SOUPE GRECQUE AU POULET ET AU CITRON de Thierry Marx

 4 filets de poulet - 2 citrons - 1 bouquet garni - aneth - 4 oeufs - 1,5 l bouillon de volaille - poivre 5 baies

Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur une heure avant de commencer la recette, afin que tous les ingrédients soient à  température ambiante. 

Portez à ébullition le bouillon de volaille avec le bouquet garni et pochez-y les filets de poulet 15 à 20 minutes, en écumant si nécessaire. Débarrassez les filets de poulet et effilochez-les. Réservez le bouillon. 

Pressez les citrons. Fouettez énergiquement les oeufs dans un saladier. Ajoutez le jus de citron aux oeufs en fouettant bien. 

Incorporez une petite louche de bouillon de volaille dans le saladier en mélangeant constamment à la fourchette. Ajoutez une seconde louche en mélangeant vivement et, enfin une troisième (cette étape permet de faire monter la température des oeufs sans les cuire). Versez enfin le contenu du saladier dans le bouillon restant et mélangez bien. 

Ajoutez le poulet effiloché pour le réchauffer, répartissez dans des bols de service, décorez de pluches d'aneth et de demi rondelles de citron si vous le désirez. Assaisonnez de poivre et dégustez bien chaud. 

QUINOA AU POIVRON ET AU POULET de Thierry Marx

400 g filets de poulet - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 1 oignon rouge - persil - 20 g beurre - 60 cl bouillon de volaille - 200 g quinoa - 2 c s sauce soja sucrée - huile d'olive - sel et poivre. 

Rincez abondamment le quinoa. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez le quinoa et mélangez pour bien l'enrober pendant 2 minutes. Versez le bouillon, couvrez  et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps (la totalité du bouillon doit être absorbée par le quinoa). 

Epépinez les poivrons, retirez les parties blanches puis taillez-les en cubes. Pelez l'oignon et émincez-le. Découpez les filets de poulet en morceaux. 

Faites chauffer un bon filet d'huile dans une sauteuse, ajoutez l'oignon, les poivrons et le poulet. Salez et poivrez. Faites cuire 10 à 15 minutes à feu vif. Déglacez avec la sauce soja. 

Ajoutez le quinoa dans la préparation précédente, puis mélangez. 

Parsemez de persil ciselé et servez. 

POULET AUX TOMATES CERISE ET AUX CÂPRES de Thierry Marx

4 filets de poulet - 400 g tomates cerise fraîches ou en conserve - 2 gousses d'ail - 1 piment rouge haché - 8 feuilles de basilic - 3 cl huile d'olive - 15 g câpres - 1 c s sucre - sel et poivre. 

Faites quelques incisions dans les filets de poulet à l'aide d'un couteau pointu, sans les couper complètement. Frottez bien la viande avec la moitié de l'huile d'olive et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. 

Faites chauffer une poêle à fond épais et faites-y revenir les filets des deux côtés pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez sur une assiette. 

Pelez l'ail, dégermez-le et hachez-le finement. Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans la même poêle et faites y revenir l'ail, le piment et les câpres pendant 1 à 2 minutes.  

Lavez les tomates ou égouttez la boîte de conserve. Ajoutez-les à la poêle avec le sucre, couvrez et réduisez légèrement le feu. 

Remettez le poulet dans la poêle et laissez-le mijoter dans la sauce jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (environ 5 minutes). Parsemez de basilic et servez avec du pain frais et des spaghettis. 

GRATIN DE BROCOLI, POULET, BOULGOUR ET DE FOURME D'AMBERT de Thierry Marx

1 gros blanc de poulet - 500 g brocoli - 250 g fourme d'Ambert - 150 g noisettes - 100 g boulgour - huile d'olive - beurre pour les cassolettes. 

Pour la béchamel : 50 cl lait entier - 50 g beurre demi-sel - 50 g farine - 1 pincée de muscade râpée - poivre. 

Lavez le brocoli, coupez les bouquets et faites-les cuire 10 minutes à la vapeur. Egouttez soigneusement et réservez. 

Coupez la moitié de la fourme d'Ambert en petits dés et l'autre moitié en lamelles. Concassez les noisettes. 

