CHAPON FACON PAUL BOCUSE

Salez et faites pocher le chapon pendant 20 minutes dans un bouillon de poule. Retirez et placez dans un plat allant au four. Ajoutez généreusement du beurre autour et sur le chapon et placez dans un four préchauffé à 170°C pendant une heure et demi. 

Pendant ce temps, réalisez une poêlée avec dés de lard, champignons de Paris et châtaignes. Faites revenir le tout dans une poêle quelques minutes. Répartissez les légumes dans un plat de service, disposez au centre le chapon, présentez puis servez par assiette en arrosant la viande du jus de cuisson. 

FLEUR DE NOEL SAUMON, CREME DE BETTERAVE

4 tranches de saumon fumé, 1 betterave cuite de 130 g environ, 1 échalote hachée, 4 brins d'aneth, 1 jaune d'oeuf, 2 pâtes feuilletées, 2 c s crème fraîche, 1 c s huile d'olive, 1 c s vinaigre de framboise, 1/2 c c de coriandre séchée, graines de sésame, sel et poivre. 

Epluchez la betterave et mixez-la avec la crème, l'huile, le vinaigre, l'échalote hachée et la coriandre. Salez un peu et poivrez. Ajoutez le saumon fumé coupé en lanières et mixez de nouveau. 

Déroulez la première pâte sur son papier cuisson. Etalez la crème de betterave au saumon en laissant 1,5 cm de bord libre. Parsemez de pluches d'aneth. Badigeonnez le pourtour d'un pinceau avec un peu d'eau et recouvrez avec la seconde pâte. Soudez bien le pourtour. 

Dessinez un motif de fleur à l'aide d'un couteau aiguisé en appuyant bien pour prédécouper les parts. Glissez la fleur avec son papier dans un sac de congélation et placez au congélateur. 

Le jour du service, sortez la fleur feuilletée du congélateur, dorez-la au jaune d'oeuf. Parsemez de graines de sésame. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 30 minutes. 

TARTELETTES FINES BRIE ET CHUTNEY D'AIRELLES

150 g d'airelles, 1 oignon, 1 cm de gingembre râpé, 1 pâte feuilletée, 80 g de brie, 80 g de sucre à confiture, 5 cl de jus d'orange, 5 cl de vinaigre de Xérès, Sel et poivre. 

Pelez et émincez l'oignon. Mélangez dans une casserole les airelles, l'oignon, le vinaigre, le jus d'orange, le sucre et le gingembre. Salez et poivrez. Faites cuire 15 à 20 minutes sur feu moyen jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Laissez refroidir. 

Etalez la pâte feuilletée. Découpez des formes de sapin à l'aide d'un emporte-pièce. Piquez-les à la fourchette. Garnissez les sapins avec le chutney d'airelles et des dés de brie. Déposez-les au fur et à mesure, à plat dans une boîte hermétique, en les séparant avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au congélateur. 

Le jour du service, posez les tartelettes sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 20 minutes. Les durées de cuisson peuvent varier d'environ 5 minutes, selon la température de congélation. Les feuilletés sont cuits quand ils sont dorés dessus et dessous. 

PAVE DE SAUMON MI-CUIT AUX DEUX SESAMES, LEGUMES CROQUANTS ET CHAMPIGNONS AU LARD

6 pavés de saumon,  200 g lard, 500 g fleurettes de brocolis, 500 g carotte, 300 g champignons de Paris bruns, 6 c s graines de sésame noir et blanc, 3 c s de miel, 3 c s sauce soja sucrée, 2 c s d'huile d'olive, 1 c s d'ail en poudre, sel et poivre. 

Mélangez le miel, la sauce soja, l'huile d'olive, l'ail et 5 cl d'eau dans un bol. Déposez les pavés de saumon dans un plat allant au four, badigeonnez-les de la marinade à l'aide d'un pinceau de cuisine. Couvrez et placez au réfrigérateur 30 minutes. 

Nettoyez les fleurettes de brocolis. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Dans un grand volume d'eau bouillante salée, faites revenir les fleurettes de brocolis 8 minutes. Faites de même avec les tronçons de carottes pendant 12 minutes. Passez les légumes sous l'eau froide et réservez. 

Nettoyez les champignons et détaillez-les en fines lamelles à la mandoline. Coupez le lard en dés. 

Préchauffez le four à 180°C. Dans une poêle, faites dorer le lard pendant 2 minutes, ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 15 minutes. 

Enfournez le saumon pour 10 minutes. Pendant ce temps, faites torréfier rapidement les graines de sésame dans une poêle antiadhésive/ 

Sortez le saumon du four, salez, poivrez, recouvrez de sésame. Servez aussitôt, accompagné de la poêlée de légumes au lard. 

