Aiguillettes de poulet panais confit et radicchio au beurre café vanille

1 panais - 8 pointes de radicchio - 1 filet de poulet - 125 g de beurre - 50 g de café - 1 pointe de gousse de vanille - 1 c s eau - 1 c s  de lait - quelques pastilles de chocolat blanc

Écrasez avec un pilon une poignet de grains de café. Faites les torréfier ds une casserole sèche. Dans une casserole, mettez du beurre, ajoutez les grains de café et une 1/2 gousse de vanille, laissez le beurre devenir couleur noisette. Découpez des norceaux de panais en enlevant le bois au centre, faites-les revenir dans le beurre des deux côtés, réservez au chaud, ajoutez les aiguillettes de poulet dans ce même beurre, retirez et réservez. Ajoutez quelques brins de radichios (endive rouge biscornues), laissez 10 secondes en remuant pour garder le croquant. Retirez du beurre, ds lequel vous ajouterez un peu de vinaigre balsamique pour faire la sauce. Avec ts les morceaux de panais non retenus en raison de leur forme, coupez les en dés et faites une purée avec un peu d’eau et de lait, écrasez et ajoutez un peu de chocolat blanc. Dressez les assiettes : commencez par la purée que vous étalerez au centre de l’assiette, posez dessus les aiguillettes de panais, les tranches biseautées de panais, le radicchio et un peu de sauce. Décorez avec du cerfeuil frais et servez dessus suite.