SALADE RUSSE DE SYLVETTE

Nettoyez et émincez des champignons de Paris et des poivrons, les cuire dans des poêles séparément et les assaisonner. Réservez. Coupez du fromage type parmesan ou comté en dés. Mélangez les légumes, le fromage et ajoutez y une boite de haricots rouges déjà cuits et un beau bouquet d'herbes (persil et aneth). Préparez une vinaigrette et assaisonnez le tout avec cette dernière. Parsemez de croûtons et servez bien frais. 

DOME DE SAUMON AVOCAT ET OEUF MOLLET

Couvrez des coupelles de papier film puis tapissez-les de tranches de saumon fumé, réservez. Faites bouillir de l'eau salée. Préparez les avocats : pelez et découpez les puis les écraser avec une bonne cuillèrée de fromage frais ail et fines herbes, saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et arrosez d'un jus de citron, salez très légèrement. Réservez. 
Dans des coupelles tapissées également de film alimentaire, passez un pinceau huilé et badigeonnez en le fond puis cassez un oeuf, refermez le film. Attendez que l'eau bout et plongez les petits paquets confectionnés 4 minutes puis les retirer. Sortez les oeufs du film et les posez sur le saumon dans les coupelles. Terminez par la crème d'avocat et tassez bien. Faites griller des tranches de pain de mie aux céréales et découpez dans chacune d'elles un rond à l'emporte pièce, placez le pain sur la crème. 
Pour servir, placez une assiette retournée, tirez un peu sur le film alimentaire, ajoutez quelques feuilles de salade en décoration, dégustez. 

SALADE FESTIVE AU FOIE GRAS

Coupez deux poivrons rouges, une aubergine et 3 petites courgettes en dés ainsi qu'un oignon. Faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et d'ail déshydraté. Ajoutez des raisins secs et des dattes émincées. Réservez au frais. 
Dans une assiette, mettez un lit de salade, ajoutez trois cuillerées de légumes refroidis, des pignons de pin, une tranche de foie gras. Surmontez le tout d'un spaghetti grillé. 

SARDINES EN BOCAUX

Enfilez les sardines sur une brochette de bambou dans leur largeur (3 ou 4 sur la même brochette). Ensalez les de gros sel, ajoutez du poivre et un peu de sucre, effeuillez le romarin dessus et laissez le tout confire au frais pendant 6 heures. 
Au bout de ce temps, enlevez la peau soit à l'aide d'un petit couteau soit avec du papier journal. Prélevez les filets. Dans des bocaux, mettez de l'huile d'olive, des tomates confites coupées en dés, de l'ail, du romarin, quelques grains de poivre et les sardines. Peuvent se conserver pendant 15 jours. Servez les filets sur une pomme de terre cuite en robe des champs avec sa peau et coupée, disposez les rondelles sur une assiette et surmontez les des filets de sardine ou pour l'apéritif, sur du pain grillé et tartiné d'un peu de beurre demi sel. 

D'après un chef breton Christian Le Squer (3 * - Restaurants Four Seasons et le "V" à Paris), recette d'enfance élaborée par sa grand-mère Louise.

VERRINE APERITIVE AU MELON FIGUE ET CHIPS DE BRESSAOLA

Emincez le melon et répartissez le dans des petites verrines apéritives transparentes. Disposez les tranches de bressaola sur du papier absorbant dans une assiette et passez les 4 minutes au micro ondes  à la puissance maximum et laissez refroidir. Cassez les tranches pour en faire des miettes. Sur le melon, ajoutez une figue fraiche, débarrassée de sa peau et écrasée au couteau. Décorez d'un peu de crème de balsamique et des chips de bressaola. 

PAPILLOTE DE POULET AU BASILIC,EPINARDS GIROLLES ET CAROTTES

Ouvrez les blancs de poulet en deux, assaisonnez toutes les faces avec du sel et du piment d'Espelette puis insérez des feuilles de basilic et refermez les. Dans une papillote que vous aurez faite en aluminium, disposez un lit d'épinard, une poignée de carotte coupée en julienne, les girolles, salez et poivrez. Versez un filet de vinaigre balsamique et disposez le filet de poulet. Ajoutez une branche de thym et un filet d'huile d'olive. Refermez la papillote et cuire à four chaud 250°C pendant 12 minutes, servez aussitôt par assiette. Délicieux. 

Recette de l'atelier des Chefs 

VACHERIN DESTRUCTURE AUX PECHES ET AUX FRAMBOISES

Pelez les pêches jaunes et les couper en dés. Mélangez les aux framboises et réservez au frais. 
Emiettez les meringues. Préparez une chantilly avec 20 cl de crème liquide 33 %, 2 c s rases de sucre glace et 2 c s d'eau de rose dans un siphon. Réservez au frais. Au moment de servir, disposez les fruits dans des verres, ajoutez les morceaux de meringue, une boule de glace à la vanille et terminez par la chantilly. Saupoudrez de gâteaux de Reims rose en poudre. 

TARTE AU CHOCOLAT ET FRUITS ROUGES VEGAN DE LAURENT MARIOTTE

Base
– 30g de noisettes
– 30g d’amandes
– 70g d’amande en poudre
– 130g de dattes

Ganache
– 200g de lait de coco
– 200g de chocolat 70%

Déco
– 250g de fruits rouges de saison (mûres, framboises, groseilles, myrtilles)

Mixer les noisettes, les amandes et la poudre d’amande avec les dattes.
Étalez le tout sur le fond d’un moule à tarte de 22cm à fond amovible. Tassez.
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le lait de coco. Nappez ensuite le fond de tarte.
Déposez les fruits rouges. Et laissez reposez au réfrigérateur pendant 2 heures.