OEUF MOLLET, PUREE D'ASPERGES ET PARMESAN

2 
échalotes

2 bottes d’asperges

5 cl de crème liquide entière :

3 cl d’huile d'olive

30 g de beurre doux

Sel fin

Poivre du moulin

25 cl d’eau

4 œufs

Copeaux de parmesan

Huile d’olive

Sel et poivre

           

Épluchez l'échalote et ciselez la finement. Réservez 4 asperges.

Epluchez les asperges  restantes puis coupez les têtes à 4 cm. Taillez ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.

A l'aide d'un économe, taillez les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

Dans une casserole chaude, versez un filet d'huile et faites revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajoutez ensuite les dés d'asperges, puis salez de nouveau et laissez cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouillez enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

Dans un bol blender, réunissez la poêlée et le beurre, puis mixez le tout finement. Ajoutez la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifiez ensuite l'assaisonnement et réservez.

Pour les œufs mollets : Portez un grand volume d'eau à ébullition, puis plongez les œufs pendant 5 min. Refroidissez les ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche. Écalez les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.

Égouttez les lamelles d'asperges, puis assaisonnez les d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.  Disposez la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposez un œuf au milieu et piquez le à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorez ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan