PAVLOVA DE NOEL

Le saviez vous ? Les Australiens et les Néo Zélandais se disputent l'origine de la Pavlova. Ce dessert de fêtes fut créé en l'honneur d'Anna Pavlova, la célèbre danseuse du ballet russe qui voyagea dans ces deux pays entre 1926 et 1929. A base de meringue et de crème fouettée, aérien et blanc comme un tutu de danseuse, il doit être tendre à l'intérieur et croquant à l'extérieur. 


400 g de clémentines
50 cl de crème liquide à 30% 
180 g sucre glace
10 cl de sirop de grenadine
50 g de sucre gélifiant pour confitures
6 oeufs
1 grenade
1/2 citron
20 g sucre vanillé
1 c s fleur de maïs ou maizena
1 bâton de cannelle
5 cl de Cointreau


Fouetter vivement les blancs d'oeuf en neige et ajouter le sucre semoule. Tamiser la fleur de maïs avec le sucre glace. Les incorporer très délicatement aux blancs d'oeufs meringués. 
Etaler un disque de meringue de 25 cm sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Faire le bord plus élevé que le centre avec la spatule. Cuire à th 4 (120°C), baisser le thermostat à 3-4 (100°C). Laisser la porte entrouverte et laisser sécher la meringue 2 heures. 
Fouetter la crème liquide froide en chantilly, y incorporer le sucre vanillé et faire bouillir pendant 5 minutes dans une casserole le sirop de grenadine, le jus du citron, le sucre gélifiant et 5 cl d'eau. Ajouter la cannelle et le Cointreau, puis laisser infuser jusqu'à refroidissement. 
Eplucher les quartiers de clémentines, en ôtant les peaux blanches, ouvrir la grenade et y retirer les grains. Mélanger les clémentines et le sirop, puis réserver à température ambiante. 
Garnir la meringue de chantilly et ajouter les fruits égouttés. Servir avec le sirop à part. 

POIRE AU VIN ET PONT L'EVEQUE PANE

75 cl de bon vin rouge type pinot noir
4 poires pas trop mûres
100 g de sucre
10 g de gingembre frais ou 1 cc de gingembre en poudre
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 étoiles de badiane
6 grains de poivre noir
le zeste d'une orange bio


1 pont l'évêque
chapelure
1 oeuf
1 c s d'huile


La veille, rincer puis éplucher les poires entières en prenant soin de garder la queue. Verser le vin dans une casserole, ajouter les poires, les épices et le jus d'orange. Porter le tout à ébullition puis laisser frémir 30 minutes. Retourner les poires régulièrement pendant la cuisson. 
Placer au frais pendant au moins 12 heures. Le lendemain, retirer les poires du vin et les réserver. 
Garder 20 cl de vin et le faire réduire sur feu doux pendant 10 minutes afin qu'il devienne sirupeux. 


Couper le fromage en 4 parts, le tremper dans l'oeuf puis dans la chapelure. Dans une grande poêle, le faire revenir de tous les côtés dans un peu d'huile, servir dès qu'il est bien doré. Garnir les assiettes avec une poire et un morceau de fromage, et le sirop obtenu avec le vin épicé. 

LOTTE A LA CONCASSEE DE CEPES DE CHRISTOPHE CUSSAC

Pour 4 personnes : 


4 morceaux de lotte de 150 g
600 g de cèpes frais
6 c s huile d'olive
60 g beurre froid
1 échalote hachée
1 gousse d'ail
75 cl de fumet de poisson (fait avec 3 cc de fumet déshydraté, 2 c s sauce soja, 1 c s vinaigre de Xérès, 4 c s d'herbes hachées : persil, estragon, cerfeuil.
4 brins de thym
sel, poivre du moulin. 

