Alain Berry, le chef qui nous a gâtées au Mozaic du Monarch Renaissance

Un plaisir du palais qui porte bien son nom et où nous nous sommes régalées. 30 gourmandes inscrites pour notre rendez vous mensuel. Le menu était le suivant :

Mascarpone salmon prawns blinis

Wasabi emulsion

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Pumpkin squash soup/ Potato & Porcini mushrooms soup

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Pan-fired Chilean sea bass

Eggplant caviar, crunchy black garlic & capers

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Roasted Veal medallion

Polenta pepper Mille feuilles

Red wine, Basilic sauce

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Roasted pineapple

Rum cream, coconut & banana ice-cream

Et voici en images, vraiment divin, un grand merci Alain. 

En déplacement à Moscou : Pierre Weller de la Source des Sens !

Patron de la Source des Sens, à Morsbronn les Bains (67), Pierre Weller a été accueilli en février dernier pendant une petite semaine, au  Swissôtel à Moscou, à Paveletskaya pour nous faire découvrir sa cuisine.

Curieuse, et surtout très gourmande j'en ai profité pour aller déjeuner là-bas entre copines, ce d'autant que c'était le jour de ma fête : ce fut une explosion de saveurs et quel régal pour les yeux aussi, jugez plutôt cette petite mousseline de pommes de terre réhaussée de champignons japonais, d'oignons frais et d'un oeuf mollet, vraiment c'était divin et cela... jusqu'au dessert !! Merci Pierre. 

Le saviez vous ?

Alain Passard, c’est le chef qui a redonné ses lettres de noblesse aux végétaux. Avec lui, ces derniers passent du statut de garniture à celui d’ingrédient principal. La tarte aux bouquets de roses, c’est tout simplement l’histoire d’un cuisinier jardinier passionné, inspiré par les merveilles de la nature et qui a transformé un simple fruit en bouquets de saveurs.

Cette tarte est née d’un rêve d’Alain Passard. Un jour, il avait vu dessiner une forme : un bouton de roses aux pétales très fermées, dessinées avec de la pulpe de pomme. Il s’était mis de suite à la réaliser.

Les pommes, découpées en un seul ruban, enroulé sur lui-même tel des boutons de fleurs, trônent sur un fond de tarte. Cette idée décorative astucieuse permet au cuisinier de nicher dans les pommes des saveurs complices – pralin, berlingot, amandes…- qui mijotent au cœur du fruit. Une vraie révolution gustative. 
Vous pouvez la déguster dans son restaurant à l’Arpège, 84 rue de Varenne, 75007 Paris.

POULARDE AU FOIN DU CHEF ALAIN PASSARD

1 volaille jaune de ferme de 1,6 kg, Fleur de sel, poivre, ail, bouquet garni, huile d'olive et huile d'arachide, genièvre, romarin, thym, laurier, foin ou luzerne (rayon alimentation animale grandes surfaces) Vider la volaille, lui couper la tête et les pattes. La farcir de sel, poivre, gousse d'ail, bouquet garni et un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer Dans une poêle, faire chauffer huile d'arachide et huile d'olive. Y déposer la volaille et lui faire prendre tranquillement une couleur dorée. Préchauffer le four à 180° (Th 4).  Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte, déposer le foin et ajouter les herbes aromatiques avec de l'huile d'olive. Bien mélanger les ingrédients afin de fatiguer le foin. Déposer la volaille au milieu de la cocotte en veillant à ce qu'elle soit recouverte de foin. Couvrir la cocotte et placer au four durant 1h 30. Au sortir du four, retirer l'excès de foin avec un pinceau. Retourner la volaille afin que le jus qu'elle contient retombe au fond de la cocotte. Saupoudrer de fleur de sel  Laisser la cocotte reposer 10 minutes sur la porte du four. Couper la volaille en quatre et servir. Bon appétit !

APERITIF : SOUPE AU CHAMPANSKOE

Pour changer un peu des apéritfs classiques, opter pour un cocktail à base de crémant. Ici, je prends du Champanskoe, la version russe locale,  que je mélange (pour 2 bouteilles) avec 2 louches de jus de citron, 
2 louches de sirop de canne fait maison, 2 louches de Cointreau et que je sers agrémenté de fraises coupées en lamelles et de feuilles de menthe. C'est facile, surprenant et délicieux, épatant pour une soirée entre amis. 

GRESSINIS AU PARMESAN

pâte à pain
parmesan
graines de pavot / sésame
huile d'olive


Etaler la pâte pour qu'elle fasse 3 mn de hauteur en forme de rectangle. Parsemer de parmesan la moitié et rabattre l'autre moitié. Découper des lamelles de 0,5 cm de large sur 10 cm de long et allonger les pour qu'elles atteignent 30 cm, les tortiller un peu aux extrémités, c'est plus joli une fois cuites. 
Avec un pinceau badigeonner les d'huile d'olive puis de pavot ou de sésame ou d'herbes de Provence. 
Mettre au four à 230°C pendant 10 à 12 minutes, surveiller la cuisson. servir à l'apéritif ou au fromage. 

