TARTE A L'OSEILLE AU SAUMON ET AU BLEU D'AUVERGNE

1 pâte feuilletée - 6 oeufs - 250 g crème fraîche - 1 bouquet d'oseille - 3 tranches saumon fumé - 100 g bleu d'Auvergne - quelques brins de cerfeuil - sel et poivre. 

Disposez la pâte dans un moule préalablement  beurré et fariné. Avec les chutes de pâte, réalisez deux anses en tournant la pâte sur elle-même. Collez-les avec un peu d'eau à deux extrémités de la pâte. 

Réalisez des incisions à l'aide d'un couteau sur le tour de la pâte. En cuisant, la pâte prendra l'aspect d'un panier tressé. Préchauffez le four à 150°C pendant 15 minutes. 

Dans une jatte, battez les oeufs avec la crème. Salez et poivrez. Epluchez l'oseille et lavez-la. Epongez les feuilles soigneusement puis hachez-les grossièrement. 

Incorporez l'oseille aux oeufs, ajoutez le saumon coupé en lanière et des copeaux de bleu d'Auvergne. Versez sur la pâte. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à four chaud. Décorez avec les pluches de cerfeuil préalablement lavées et servez aussitôt. 

SOUFFLE AU ROQUEFORT

200 g roquefort - 100 g beurre - 75 g farine - 4 oeufs - 3 dl lait - sel et poivre. 

Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine en pluie et tournez le mélange sur feu doux 2 à 3 minutes à la cuillère de bois en veillant à ce que la préparation ne colore pas. 

Mouillez alors très progressivement avec le lait préalablement chauffé et laissez cuire quelques minutes en tournant constamment à la cuillère en bois. Salez, poivrez. La béchamel obtenue doit être plus épaisse que pour une sauce. 

Eteignez le feu. Ajoutez à cette béchamel les jaunes d'oeufs (réservez les blancs). Mélangez vivement au fouet. Mettez le tout dans un saladier. 

Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la béchamel (pas plus de 1/3 des blancs à la fois), ajoutez même temps le roquefort émietté finement puis garnissez du tout un moule à soufflé légèrement beurré et fariné. 

Mettez à cuire environ 25 minutes à four moyen à 180°C, le temps pour le soufflé de gonfler et de dorer. Servez aussitôt dans le moule de cuisson.  

SOUFFLE AU MUNSTER

200 g munster - 7 dl lait entier - 100 g beurre doux - 150 g beurre doux - 150 g farine - 8 oeufs - 1/2 c c graines de cumin - sel et poivre. 

Dans une casserole, faites fondre 80 g beurre. Incorporez 100 g de farine. Laissez cuire 2 minutes à feu doux en remuant avec la cuillère en bois. Hors du feu, ajoutez le lait froid et fouettez le tout sur le feu pour faire prendre la liaison. Ajoutez le munster écroûté. 

Hors du feu, incorporez un à un les jaunes d'oeufs en fouettant. Assaisonnez. Laissez refroidir. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel en imitant la forme d'un 8 avec la cuillère en bois. 

Recouvrez uniformément l'intérieur du moule à soufflé d'abord avec le reste du beurre fondu puis de farine. versez l'appareil aux 3/4 de la hauteur. Saupoudrez de cumin. 

Faites cuire 15 minutes au four à 210°C puis 5 min à 150°C.  

GRATIN DE COURGETTES AU VIN BLANC

400 g courgettes - 120 g trompettes de la mort ou champignons de Paris bruns - 8 feuilles de vigne (facultatif) - 500 g petit salé cuit - 

100 g  gruyère râpé. 

Sauce  : 3 dl crème fraîche - 3 cl pouilly fumé - fleur de sel, poivre. 

Détaillez les courgettes épluchées en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Faites-les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Coupez en deux les trompettes de la mort. Lavez-les et essorez-les. Coupez le reste de petit salé en fines tranches. Rincez les feuilles de vignes en boîte. 

Préparez la sauce : dans une casserole, faites réduire le vin des 2/3. Ajoutez la crème, les oeufs entiers, la fleur de sel et le poivre puis mélangez. Montez le gratin par couches successives de courgettes, petit salé, champignons, feuilles de vigne. Recommencez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. 

Nappez de sauce. Mettez à cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Sortez du four, parsemez de gruyère. Passez sous le grill du four de façon à obtenir un gratin doré. 

Servez avec un muscadet. 

GRATIN DE BLETTES A L'EMMENTHAL

1 kg bettes - 1 c s vinaigre - 100 g lardons - 50 g beurre - 1 tasse de jus de viande - 40 g gruyère râpé - 2 oeufs - lardons fumés - sel et poivre. 

Mettez de l'eau à bouillir. Débarrassez les bettes de leurs feuilles pour n'en conserver que les côtes. 

Coupez les côtes en tronçons . Plongez-les dans de l'eau bouillante additionnée de sel et d'une c s de vinaigre. Laissez bouillir environ 1 heure. 

Egouttez-les très soigneusement. Passez-les au beurre à la poêle, ajoutez des lardons fumés. Laissez revenir quelques minutes. 

Ajoutez du jus de viande et un peu de fromage râpé. Mélangez bien. 

Battez 2 oeufs,  salez et poivrez. Au moment de servir, jetez-les sur les légumes. 

ROULADE DE CHOU AU SAUMON FUME

350 g saumon fumé en tranches - 5 feuilles de chou vert - 2 tomates - jus d'un 1/2 citron - 10 cl huile d'olive - 1 c c moutarde - 1 yaourt nature - 1/2 botte de ciboulette - sel et poivre. 

Faites blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Otez les côtes. Essuyez les feuilles. Découpez l'une d'elles en julienne, réservez les autres.

Pour la vinaigrette, dissolvez le sel dans le citron, incorporez la moutarde. Emulsionnez avec l'huile d'olive. Sur un grand morceau de papier film, posez les feuilles de chou en les faisant chevaucher légèrement pour former un rectangle. Badigeonnez-les de vinaigrette. Recouvrez-les de saumon. Roulez le tout très serré. Réservez au frais. 

Epluchez et épépinez les tomates. Détaillez leur chair et mélangez-la à la julienne de chou. Assaisonnez avec un peu de vinaigrette. 

Incorporez au reste le yaourt et la ciboulette hachée. Découpez le rouleau de chou en rondelles. Disposez-les sur un plat avec l'émincé de chou et de tomates au milieu. Dispersez quelques gouttes de sauce au yaourt. 

CARPACCIO DE THON

400 g thon rouge - 400 g jeunes feuilles d'épinard - 100 g câpres - 2 citrons jaunes - 50 g olives noires - sel fin de Guérande - 1 bouquet de cerfeuil - poivre du moulin - 6 cm huile d'olive. 

Lavez soigneusement les feuilles d'épinards. Essorez-les délicatement dans un torchon. Pelez à vif les citrons. Détaillez la pulpe en petits dés. Dénoyautez les olives et émincez-les en julienne. Coupez le thon en tranches fines. 

Tapissez le fond des assiettes de feuilles d'épinards. Disposez le thon. Répartissez les olives, citron, câpres et pluches de cerfeuil. Salez, poivrez et arrosez d'un trait d'huile d'olive. 

Répartissez régulièrement les aromates sur toute la surface du carpaccio de thon. Filmez les assiettes et placez-les au frais pendant 15 minutes avant de servir.