FILET DE CHEVREUIL AU JUS DE NOIX ET AUX COINGS

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   4 personnes  - préparation : 40 minutes - cuisson : 3 heures 25 min.

• 1,5 kg de dos de chevreuil - 1 c s de graisse de canard - 20 g de beurre - sel et poivre

Pour le jus aux noix : 15 g de cerneaux de noix - 1 c s huile de noix - 1 oignon - 1 carotte - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni - 15 cl de vin blanc sec - 1 tablette de bouillon de volaille - 30 g de graisse de canard

Pour les coings : 2 gros coings - 150 g de sucre - 1 citron - 30 g de beurre - 1/2 cuil. à café de poivre de Seshuan - 1 brin de sarriette

Faites lever les filets de chevreuil par le boucher (récupérez os et parures). Coupez-les en portions de 150 g, ficelez-les, gardez au frais. Pelez les coings, frottez-les avec le citron coupé en 2. Coupez-les en quartiers et éliminez les pépins.

Préparez un sirop : Portez à ébullition 1 l d’eau avec le sucre. Au bout de 5 min, ajoutez les coings, le Seshuan et la sarriette. Laissez frémir 20 min. Egouttez les coings, faites-les colorer à la poêle dans le beurre.

Mettez-les dans un plat à four, ajoutez quelques cuillerées de sirop, couvrez d’aluminium et enfournez pour 2 h à th 3 (140°). Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites fondre les 30 g de graisse de canard dans une sauteuse, faites-y dorer les légumes émincés avec les parures et les os 10 min. Versez le vin, faites évaporer 3 min. Ajoutez 50 cl d’eau, la tablette et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 h.

Durant la cuisson de ce bouillon, mettez les noix sur une plaque et faites-les torréfier au four 20 min, en même temps que les coings. Filtrez le bouillon à la passoire fine en pressant les ingrédients avec une cuillère. Mettez les noix dans le bouillon et mixez (au blender de préférence), salez, poivrez et versez l’huile de noix. Réservez ce jus. Salez et poivrez les filets de chevreuil. Faites fondre les 20 g de beurre et la cuillerée de graisse dans une poêle, mettez-y les filets à cuire 3 à 4 min de chaque côté (pour une cuisson rosée ou à point).Laissez reposer 5 min sous une double feuille d’aluminium. Nappez 4 assiettes préchauffées avec le jus de noix, posez les filets tranchés dessus, garnissez avec les coings et servez aussitôt.