Coupez le céleri branche (branche et feuilles) et réalisez un bouillon après avoir quelques lasagnes de céleri prélevés avec une mandoline ou un économe que nous mettrons sur le dessus du poisson pour le présenter. Coupez la courge butternut en deux et dans la chair, faites des petites billes avec une cuillère pomme parisienne et faites les revenir dans une poêle dans du beurre puis versez y du bouillon de légumes jusqu’à couvert. Vérifiez la cuisson des billes en piquant au couteau comme pour des pommes de terre. Détaillez le reste de la butternut en julienne et préparez un chutney. Dans une casserole, versez du miel et faites y revenir les dés de courge. Incorporez du gingembre frais ou moulu, des graines de moutarde, salez et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive. Réservez.
Détaillez les filets dans le bar et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive. Dès que la petite peau blanche apparaît sur les côtés, retirez le filet et enlevez la peau qui se retirera ss difficulté. Cuisez le bar par glaçage. Dans la poêle remettre les filets et ajoutez du bouillon monté avec un peu de beurre et le cuire tt doucement en l’arrosant avec une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Pour une cuisson parfaite, servez vous d’une sonde et plongez la dans le poisson. si l’on sent la moindre résistance, c’est que le poisson manque de cuisson. Pour ne pas qu’il soit trop cuit, dès que vous plongez la sonde et qu’elle ne rencontre plus de résistance, le poisson est cuit. Dressez sur une assiette : le filet de poisson, surmontez du chutney de courge, puis les billes de courge. Ajoutez les lasagnes de céleri en faisant le tour des billes, disposez par ci par là quelques feuilles de roquette, des fleurs de bourrache pour rajouter de la couleur et des fleurs de câpres (gros câpres avec la queue), arrosez d’un trait d’huile d’olive savoureuse et servez.
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