4 dos de cabillaud - 3 oranges bio - 100 g beurre demi sel - 2 gousses de vanille - 2 c s miel de fleur - 1 c s de baies roses - Sel et poivre.
Pour la purée : 2 patates douces - 3 panais - 3 pommes de terre - 20 cl de lait entier - 3 c s de crème fraîche - 15 g beurre - 2 pincée de noix de muscade.
Préparez 4 papillotes en papier sulfurisé. Zestez une orange et demie puis pressez-les. Découpez le reste des oranges en rondelles. Fendez les gousses de vanille en deux pour en récupérer les graines et coupez les gousses en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu très doux avec le jus d'orange, les zestes, les rondelles, le miel, les graines et les morceaux de vanille. Faites mousser, 3 minutes à feu très doux.
Préchauffez le four à 180°C. Versez 1 c s du beurre d'orange dans le fond de chaque papillote, déposez un morceau dessus. Salez et poivrez puis répartissez la totalité du beurre d'orange vanillé et parsemez de baies roses. Refermez les papillotes et enfournez pour 25 minutes.
Préparez la purée : épluchez les légumes et faites-les cuire à l'eau salée, départ à l'eau froide, pendant 20 minutes (il faut qu'ils soient fondants). Egouttez-les et mixez-les, ajoutez le lait en plusieurs fois, incorporez le beurre, la noix de muscade et la crème fraîche, remuez et rectifiez l'assaisonnement.
Servez les dos de cabillaud bien chauds avec le beurre d'orange, accompagnés de purée de patate douche et de panais et de tranches d'orange caramélisées. Parsemez d'un peu de baies roses de poivre concassées puis servez.
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