ANANAS SUCRE DE MENTHE

Coupez l'ananas en tout petits cubes et le mettre au frais. 

Dans un pilon, effeuillez le bouquet de menthe et y ajoutez du sucre roux. Ecrasez au pilon. Servez le sucre de menthe sur l'ananas avec un petit peu de crème fraîche (facultatif). Surprenant en dessert et très savoureux. 

SABLES, ABRICOTS POELES ET MOUSSE DE YAOURT

Préparez la pâte : mélangez rapidement 250 g farine fluide, 2 pincées de sel, 150 g beurre mou, 5 c s lait, 1 oeuf, 1 cs sucre glace, 2 c s de sucre en poudre. Roulez en boule, mettez au frais pendant 30 min. 
Préparez la mousse : à l'aide d'un batteur, battez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel. Dés qu'il commence à monter (mousseux), ajoutez 1 c s sucre et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme et scintillant. Dans un bol, battez ensemble le yaourt nature, les 2 c s  de crème fraiche avec 2 c c d''essence de vanille et les 2 pincées de cannelle. Dès que le mélange est bien lisse, incorporez délicatement avec une spatule le blanc en neige, couvrez et mettez au frais 30 min. Préchauffez le four sur 180°C. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des cercles de 10 cm à l'emporte pièce. Saupoudrez de sucre en poudre. Placez les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et glissez au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez tiédir. Pendant ce temps, ouvrez les abricots en 2, dénoyautez les et faites les dorer à feu doux 5 min dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre. Retournez les à mi cuisson. Ils sont prêts quand ils sont légèrement caramélisés. Répartissez les abricots sur les sablés, présentés dans une assiette, versez la mousse dessus ou à côté et servez aussitôt. 

GLACE FRAISE FRAMBOISE

Lavez les 600 grammes de fraises, équeutez les et mettez les dans le bol du robot avec les 125 grammes de framboises, 50 grammes de sucre glace et le jus de citron puis mixez à grande vitesse. Versez les mélange dans la sorbetière et faites turbiner 20 minutes. 

CHIPS DE POMMES DE TERRE AUX ANCHOIS ET BASILIC

4 grosses pommes de terre agria 

10 filets d’anchois à l’huile 

1 botte de basilic

1 œuf 

Épluchez et lavez les pommes de terre.

Taillez en deux chaque filet d’anchois à l’huile.

Effeuillez le basilic pour en obtenir 20 feuilles.

Cassez l’œuf et ne conservez que le jaune. Mélangez-le avec une goutte d’eau.

Faites chauffer la friteuse à 180°.

A l’aide d’une mandoline, taillez dans le sens de la longueur 40 fines lamelles de pommes de terre de manière à obtenir des chips (moins de 1 mm d’épaisseur).

Mettez-les côte à côte sur un plateau.

Sur la moitié des lamelles, déposez 1/2 filet d’anchois et 1 feuille de basilic. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le tour de chaque lamelle de pomme de terre de jaune d’œuf.

Recouvrez avec les 20 autres lamelles en veillant bien à ce que la taille de chaque lamelle coïncide avec l’autre.

PAPILLOTES DE POISSON AUX COQUILLAGES

4 morceaux de cabillaud de 180 g

40 coques - 2 poireaux

1 poignée de gros sel

10 cl d'huile d'olive

4 branches de thym - 4 gousses d'ail

4 petites feuilles de laurier

Mettez les coques à tremper dans un saladier avec le gros sel pendant 3 heures en changeant l'eau plusieurs fois pour bien enlever tout le sable. Epluchez et lavez les poireaux et les émincez. Coupez 4 feuilles de papier aluminium. Préchauffez le four sur 180°C. Dans une casserole, versez un trait d'huile d'olive puis ajoutez les poireaux et laissez cuire sans coloration 7 minutes à couvert. Partagez les poireaux et les répartir dans les papillotes, posez le poison assaisonné de sel et poivre sur les poireaux, ajoutez 10 coques par papillote, 1 branche de thym, 1 gousse d'ail en chemise et 1 feuille de laurier. Versez un trait d'huile d'olive et refermez hermétiquement chaque papillote. Enfournez et laissez cuire 10 min environ jusqu'à ce que les papillotes soient gonflées. 

TOMATES SECHEES MARINEES

Faites tremper 400 g de tomates séchées au soleil dans de l'eau froide pendant 3 heures. Quand elles sont bien réhydratées, égouttez les et essuyez les dans un papier absorbant. Dans un saladier, mélangez les tomates avec 3 gousses d'ail râpées ou coupées en lamelles, 3 branches d'origan (ou 3 branches de thym et 2 feuilles de laurier) et 2 cs de câpres au vinaigre. Assaisonnez et mélangez bien puis transvasez dans un pot. Recouvrez d'huile d'olive et laissez mariner au moins 24 heures à température ambiante. Dégustez sur du pain avec de la burata. 

MILLEFEUILLE POMME VERTE AU CRABE

Sur la lèche frite, disposez 50 g d'amandes effilées et les passer à 180°C pour qu'elles blondissent. Emincez la moitié, réservez l'autre. 


