SAINT JACQUES MARINEES A LA VODKA

12 noix de Saint-Jacques - 6 fines tranches de lard fumé - 15 g b beurre - 2 cs vodka - 5 baies de genièvre - poivre. 

Rincez les Saint-Jacques épongez-les. Eliminez le petit muscle noir sur le côté. Placez-les dans une jatte avec la vodka et les baies de genièvre écrasées. Laissez mariner une heure au frais. Coupez les tranches de lard en deux dans le sens de la longueur. Epongez les Saint Jacques et poivrez-les. Entourez-les d'une lanière de lard et maintenez avec des piques en bois. Chauffez le beurre dans une poêle et déposez les Saint-Jacques. Cuisez une minute de chaque côté. Piquez-les sur de jolies brochettes et servez bien chaud. 

VELOUTE TOPINAMBOUR OIGNONS ROUGES CAROTTES

2 oignons rouges - 400 g topinambours - 4 carottes - 1 bouillon de volaille - piment d'Espelette - 2 grosses c s de crème fraiche - croûtons aillés. 

Faites revenir dans un peu d'huile d'olive 2 oignons rouges coupés en lamelles. 
Ajoutez les topinambours épluchés, lavés et coupés grossièrement. Ajoutez 4 carottes épluchées et couvrir le tout de bouillon de poule. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Saupoudrez de piment d'Espelette et ajoutez 2 grosses cuillerées de crème. Servez avec des croûtons. 

NOUGAT GLACE AUX FRAMBOISES

30 cl crème liquide très froide - 20 cl coulis de framboises - 100 g de miel - 250 g framboises - 100 g mélange de pistaches et amandes concassées - 60 g sucre semoule - 3 oeufs. 

Fouettez les blancs en neige. Mélangez dans une casserole le miel, le sucre et trois c s d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 120°C. Versez aussitôt ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs, tout en fouettant à vitesse rapide environ 15 minutes, jusqu'à refroidissement. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la dans la meringue avec 150g framboises et les fruits secs. Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et réservez 4 heures au congélateur. 
Démoulez le nougat. Nappez-le de coulis de framboises et décorez de framboises entières. 

PS : ce dessert peut être préparé à l'avance et il est inutile de le sortir du congélateur car il reste moelleux même congelé. 

FILET DE CHEVREUIL AU JUS DE NOIX ET AUX COINGS

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   4 personnes  - préparation : 40 minutes - cuisson : 3 heures 25 min.

• 1,5 kg de dos de chevreuil - 1 c s de graisse de canard - 20 g de beurre - sel et poivre

Pour le jus aux noix : 15 g de cerneaux de noix - 1 c s huile de noix - 1 oignon - 1 carotte - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni - 15 cl de vin blanc sec - 1 tablette de bouillon de volaille - 30 g de graisse de canard

Pour les coings : 2 gros coings - 150 g de sucre - 1 citron - 30 g de beurre - 1/2 cuil. à café de poivre de Seshuan - 1 brin de sarriette

Faites lever les filets de chevreuil par le boucher (récupérez os et parures). Coupez-les en portions de 150 g, ficelez-les, gardez au frais. Pelez les coings, frottez-les avec le citron coupé en 2. Coupez-les en quartiers et éliminez les pépins.

Préparez un sirop : Portez à ébullition 1 l d’eau avec le sucre. Au bout de 5 min, ajoutez les coings, le Seshuan et la sarriette. Laissez frémir 20 min. Egouttez les coings, faites-les colorer à la poêle dans le beurre.

Mettez-les dans un plat à four, ajoutez quelques cuillerées de sirop, couvrez d’aluminium et enfournez pour 2 h à th 3 (140°). Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites fondre les 30 g de graisse de canard dans une sauteuse, faites-y dorer les légumes émincés avec les parures et les os 10 min. Versez le vin, faites évaporer 3 min. Ajoutez 50 cl d’eau, la tablette et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 h.

Durant la cuisson de ce bouillon, mettez les noix sur une plaque et faites-les torréfier au four 20 min, en même temps que les coings. Filtrez le bouillon à la passoire fine en pressant les ingrédients avec une cuillère. Mettez les noix dans le bouillon et mixez (au blender de préférence), salez, poivrez et versez l’huile de noix. Réservez ce jus. Salez et poivrez les filets de chevreuil. Faites fondre les 20 g de beurre et la cuillerée de graisse dans une poêle, mettez-y les filets à cuire 3 à 4 min de chaque côté (pour une cuisson rosée ou à point).Laissez reposer 5 min sous une double feuille d’aluminium. Nappez 4 assiettes préchauffées avec le jus de noix, posez les filets tranchés dessus, garnissez avec les coings et servez aussitôt.

SAINT JACQUES AU POIVRE LONG, PANCETTA CROUSTILLANTE

240 g pois cassés - 15 cl crème liquide - 8 tranches fines de pancetta non roulée - 1 échalote - 30 g beurre - 1 pincée muscade - poivre long - sel, fleur de sel et poivre. 

Mettez les pois cassés à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures. 

Le lendemain, égouttez-les. Epluchez et hachez l'échalote. Faites fondre 10 g beurre dans un faitout et faites fondre l'échalote pendant 3 minutes. Ajoutez les pois cassés et 3 à 4 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire lentement sur feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Retirez du feu. Salez et poivrez, mixez et passez au chinois. Gardez au chaud. Préchauffez le four à 180°C. Etalez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et faites dorer au four pendant 10 à 15 minutes. 

Epongez les noix de Saint Jacques. Concassez grossièrement le poivre long de façon à en obtenir 1/2 cc. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle avec le poivre long et saisissez les Saint Jacques, 1 à 2 minutes sur chaque face, sur feu moyen à vif. Elles doivent dorer à l'extérieur mais rester moelleuses à l'intérieur. Saupoudrez de fleur de sel. 

Servez la purée de pois cassés avec les Saint Jacques, le beurre fondu au poivre long et la pancetta croustillante. 

MEDAILLONS DE LOTTE A LA VODKA

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min. 

600 g lotte coupée en médaillons - 60 g beurre - 1 c s oeufs de saumon - 2 poireaux - 1 pincée de 4 épices - 25 cl vodka - 1 c s jus de citron - 2 c s huile d'olive - 10 cl crème fleurette - sel et poivre. 

Otez le vert des poireaux. Nettoyez les blancs, rincez-les et égouttez-les. Détaillez-les en lanières très fines dans la longueur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites sauter les poireaux 2 min sur feu vif. Baissez le feu et laissez cuire 15-20 min jusqu'à ce que les poireaux soient tendres mais encore verts. Réservez. Portez la vodka et le jus de citron à ébullition dans une petite casserole et faites réduire 3 minutes. Ajoutez la crème, mélangez et réchauffez une minute, salez. 

Faites chauffer le beurre avec le 4 épices dans une grande poêle et dès qu'il devient mousseux, faites dorer les médaillons de lotte quelques minutes de chaque côté sur feu moyen. Salez et poivrez.

Répartissez les poireaux dans 4 assiettes creuses, déposez dessus les médaillons de lotte. Arrosez de sauce et décorez de quelques oeufs de saumon. 

Conseil : Pessac Leognan blanc

VELOUTE D'ENDIVES AUX NOIX DE SAINT JACQUES

6 noix de Saint-Jacques - 40 g beurre - 800g endives - 50g sucre en poudre - 15 cl crème liquide - branche de persil - sel et poivre. 

Rincez, séchez puis coupez les endives en rondelles assez fines afin de faciliter la cuisson. Dans une poêle, faites revenir 20 g de beurre et le sucre, laissez caraméliser quelques minutes puis ajoutez les endives. Laissez dorer quelques minutes à découvert en mélangeant puis couvrez et laissez cuire 10 minutes. Déposez les endives dans le bol du mixeur, ajoutez la crème et mixez de façon à obtenir un velouté. Si le velouté vous paraît un peu épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de la crème. Déposez le beurre restant dans une poêle et lorsqu'il est bien chaud, faites dorer les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté. Découpez-les en petits morceaux et parsemez-en le velouté. Décorez avec quelques pluches de persil. Salez et poivrez, servez bien chaud.