Faites cuire le blanc de poulet coupé en morceaux dans une poêle avec un peu d'huile d'olive en le faisant bien dorer. Faites cuire le boulgour dans une casserole d'eau salée pendant 10 minutes, égouttez-les et réservez. 

Réalisez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une préparation lisse. Versez le lait progressivement tout en mélangeant. Laissez cuire 3 minutes et, hors du feu, ajoutez du poivre, la muscade et la fourme d'Ambert en petits dés. Mélangez pour que le fromage fonde. 

Préchauffez le four à 180°C. Graissez les cassolettes avec un peu de beurre. Versez un peu de béchamel dans le fond, puis un peu de boulgour, ajoutez des fleurettes de brocoli, des noisettes concassées, encore du boulgour et à nouveau de la béchamel. Rajoutez des fleurettes de brocoli, disposez le poulet, arrosez-le avec son jus de cuisson. Complétez avec un peu de boulgour et de la béchamel. Terminez avec la fourme d'Ambert en lamelles. 

Enfournez pour 15 minutes pour réchauffer l'ensemble et passez au gril 3 minutes pour gratiner. 

Servez les cassolettes bien chaudes accompagnées d'une salade verte.  

SAUTE DE LAPIN FACON FAFA de Thierry Marx

450 g sauté de lapin - 250 g pousses d'épinards - 2 oignons - 1 gousse d'ail - 1 bâton de citronnelle - 20 g beurre - 50 cl lait de coco - 25 cl bouillon de volaille - huile d'olive - sel et poivre. 

Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu régulier jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur noisette. Epluchez la gousse d'ail, dégermez-la et hachez-la avant de l'ajouter au beurre. 

Lavez les pousses d'épinards, essorez-les et faites les tomber dans la casserole. Salez et poivrez à votre convenance. 

Faites revenir les morceaux de sauté de lapin dans une cocotte avec de l'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté. Epluchez les oignons et émincez-les. Ajoutez-les au lapin. 

Déglacez avec le bouillon de volaille et faites réduire de moitié. Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter environ 10 minutes avec le bâton de citronnelle. 

Ajoutez les épinards et servez la cocotte directement sur la table. Accompagnez de riz Basmati blanc. 

VERRINE D'EFFILOCHE DE CANARD AUX NECTARINES ET PUREE DE POMME DE TERRE ET PANAIS de Thierry Marx

4 cuisses de canard confites - 4 nectarines - 3 panais - 400 g pommes de terre - 1 gousse d'ail - 3 brins de coriandre - 20 g beurre - 1 c c sucre en poudre - 1 pincée gros sel. 

Préchauffez le four à 180°C. Emincez l'ail et la coriandre. Dégraissez les cuisses de canard et soulevez la peau à l'aie d'un couteau. Répartissez le mélange d'ail et de coriandre et reposez la peau. Déposez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pour 20 minutes. Effilochez les cuisses de canard. 

Lavez et épluchez les panais et les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée pendant 25 minutes. Egouttez-les et passez-les au presse-purée. 

Lavez les nectarines, dénoyautez-les et coupez-les en dés. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et déposez les dés de nectarines. Saupoudrez de sucre et laissez-les caraméliser. Réservez. 

Déposez de l'effiloché de canard et des dés de nectarine dans chaque terrine. Recouvrez d'une couche de purée et terminez par des dés de nectarine caramélisés. 

AIGUILLETTES DE CANARD AU POIVRE LONG ET AUX ABRICOTS de Thierry Marx

8 aiguillettes de canard - 12 abricots - 2 branches de romarin - 30 g de beurre - 6 c s rases de miel - 8 chatons de poivre long. 

Concassez 2 chatons de poivre long à l'aide d'un mortier. Dans une casserole, versez le miel, ajoutez les chatons de poivre long non concassés, portez à ébullition, retirez du feu., couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes. 

Lavez et séchez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans une poêle, faites rôtir les abricots avec la moitié du poivre concassé et le romarin dans 20 g de beurre, à feux doux, pendant 15 minutes. 

Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle, ajoutez les aiguillettes de canard et le reste du poivre concassé, puis faites dorer 2 ou 3 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. 

Ajoutez les aiguillettes de canard dans la poêle contenant les abricots, nappez avec le miel infusé au poivre, faites chauffer pendant 1 minute et servez sans attendre, avec du boulgour par exemple.