Mélangez dans un saladier, une échalote émincée, une c à s de mayonnaise, une c à s de raifort râpé, deux c à s de crème fraîche, un filet de citron, des feuilles de basilic émincées, les amandes effilées, sel et poivre. 


Coupez des tranches de pommes fines, en ayant préalablement enlever le trognon mais sans éplucher les pommes. Trempez les pommes dans le citron et, sur un lit de roquette, composez le mille feuille : pomme citronnée, mélange crabe amande, pomme.... Terminez par saupoudrer le reste d'amandes grillées et servir. 

SALADE DE FUITS D'ETE INFUSION AU THYM

Coupez vos fruits en cubes : melon, pastèque, pêche, nectarine, cassis, groseille à maquereaux,.... dans un saladier. Dans un bol, mettez le bouquet de thym et y verser 20 cl d'eau bouillante, couvrez et laissez infuser. Prélevez le zeste d'un citron, retirez toute la partie blanche et découpez le zeste en fines lamelles. Faites bouillir dans un peu d'eau pendant quelques minutes puis égouttez et rincez à l'eau claire. Faites confire cette fois avec un peu d'eau et un peu de sucre les zestes de citron, ils deviennent translucides et le sucre se transforme en caramel, ajoutez alors l'infusion au thym débarrassée des branches, bien remuez et arrosez en les fruits coupés. Servir très frais avec une petite branche de thym pour décor. 

EDREDONS DE POULET AU SAUMON FUME ET MOZZARELLA

Aplatissez les escalopes de poulet avec un rouleau à pâtisserie et une feuille d'aluminium. Salez légèrement et poivrez. Déposez le saumon fumé, les feuilles de basilic et les tranches de mozzarella. Roulez l'escalope et faites tenir l'ensemble avec des cure dents en bambou. Réservez au frais.
Effeuillez un autre bouquet de basilic, faites blanchir deux gousses d'ail pelées et dégermées. Prélevez le zeste d'un citron avec un couteau, détaillez le en lamelles très fines en enlevant bien la partie blanche, faites bouillir dans un peu d'eau. Emincez le basilic, l'ail et le citron. Réserver. 

Dans une poêle, faites revenir les roulés de poulet dans un peu de matière grasse et à part, faites chauffer une casserole d'eau non salée. Quand l'eau boue, arrêtez le feu et plongez y les nudon (pâtes chinoises), laissez les 4 minutes et les égoutter. Arroser les pâtes avec un peu de sauce soja et le mélange basilic, ail et citron émincés. Servir en accompagnement des roulés de poulet coupés en 2. 

VELOUTE DE COURGETTES FROID AU SAUMON

Peler et émincer deux échalotes et 2 gousses d'ail, les mettre dans une casserole avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir avec un brin d'aneth. Couper en dés les 3 courgettes moyennes et les y ajouter. Laisser dorer puis prélever 3 cuillères. Ajouter 600 ml de bouillon de volaille au restant des légumes, saler et poivrer, ajouter le thym.
Laisser cuire 25 minutes et au bout de ce temps, retirez le thym, ajoutez 10 cl de crème et mixer. Réfrigérer 2 bonnes heures. 
Faire poêler 150 g de saumon frais, salé et poivré. Retirez du feu et émiettez. Servir froid. 

Présenter le velouté dans des verres avec les dés de courgettes, le saumon émietté et un brin d'aneth.

VINAIGRE A LA CAPUCINE

Suggéré par le jardinier de l'Ecomusée d'Hannonville, détonnant pour sa couleur fluorescente ! 


Mettre des fleurs de capucine dans un bocal transparent et y verser du vinaigre d'alcool, laisser 3 semaines au soleil et filtrer. 

SABLES A LA NOISETTE ET A LA LAVANDE

Goûtés à l'EcoMusée d'Hannonville sous les Côtes en Meuse, cet été...

La recette pour 20 sablés 

* 100 g de noisettes entières torréfiées au four (ou poudre de noisettes),

* 150 g de beurre ramolli,

* 100 g de sucre,

* 180 g de farine,

* quelques fleurs de lavandin

Déposer les noisettes entières sur une plaque  et faire dorer 5 à 10 minutes au four à 210°C. Les laisser refroidir et les frotter dans un torchon pour retirer la peau, ensuite les hacher au robot.

Si vous voulez zapper cette étape, vous pouvez utiliser des noisettes en poudre.

Préchauffer le four à 180°C (Th 6). 

Travailler le beurre et le sucre pour obtenir un mélange léger et crémeux. Ajouter les noisettes et battre légèrement. Bien incorporer la farine, petit à petit pour obtenir un pâte homogène. Ajouter la lavande. 

Façonner des boulettes à l’aide d'une cuillère à café trempée dans de l'eau froide (ça facilite beaucoup le façonnage) ou utiliser des petits moules.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Les aplatir avec le dos d’une cuillère.

Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ils sont encore un peu mous. Les sortir et les laisser refroidir, les biscuits vont durcir.