TOMATE EN ROBE DE PARME

Pelez 800 grammes de tomates charnues, coupez les en 2, retirez en le pédoncule, les presser pour éliminer l'eau et les graines. Les détailler en petits dés et les mettre dans un chinois, salez. Laissez égoutter pendant 20 minutes. Placez le tartare au frais. 
Au moment de servir, disposez 4 cercles culinaires de 4 cm de haut sur les assiettes de service. Les tapissez partiellement d'une fine tranche de jambon de Parme : couvrir le fond de l'assiette et la paroi du cercle en laissant dépasser les extrémités. Remplir chaque cercle de dés de tomates bien égouttés jusqu'à mi-hauteur, poivrez  et parsemez d'un peu de persil. Recouvrir d'une grosse cuillerée de tartare ail et fines herbes, l'étaler avec le dos de la cuillère et tassez légèrement. Ajoutez le reste des dés de tomates, parsemez du reste de persil et tassez un peu. Donnez une pulvérisation d'huile d'olive, poivrez et rabattre le jambon sur le dessus. Coupez le citron en 4 quartiers, enlevez délicatement les cercles. Décorez les assiettes d'un peu de salade variée et de quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique