240 g pois cassés - 15 cl crème liquide - 8 tranches fines de pancetta non roulée - 1 échalote - 30 g beurre - 1 pincée muscade - poivre long - sel, fleur de sel et poivre.
Mettez les pois cassés à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures.
Le lendemain, égouttez-les. Epluchez et hachez l'échalote. Faites fondre 10 g beurre dans un faitout et faites fondre l'échalote pendant 3 minutes. Ajoutez les pois cassés et 3 à 4 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire lentement sur feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Retirez du feu. Salez et poivrez, mixez et passez au chinois. Gardez au chaud. Préchauffez le four à 180°C. Etalez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et faites dorer au four pendant 10 à 15 minutes.
Epongez les noix de Saint Jacques. Concassez grossièrement le poivre long de façon à en obtenir 1/2 cc. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle avec le poivre long et saisissez les Saint Jacques, 1 à 2 minutes sur chaque face, sur feu moyen à vif. Elles doivent dorer à l'extérieur mais rester moelleuses à l'intérieur. Saupoudrez de fleur de sel.
Servez la purée de pois cassés avec les Saint Jacques, le beurre fondu au poivre long et la pancetta croustillante.
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