sauce de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème et remettez les morceaux de viande. Poursuivez la cuisson 20 minutes sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si besoin. 

CABILLAUD AU BEURRE D'ORANGE VANILLE, PUREE DE PATATE DOUCE ET DE PANAIS de Glenn Viel

4 dos de cabillaud - 3 oranges bio - 100 g beurre demi sel - 2 gousses de vanille - 2 c s miel de fleur - 1 c s de baies roses - Sel et poivre. 

Pour la purée : 2 patates douces - 3 panais - 3 pommes de terre - 20 cl de lait entier - 3 c s de crème fraîche - 15 g beurre - 2 pincée de noix de muscade. 

Préparez 4 papillotes en papier sulfurisé. Zestez une orange et demie puis pressez-les. Découpez le reste des oranges en rondelles. Fendez les gousses de vanille en deux pour en récupérer les graines et coupez les gousses en morceaux. 

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu très doux avec le jus d'orange, les zestes, les rondelles, le miel, les graines et les morceaux de vanille. Faites mousser, 3 minutes à feu très doux. 

Préchauffez le four à 180°C. Versez 1 c s du beurre d'orange dans le fond de chaque papillote, déposez un morceau dessus. Salez et poivrez puis répartissez la totalité du beurre d'orange vanillé et parsemez de baies roses. Refermez les papillotes et enfournez pour 25 minutes. 

Préparez la purée : épluchez les légumes et faites-les cuire à l'eau salée, départ à l'eau froide, pendant 20 minutes (il faut qu'ils soient fondants). Egouttez-les et mixez-les, ajoutez le lait en plusieurs fois, incorporez le beurre, la noix de muscade et la crème fraîche, remuez et rectifiez l'assaisonnement. 

Servez les dos de cabillaud bien chauds avec le beurre d'orange, accompagnés de purée de patate douche et de panais et de tranches d'orange caramélisées. Parsemez d'un peu de baies roses de poivre concassées puis servez. 

APERITIF OU ENTREE : SAUMON MARINE AU VINAIGRE, MIEL ET BAIES ROSES de Glenn Viel

2 pavés de saumon frais - 1 clémentine - 1 petit bouquet d'aneth - 6 c s  de vinaigre de framboise aux baies de fruit de la passion - 3 c s miel - 1/2 c c baies roses - sel et poivre - 3 c s huile d'olive. 

Coupez les pavés de saumon  en fines tranches et placez-les dans les assiettes creuses. 

Mélangez le vinaigre, le miel et arrosez-en les tranches de saumon. Recouvrez d'aneth ciselé et de baies roses concassées, salez. 

Recouvrez les assiettes d'un film alimentaire et placez-les au frais pendant 12 heures minimum. 

Servez ensuite ces tranches de saumon en apéritif sur des toasts ou en entrée avec de la mâche, une pointe de crème fraîche mélangée à du sel et du poivre et des morceaux de clémentines. 

SALADE TOMATES DU JARDIN MOZZARELLA MELON ET BASILIC

Vinaigrette : moutarde à l'ancienne - huile d'olive - vinaigre framboise et baies de la passion maison - sel et poivre. 

Coupez les différentes tomates (cerise, noire de Crimée, Marmande, Ananas), ajoutez-y les billes de melon et les billes de mozzarella, ajoutez le basilic frais émincé et remuez le tout. 

Servez avec du jambon fumé de la Forêt Noire.