Recettes de Thomas Feller : salades diverses, pizza à la stracciatella et carpaccio d'ananas au basilic, sablés au citron vert

Carpaccio de kiwi et concombre : épluchez et émincez finement le concombre et les kiwis jaunes et verts. Disposez les tout autour de l’assiette en intercalant kiwi vert, concombre, kiwi jaune et ce jusqu’à recouvrir l’assiette. Zestez un citron vert, salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive. 

Champignons à la burrata et au café : coupez une burrata en fines lamelles au centre de l’assiette, ajoutez de la roquette effeuillée sur le dessus. Epluchez et émincez les champignons de Paris et disposez-les en corolle tout autour, ajoutez des câpres et râpez un peu de café. 

Suprêmes d’orange, fenouil et oignon rouge : prélevez les suprêmes d’orange et disposez les sur une assiette en gardant un espace entre chacun d’entre eux. Insérez entre deux suprêmes de fines lamelles d’oignon rouge et parsemez de vert de fenouil. 

Concombre au yaourt Jersey : dans une assiette, déposez deux cuillérées à soupe de yaourt Jersey et étalez le. Ajoutez des tagliatelles de concombre et effeuillez un peu de basilic frais, salez, poivrez, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. 

Fenouil au citron et anchois : Gardez uniquement la partie blanche du fenouil et émincez le très finement à la mandoline ou au couteau, disposez le dans un plat. Ajoutez les anchois à l’huile, ajoutez le zeste d’un citron jaune, poivrez et arrosez d’huile d’olive. 

Salade d’agrumes : prélevez les suprêmes des pamplemousses roses et des oranges et les déposez dans un saladier, gardez le jus et en mettre une partie dans les fruits. 

Pizza à la Straciatella : Pour la pâte : mélangez la levure sèche avec de l’eau, versez la farine et travaillez la pâte jusqu’à former une boule. Laissez reposer sur un papier de cuisson. Abaissez la pâte à 3-5 mm, déposez les 2/3 d’une boule de mozzarella, un peu de crème fraiche, effeuillez thym et origan frais, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Enfournez. 

Carpaccio d’ananas : détaillez l’ananas en fines lamelles, prélevez le centre et déposez les lamelles sur les assiettes. Effeuillez de la coriandre et du basilic frais dessus, ajoutez le zeste d’un citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive. 

Sablés au citron vert : 250 g farine, 125 g sucre, un peu de sel, 125 g de beurre, 1 oeuf, le zeste d’un citron vert : mélangez tous les ingrédients et formez une boule homogène. Abaissez la pâte, garnissez-la de fruits et enfournez ou découpez-la à l’emporte-pièces pour en faire des petits sablés individuels. 

TERRINE AUX COURGETTES

Une petite recette de Marie de Savoie…

À faire 1 heure avant 

Prendre une courgette épluchée -

Dans un moule rectangulaire :

Faire des lamelles de courgette avec l’éplucheur:

1 couche de courgette en lamelles 

1 couche de  jus de citron 

Puis arroser d’huile d’olive 

Puis recouvrir de lamelles de parmesan 

Et ainsi de suite 

Au moins 6 /8 couches

Filmer et mettre au frigo durant 1 heure minimum 

MERINGUES CHOCOLATEES

Faire une meringue à l’italienne : faites fondre 300 g sucre et 80 g d’eau ds une casserole. Couper le chocolat noir et fss as ites fondre au bain-marie. Battez 5 blancs d’oeufs en blancs fermes au robot pendant 5 min puis incorporez le sirop et le chocolat refroidis. Faites de grosses meringues rustiques sur du papier sulfurisé et enfournez pdt 1:45 à 110C. 

PINTADE FERMIERE D'ETE

Coupez en lamelles poivrons rouge jaune et vert, emincez oignon rouge, melangez, mettre ds un plat allant au four, ajoutez ails en chemise, romarin frais, disposez les morceaux de pintade fermière, salez, poivrez, arrosez généreusement d’huile d’olive. Mettez une heure au four à 180 C. 

GATEAU INVISIBLE

• 80g Farine
• 1sachet Levure chimique
• 5Pommes
• 2Oeufs
• 20g Beurre
• 50g Sucre
• 10cl Lait
• 30g Crème liquide
• Calories = Moyen

• Préchauffez le four à 180°C (th.6). Fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse puis incorporez la crème, le lait et le beurre fondu.
• Incorporez la farine et la levure et mélangez bien.
• Épluchez et épépinez les pommes puis coupez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Incorporez-les à la pâte et versez dans un moule à manqué. Saupoudrez de granola. 
• Enfournez pour 40 à 45 min. Servez tiède ou froid. Saupoudrez de sucre glace avant de servir. 

CUISINER LES PANAIS

Faites cuire le panais dans du lait pendant une 1/2 heure  pour garder son côté anisé puis ajoutez du beurre fondu et mixez le tout pour obtenir une purée raffinée. 

Emballez le panais dans une feuille alu, déposez dans un plat, faites cuire au four 1 heure à 180 °  et au sortir du four, utilisez les 1/2  panais comme une tartine : disposez légumes, jambon fumé et servez

Chips : râpez à la mandoline et passez dans l’huile pour frire. 

