NEM AU HOMARD ET FOIE GRAS DE JEAN CAILLE

Faites revenir les oignons émincés, ajoutez l’échalote, le gingembre râpé, salez, poivrez, ajoutez le jus d’orange. Laissez confire. Quand le jus a bien réduit ajoutez  le zeste d’un citron vert et d’une orange, le vinaigre balsamique, de la coriandre fraiche ciselée,  puis les suprêmes d’orange. Laissez encore quelques minutes.

Faites poêler dans une poêle sèche, les escalopes de foie gras surgelées, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée sur les deux côtés et qu’elles restent à point à l’intérieur. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel. Réserver. Dans la graisse du foie gras, faites revenir le homard surgelé, préalablement décongelé, en commençant par le dos car la couleur pigmentée va renforcer les saveurs. Retounez les et réservez.

Dans une feuille de Nori (algues japonaises), déposez les lamelles d’escalopes de foie gras, coupées en deux et humectez la feuille pour qu’elle devienne malléable, versez un filet de vinaigre balsamique sur le foie gras et  enroulez les dans l’algue, puis coupez la feuille. Humidifiez tout le long pour pouvoir rendre l’algue malléable.

Mouillez une feuille de riz dans de l’eau fraiche, déposez un peu d’algues (barquette) puis des lamelles de homard. Coupez le bâton de foie gras et nori en deux et déposez une moitié sur le homard. Fermez la nem. Laissez sécher avant de manipuler.

Dressez avec la sauce aux oranges dans un ravier séparé. Coupez une nem en deux pour la poser sur celle entière, posée sur des algues.

CRUMBLE DE LEGUMES

- 1 kg de tomates


- 1 aubergine


- 3 courgettes bien fermes


- 1 poivron rouge et 1 jaune


- 1 oignon blanc


- 1 gousse d'ail


- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 


- thym 
- romarin
 - sel - poivre

Pour les miettes :


- 150 g de farine


- 100 g de beurre


- 40 g de pignons


- 60 g de parmesan
 - sel


Émincez l'oignon et hachez très finement l'ail après en avoir ôté le germe. Faites chauffer l'huile dans y cocotte et faites y revenir l'ail et l'oignon.

Coupez l'aubergine en petits cubes et mettez-les dans la cocotte. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez les poivrons coupés en lanières. Assaisonnez avexc le thym, le romarin, le sel et le poivre.

Au bout de 20 mn, ajoutez les courgettes coupées en rondelles et les tomates pelées et épépinées. Mélangez bien et maintenir une cuisson assez vive pour que les légumes rendent leur eau.

Pendant ce temps, préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et confectionnez les miettes : mélangez du bout des doigts la farine, le parmesan et le beurre. Ajoutez les pignons.

Versez les légumes dans un plat et répartissez les miettes dessus. Laissez cuire dans le four chaud 20 à 30 mn.

LEGUMES : IDEES D'ACCOMPAGNEMENTS

Pour les frites de betteraves :
- 4 betteraves crues de préférence ou cuites
- huile de friture

Pour les courgettes sautées à la provençale :
- 4 belles courgettes
- 2 gousses d' ail
- persil plat

- huile d'olive

Pour les pommes de terre confites :
- 8 pommes de terre rattes
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1/2 verre de porto
- beurre demi-sel
- huile d'olive
- mélange 4 épices

Pour tous ces légumes, prévoir :
- sel de Guérande
- poivre du moulin noir et blanc

Pour les frites de betterave, procéder comme des frites de pommes de terre, en goûtant une frite pour qu'elle soit à votre goût. Saler, poivrer (poivre noir du moulin et poivre blanc).

Idéal pour des volailles et viandes blanches !

Pour les courgettes sautées, les couper en rondelles fines en gardant la peau, puis les faire sauter dans une sauteuse avec un verre d'huile d'olive fumante. Bien remuer dès le début de la cuisson pour graisser toutes les rondelles, elles sont cuites en 10 min ou plus selon votre goût. 