TOASTS DE FOIE GRAS AU PORTO ET AUX FIGUES

1,2 kg foie gras énervé, 3 figues, 50 cl de porto, 6 tranches de pain de campagne ou de pain aux figues, 10 g de sel, fleur de sel et poivre. 

Salez et poivrez généreusement les lobes de foie gras. Disposez-les dans un saladier avec le porto de façon à les faire mariner. Couvrez et réservez 8 heures au réfrigérateur. 

Disposez les lobes de foie gras dans une terrine. Préchauffez le four à 80°C. Versez un fond d'eau dans un plat à four et déposez la terrine au centre. Enfournez pour 35 minutes pour une cuisson au bain marie. 

Laissez refroidir la terrine quelques minutes. Recouvrez le foie d'un film alimentaire et déposez un poids par dessus de façon à bien le tasser au fond de la terrine. Veillez à bien le couvrir de façon uniforme. Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Faites griller des tranches de pain de campagne au grille-pain quelques minutes avant de servir. Retaillez-les en tronçons d'environ 3 cm d'épaisseur. Lavez les figues et détaillez-les en fines tranches. 

Sortez le foie de la terrine, retirez la couche de gras qui s'est formée sur le dessus, puis coupez des tranches assez épaisses (environ 1 cm). Déposez le foie gras sur les toasts, saupoudrez d'un peu de fleur de sel et déposez une tranche de figue sur le tout. Servez aussitôt. 

AUTOUR DE L'ORANGE

 FRUITS GIVRES : 

Coupez le chapeau de 6 oranges et évidez les fruits. Mixez 150 g de crème pâtissière avec 50 g de sucre glace et 2 blancs d'oeufs. Ajoutez la chair des oranges (sans les membranes blanches), mixez à nouveau et remplissez les coques. Déposez les chapeaux et congelez les oranges jusqu'au service. Sortez-les 15 minutes avant. 

CROQUES PERDUS AU CHOCOLAT : 

Zestez et pressez 3 oranges. Fouettez le jus avec avec 50 g de sucre. Trempez-y rapidement 12 tranches de brioche et dorez-les 5 minutes au beurre. Répartissez 300 g de chocolat râpé sur les bases et formez des croques. 

SPAGHETTI AUX COQUES A L'ORANGE

Faites revenir 1 oignon et 2 gousses d'ail hachés dans un faitout et versez 1 l de coques. Laissez cuire 4 minutes à couvert. Filtrez le jus, ajoutez le zeste d'une orange, 4 c s de vin blanc et du safran. Incorporez 700 g de spaghetti al dente et 4 oranges en quartier. Mélangez 5 minutes à feu vif.

AUTOUR DU MAGRET DE CANARD

MINI CHAUSSONS AUX POIRES

Découpez 6 disques de 12 cm dans 300 g de pâte feuilletée. Taillez 2 poires en dés, poêlez les 5 minutes. Déposez des dés de poire et 2 tranches de magret de canard au centre des disques puis repliez-les en chausson. Dorez à l'oeuf et enfournez pour 15 minutes à 180°. 

BROCHETTES EXPRESS 

Coupez la chair de 2 mangues en cubes. Montez les brochettes en alternant les cubes et des tranches de magret pliées en éventail

BOUCHEES DE POLENTA

Faites cuire 150 g de polenta, laissez figer puis détaillez-la en 24 carrés. Faites-les poêler 30 secondes de chaque côté. Couvrez 12 carrés de tranches de magret dégraissé puis d'une lamelle de foie gras. Posez les carrés restants par-dessus et passez l'ensemble 2 minutes sous le grill.

AUTOUR DE LA SAINT JACQUES

COQUILLE FESTIVE

Préparez 200 g de compote de pomme avec 1/4 de gousse de vanille. Coupez 3 boudins noirs (blancs dans la recette) pelés en rondelles. Poêlez-les 5 minutes au beurre. Dorez 12 Saint-Jacques une minute de chaque côté. Versez 2 cs de compote tiède dans chaque coquille, ajoutez le boudin et les saint Jacques. Saupoudrez les de chapelure de pain d'épices et passez 3 minutes sous le grill. 

VOL AU VENT

Faites sauter 300 g de champignons de Paris émincés avec 2 échalotes. Ajoutez 200 g de moules et 200 g de crevettes décortiquées, 10 cl de vin blanc, 40 cl de crème et une pincée de safran. Laissez réduire de moitié et répartissez dans 6 croûtes feuilletées. Ajoutez dans chacune, 2 Saint Jacques dorées 1 minute de chaque côté dans du beurre. Couvrez avec les chapeaux feuilletés et enfournez pour 8 minutes à 180°C.