CABILLAUD AROMATISE AU VIN BLANC TOMATE ET BASILIC

Préparation : 15 minutes

Temps de la cuisson : 25 minutes

Pour la sauce au vin blanc, tomate et au basilic:

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyé

2 grosses gousses (ou 3 petites gousses) d’ail, hachées finement

20 tomates cerises, coupées en deux

1/4 tasse de vin blanc sec

1/2 tasse de basilic frais, haché finement

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1/2 cuillère à café de zeste de citron frais

1/2 cuillère à café de sel (plus au goût)

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu (à déguster au goût)

Pour la morue:

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

700 g de morue fraîche, coupée en 4 filets (ou quatre filets de 170 g)

Sel et poivre

Préchauffez le four à 375 degrés (F).

Chauffez l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez les flocons de piment rouge broyé et l’ail et faites

sauter pendant 1 minute ou jusqu’à ce que l’ail soit parfumé. Ajoutez les tomates cerises et faites-les cuire pour 9 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, tout en maintenant leur forme. Ajoutez le vin blanc, mélangez et laissez mijoter doucement. Incorporez le basilic, le jus de citron, le zeste de citron, le sel et le poivre et faites cuire pendant 2 minutes. Transférez la sauce dans un bol.

Chauffez l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen.

Assaisonnez les deux côtés de la morue avec du sel et du poivre.

Mettez la morue dans l’huile et laissez-la cuire environ 5 minutes.

Tournez soigneusement la morue et placez la casserole dans le four pour poursuivre la cuisson encore 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

Versez la sauce tomate basilic au vin blanc sur la morue et profitez vous en immédiatement.

Remarques :

Si votre sauteuse ne va pas au four, vous pouvez transférer la morue dans un plat à four ou faites-la cuire un peu plus longtemps dans la poêle.

COMMENT ACCOMMODER LES CHAMPIGNONS

Haricot + kiwi + lamelles de champignons 

Céleri rave+ pommes granny + vinaigrette au fruit de la passion

Si vous voulez travailler les champignons comme une infusion : chauffer le bouillon avec les condiments, herbes aromatiques et au dernier moment ajouter les lamelles de champignons et laisser infuser 3 à 4 minutes avant de servir

Shiitake seché plus intéressant que frais

Laisser sécher les champignons puis les mixer. Utiliser la poudre en la saupoudrant sur les plats et servez. 

A la poêle : 

Pleurotes + poires et déglacer cette poêlée avec un petit peu de café 

Champignons + cubes celery + poivre aromatisé + amandes + parmesan jambon sec

FILET DE BAR AUX COULEURS DE L’AUTOMNE de Sébastien Roux (Chef du Hyatt Paris Madeleine)

Coupez le céleri branche (branche  et feuilles) et réalisez un bouillon après avoir quelques lasagnes de céleri prélevés avec une mandoline ou un  économe  que nous mettrons sur le dessus du poisson pour le présenter. Coupez la courge butternut en deux et dans la chair, faites des petites billes avec une cuillère pomme parisienne et faites les revenir dans une poêle dans du beurre puis versez y du bouillon de légumes jusqu’à couvert. Vérifiez la cuisson des billes en piquant au couteau comme pour des pommes de terre. Détaillez le reste de la butternut en julienne et préparez un chutney. Dans une casserole, versez du miel et faites y revenir les dés de courge. Incorporez du gingembre frais ou moulu, des graines de moutarde, salez et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive. Réservez. 

Détaillez les filets dans le bar et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive. Dès que la petite peau blanche apparaît sur les côtés, retirez le filet et enlevez la peau qui se retirera ss difficulté. Cuisez le bar par glaçage. Dans la poêle remettre les filets et ajoutez du bouillon monté avec un peu de beurre et le cuire tt doucement en l’arrosant avec une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Pour une cuisson parfaite, servez vous d’une sonde et plongez la dans le poisson. si l’on sent la moindre résistance, c’est que le poisson manque de cuisson. Pour ne pas qu’il soit trop cuit, dès que vous plongez la sonde et qu’elle ne rencontre plus de résistance, le poisson est cuit. Dressez sur une assiette : le filet de poisson, surmontez du chutney de courge, puis les billes de courge.  Ajoutez les lasagnes de céleri en faisant le tour des billes, disposez par ci par là quelques feuilles de roquette, des fleurs de bourrache pour rajouter de la couleur et des fleurs de câpres (gros câpres avec la queue), arrosez d’un trait d’huile d’olive savoureuse et servez. 

SIROP GLACE A L'EAU

Sirop  -glace à l’eau

Sirop : 

1 volume de Sucre à confiture pour 3 volumes d’eau, portez à ébullition une minute puis ajouter feuilles de menthe ou pulpe de grenade, laissez infuser, refroidir et filtrez. Avec zestes orange ou citron, gingembre frais

Ces sirops sont la base des glaces à l’eau. Pour les agrémenter ajoutez des rondelles de fruits ou du thé (sirop de cerise, thé, fêve tonka) 

 

CROUSTADE DE POMMES ET RAISINS AUX FLOCONS D'AVOINE BY ME

1 kg de pommes - 1 poignée de raisins secs - 1 tasse de cassonade - 1 tasse de flocons d'avoine - 1 tasse de farine - 1/2 tasse de beurre - un peu de cannelle. 

Epluchez les pommes et faites les cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Réservez. 

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, les flocons d'avoine et le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. 

Beurrez un plat allant au four puis répartissez la moitié du crumble, disposez les pommes, les raisins, ajoutez l'autre moitié de crumble et saupoudrez de cannelle ! 

Enfournez dans un four préchauffer à 175°C pendant 35 - 40 minutes environ. Servez tiède ou froid.