Saler et poivrer en fin de cuisson et ajouter l'ail finement émincé, et du persil plat haché.

Idéal pour les poissons, tels que le saumon, le gibier...

Pour les pommes de terre confites, les couper en rondelle, les faire sauter dans un verre d'huile d'olive avec 50 g de beurre demi-sel avec le sucre, 1/2 cuillère à café de 4 épices pendant 20 min jusqu'à coloration sur feu moyen en secouant régulièrement la sauteuse pour décoller du fond sans abimer les légumes.

Déglacer les pommes de terre au porto, et laisser mijoter à couvert encore 10 min.

Idéal pour les magrets, filets de boeuf, d'autruche, côtes de boeuf...

MOUSSE AUX LITCHIS

800 g de litchis frais

quelques feuilles de menthe

2 blancs d'œuf

3 feuilles de gélatine

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

sel

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes pour les faire ramollir. 

Pendant ce temps, décortiquez les litchis et ôtez les noyaux. Placez-les dans le bol d'un mixeur et actionnez l’appareil pour obtenir une purée. 

Portez 2 cuillères à soupe à ébullition dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Faites-les dissoudre et ajoutez-les à la purée de litchis. 

Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel et battez-les en neige très ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre. 

Incorporez délicatement les blancs à la purée de litchis, attention à ne pas casser les blancs. 

Répartissez la mousse dans des coupes et laissez prendre pendant au moins 3 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez avec quelques feuilles de menthe.

SALADE CHINOISE AU POULET

1 gousse d’ail pilée

100 g amandes effilées

4 blancs de poulet

1/2 chou rouge

1 échalote hachée

10 feuilles de coriandre hachées

100 g de germes de soja

1 cuillère à café de gingembre moulu

4 cuillères à soupe de sésame

5 cl d'huile d’arachide

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à café d'huile de sésame

250 g de salade verte (mâche, laitue)

2 cuillères à café de moutarde

6 brins de ciboule (ou d'oignons nouveaux avec fanes)

1 poivron rouge

100 g de pois gourmands tendres

6 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de sucre

2 carottes

250 g de vermicelle

5 cl de vinaigre balsamique

Préchauffer le four en position gril pendant 10 minutes environ. Badigeonner les blancs de poulet d'huile d'olive et les griller au four pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais. 
Cuire le vermicelle "al dente" dans de l'eau bouillante. Egoutter, laisser refroidir et réserver au frais. Faire griller les amandes et le sésame à la poêle, séparément. 
Bien laver les légumes. Couper le chou en julienne et le poivron en lanières. Râper les carottes. Emincer la salade. Equeuter les pois gourmands. Couper le poulet en lanières. 
Dans un saladier, mélanger ensemble le chou, les carottes, les pois gourmands, le vermicelle, le poivron, les germes de soja, la ciboule, la coriandre, le poulet et 2 cuillères à soupe de sésame. 
Préparer la vinaigrette : dans un robot, mixer ensemble le vinaigre, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 pincée de sucre, la moutarde, l'échalote hachée, le gingembre et l'ail. En cours de mixage, ajouter l'huile d'arachide et l'huile de sésame. Disposer dans une saucière, avec le reste de sésame grillé. Réserver au frais. 
Dans une casserole, mélanger la sauce soja restante avec la cuillère à café de sucre. Porter à ébullition et cuire à feu doux 1 minute. Ajouter les amandes grillées. Cuire pendant 8 minutes en remuant souvent. 


Dresser la salade verte dans les assiettes et disposer le mélange de légumes et de poulet dessus. Finir la présentation avec les amandes. Accompagner avec la vinaigrette.

PORC AU CARAMEL

500 g d'échine de porc

2 oignons

50 g de pousses de bambou

2 poivrons rouges

1 carotte

60 g de gingembre frais ou congelé

1 cuillère à soupe de miel liquide

2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à café de "4 épices"

1 cuillère à café de paprika

10 morceaux de sucre pour le caramel

Coupez la viande en fines lamelles. Vous pouvez également utiliser du filet mais la viande est plus sèche. Faites chauffer le wok (une grande poêle peut faire l'affaire) avec un peu d'huile et faites dorer la viande à feu moyen durant 5 min. 