Tiramisu aux fraises

Pour 4 personnes, il vous faut : 250 g fraises, 150 g mascarpone, 12 biscuits à la cuillère, 2 oeufs, 30 g sucre, 1 sachet sucre vanillé, 1cs sucre glace, 5 cl liqueur de fraise. 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir une crème  blanche et mousseuse. Ajouter le mascarpone et continuer à fouetter pour obtenir une crème onctueuse. 
Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre vanillé et le sucre glace en continuant à battre. Les incorporer délicatement  à la crème au mascarpone. 
Verser la liqueur dans une assiette creuse avec 3 cs eau. Plonger rapidement les biscuits dans la liqueur.
Equeuter les fraises, les rincer, les égoutter, puis les émincer dans la hauteur. 
Alterner dans des verres individuels une couche biscuits légèrement imbibés de liqueur, une couche de crème au mascarpone, puis des tranches de fraises. Renouveler l'opération en formant une rosace avec les fraises pour terminer. Réfrigérer 3 heures. Servir décoré de feuilles de menthe. 

Version familiale pour le brunch de Delphine en juin 2012, toujours aussi bon ! 

Croustillant de Sainte Maure et poire caramélisée

Cette recette, je l'ai réalisée la première fois à Noël dernier alors que nous avions réservé un gîte pour nous retrouver en famille à 120 voire 150 kilomètres de Paris. J'avais choisi 3 régions répondant à ces critères et voulais, pour ces fêtes, faire un menu aux couleurs de la région qui nous accueillerait. Ce fut l'Eure-et-Loir et cette recette compte parmi celles réalisées par le chef du restaurant Le Grand Monarque de Chartres, c'est vraiment délicieux. 

1 fromage de chèvre Sainte-Maure (4 à 5 personnes)
1 belle betterave cuite
huile d'olive
1 cuillère à café de curry
feuilles de brick
poires
sucre glace
poivre concassé
600 grammes de sucre vanillé
1/2 litre d'eau


Préparer 15 cl d'huile d'olive parfumée au curry.  Réserver. Faire pocher les poires, pelées, épépinées et coupées en deux dans un sirop (1/2 l eau + sucre vanillé) - si vous ne disposez pas de sucre vanillé en grande quantité, mettez du sucre blanc et parfumez à l'extrait de vanille. Retirer les poires et réserver. Presser dans un linge propre ou la centrifugeuse la betterave cuite pour en retirer tout le jus. Faire réduire de moitié ce jus dans une casserole et réserver.  Couper le Sainte Maure en tronçon de 2 cm et enrouler chacun dans une feuille de brick, puis mettre dans un plat allant au four sans badigeonner d'huile. Quand les poires sont refroidies, couper chacune d'entre elles en lamelles et les écarter un peu pour faire un éventail, les poser sur une plaque allant au four. Saupoudrez d'un peu de sucre glace et de poivre concassé. Mettre au four les poires et les bricks sur 200°C, thermostat 7. Au bout de 20 minutes, quand les bricks ont une belle couleur dorée et que les poires sont caramélisées, retirer du four et dresser les assiettes en mettant une poire puis la brick par dessus. Faire un cordon à l'aide d'une cuillère d'huile parfumée et avec le jus de betterave réduit et refroidi, faire des gouttelettes et des rainures à l'aide d'une fourchette. Déguster. 
Cette recette est idéale en entrée pour un repas de fête ou un dîner en tête à tête. Bon Appétit !

GRATIN DE FRUITS AU MIEL ET A LA CANNELLE

Laver et couper tous les fruits de saison sur une base de pommes - bananes et fraises (peuvent être surgelées) dans des plats individuels allant au four. Ajouter un trait de jus de citron et une bonne cuillérée de miel. Saupoudrer d'un peu de cannelle. Couvrir les plats d'une feuille aluminium et passer au four th. 7 pendant 20 minutes. Au sortir du four, enlever la papillote, flamber au rhum les gratins de fruits et ajouter une cuillère à café de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille. Servir.

COBBLER AUX POMMES ET AUX RAISINS SECS

Peler, épépiner et couper des pommes, les faire revenir dans un peu de beurre et saupoudrer les de sucre et d'un peu de cannelle. Mettre les pommes caramélisées dans un plat beurré allant au four. Ajouter une poignée de raisins secs. Réserver.

Mélanger 120 grammes de farine avec 30 grammes de beurre mou et 2 cuillères à soupe de lait. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et à l'emporte pièce découper des figurines, déposer les sur les pommes et mettre au four à 200°C pour dorer les gâteaux. Très facile à réaliser avec des enfants.