200 g roquefort - 100 g beurre - 75 g farine - 4 oeufs - 3 dl lait - sel et poivre.
Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine en pluie et tournez le mélange sur feu doux 2 à 3 minutes à la cuillère de bois en veillant à ce que la préparation ne colore pas.
Mouillez alors très progressivement avec le lait préalablement chauffé et laissez cuire quelques minutes en tournant constamment à la cuillère en bois. Salez, poivrez. La béchamel obtenue doit être plus épaisse que pour une sauce.
Eteignez le feu. Ajoutez à cette béchamel les jaunes d'oeufs (réservez les blancs). Mélangez vivement au fouet. Mettez le tout dans un saladier.
Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la béchamel (pas plus de 1/3 des blancs à la fois), ajoutez même temps le roquefort émietté finement puis garnissez du tout un moule à soufflé légèrement beurré et fariné.
Mettez à cuire environ 25 minutes à four moyen à 180°C, le temps pour le soufflé de gonfler et de dorer. Servez aussitôt dans le moule de cuisson.
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