Pendant ce temps, épépinez et coupez les poivrons en lamelles, émincez les oignons et coupez les carottes en bâtonnets. 
Retirez la viande du feu, placez-la dans un saladier, mettre la poudre 4 épices, la moitié du gingembre et le paprika, mélangez. 
Placez les légumes et l'autre moitié du gingembre dans le wok et faites revenir à feu moyen pendant 5 min. 
Ajoutez ensuite la viande, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Couvrez et laissez cuire à feux doux. 

Pendant ce temps, préparez le caramel : dans une petite casserole, mélangez 4 cuillères à soupe d'eau et 10 morceaux de sucre (50 g). Faites chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation brunisse légèrement. 

Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel dans la préparation viande/légumes et versez le caramel d'un seul coup dans le wok. 
Mélangez. Servez avec du riz blanc.

ROUELLE DE PORC AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET ORANGE by ME

- 1 belle rouelle de porc
- 2  oignons

- 2 oranges

- romarin séché

- laurier

- ail déshydraté

- épices du trappeur
- 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- Sel, poivre
- 6 cuillères à soupe d'eau.

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

Coupez les oignons en lamelles et disposez-les au fond du plat. Posez la rouelle et saupoudrez-le d'épices du trappeur. Ajoutez 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique + 6 cuillères à soupe d'eau, le jus d'une orange et l'autre orange coupée en tronçons. Répartissez-les tout autour. Ajoutez l'ail, la branche de romarin séchée, 3 feuilles de laurier puis mettez au four pendant une heure. 

Couvrez à mi cuisson et retournez la rouelle. Vous pouvez la couper en morceaux pour vérifier la cuisson. 

Servez avec des pommes de terre cuite à l'eau additionnée d'un bouillon cube de poule et de sel, délicieuses accompagnées de la sauce de la viande !

SALADE FACON POULET YASSA LIGHT

Dans un bol, mélangez le jus d'un citron vert, 1 cs d'huile d'olive, 1 cc de moutarde forte, deux yaourts brassés, râpez 1 cm de gingembre frais et ajoutez encore un peu de piment d'Espelette et d'ail déshydraté. 
Enduisez les blancs de poulet de cette sauce et laissez mariner au frais pendant 3 heures voire plus. 
Faites dorer les blancs de poulet dans une poêle sèche puis ajoutez la marinade et laissez encore cuire 5 à 10 minutes à couvert. Servez les blancs de poulet coupés en morceaux sur un lit de salade verte et de tomates cerises coupées en 4. Ajoutez ensuite la sauce, saupoudrez de feuilles de menthe fraîchement ciselée et de sésame torréfié. Délicieux et diététique. 

DE RETOUR D'ANTALYA, APRES DE SUPERBES VACANCES, UNE SPECIALITE TURQUE...

SOUPE DE LENTILLES CORAIL
(KIRMIZI MERCÝMEK ÇORBASI)

125 gr de lentilles
1 gros oignon
1 cuill. à soupe de farine
1 cuill. à soupe du beurre ( ½ cuil.pour la sauce)
1,5 Ltre de bouillon ( ou de l'eau + un cube concentré de bouillon)
sel,poivre,paprika
( on peut ajoutez une petite carotte, un petit celeri-rave)

Dans une casserole à fond épais , faites blondir l'oignon finement haché dans le beurre. Ajoutez la farine, donnez encore quelques tours jusqu'à ce que la farine soit dorée ( plutot roux)
Mouillez avec du bouillon, ajoutez les lentilles,le sel et le poivre.
Faites cuire au feu moyen 40-45 minutes.
Passez au tamis ( ou au mixer) .Faites fondre ½ cuil.de beurre, ajoutez paprika, tournez. Versez cette sauce sur le potage.
Servez avec les petits croutons frites au beurre.