Préparez la mousse : à l'aide d'un batteur, battez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel. Dés qu'il commence à monter (mousseux), ajoutez 1 c s sucre et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme et scintillant. Dans un bol, battez ensemble le yaourt nature, les 2 c s de crème fraiche avec 2 c c d''essence de vanille et les 2 pincées de cannelle. Dès que le mélange est bien lisse, incorporez délicatement avec une spatule le blanc en neige, couvrez et mettez au frais 30 min. Préchauffez le four sur 180°C. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des cercles de 10 cm à l'emporte pièce. Saupoudrez de sucre en poudre. Placez les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et glissez au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez tiédir. Pendant ce temps, ouvrez les abricots en 2, dénoyautez les et faites les dorer à feu doux 5 min dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre. Retournez les à mi cuisson. Ils sont prêts quand ils sont légèrement caramélisés. Répartissez les abricots sur les sablés, présentés dans une assiette, versez la mousse dessus ou à côté et servez aussitôt.
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