Nettoyer les champignons et les émincer. Faire dorer 3 min sur feu vif avec 2 cs d'huile dans une sauteuse. Saler et poivrer. Garder quelques cèpes pour la décoration. 
Faire revenir 2 minutes à feu moyen l'ail et l'échalote avec 1 cs d'huile dans une casserole. Ajouter le fumet, la sauce soja, le vinaigre et les herbes. Laisser réduire et épaissir. 
Saler et poivrer la lotte. La faire dorer 8 minutes dans une poêle antiadhésive avec  le reste d'huile. Disposer les cèpes et la lotte sur des assiettes chaudes. décorer de thym et de lamelles de cèpes, napper de sauce chaud et servir. 
Conseil : préchauffer les assiettes humides au micro ondes. 

SABAYON DE CLEMENTINES

12 clémentines
6 jaunes d'oeuf
120 g de sucre
25 cl de jus d'orange frais
5 cl de Grand Marnier
cannelle
perles de sucre


Fouetter les jaunes et le sucre pendant 3 minutes. ajouter le jus d'orange et le Grand Marnier en fouettant. Poser sur un bain marie frémissant, fouetter 10 min environ, le mélange va épaissir et doubler de volume. retirer du bain marie, fouetter encore 3 minutes. Séparer les quartiers des clémentines. Retirer le maximum de peaux blanches. Les répartir dans des ramequins individuels. Napper de sabayon, poudrer de cannelle et passer 3 à 4 minutes sous le gril du four chaud. Parsemer de perles de sucre. Servir. 

BRIE TRUFFE ET SALADE CROQUANTE

1 pointe de brie de maux au lait cru
100 g de mascarpone
1 truffe ou 1 bocal de brisures
sel, poivre

Couper le brie en deux dans le sens de l'épaisseur. Fouetter le mascarpone et mélanger la truffe au coupée en petits morceaux. Saler, poivrer. Etaler cette préparation sur une moitié, refermer le fromage, l'emballer dans du film alimentaire et le laisser au frais 24 heures avant de le présenter. Servir avec des tranches de pain grillé.

Salade de céleri, pommes et noix confites : 1 paquet de céleri râpé, 4 branches de céleri, 1 coeur de laitue romaine, 2 pommes granny, 2 pommes rouges, cerneaux de noix, 1 citron, yaourt nature, 1 jaune d'oeuf, 1 c s vinaigre, 3 c s huile d'olive, 60 g sucre en poudre, piment d'Espelette, sel et poivre.

Porter à ébullition 6 c s d'eau avec le sucre, 1 pincée de sel et 1 pointe de piment. Hors du feu, ajouter les cerneaux de noix. Laisser macère 20 minutes dans ce sirop.

Préchauffer le four sur th  4 ou 120°C, étaler les cerneaux sur une plaque et les faire caraméliser.
Dans un bol, mélanger le yaourt, le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre et 2 c s de jus de citron. Verser l'huile en fouettant. Saler, poivrer. Réserver au frais. Mélanger les pommes sans les éplucher, la salade, le céleri branche et le céleri râpé, ajouter les noix. Servir avec la sauce séparément.

OIE ROTIE AUX FRUITS POELES

Pour 6 personnes : 


1 oie de 5 kg vidée et préparée
3 petites poires
3 petites pommes
1 gros coing
2 gros oignons
100 g beurre
1/2 citron
Sel, poivre
50 cl de bouillon de volaille (facultatif)


Assaisonner l'oie à l'intérieur et à l'extérieur, puis l'enduire avec 30 g de beurre pommade. Enfourner avec les oignons coupés en gros quartiers à 200°C. Arroser très  fréquemment en ajoutant si besoin du bouillon de volaille ou tout simplement de l'eau. Laisser cuire 3 heures jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. 
Pendant ce temps, clarifier le beurre en le faisant fondre sur feu doux dans une petite casserole. retirer la mousse de la surface. Laver les fruits, les couper, les épépiner. Dans une cocotte, faire revenir tous les fruits séparément : coing puis pommes puis poires. Réserver. 

Lorsque l'oie est cuite, retirer la du four, et dresser la avec les fruits. 

APERITIF GOURMAND

Brochettes d'escargots - mangue - speck : Intercaler sur une brochette en bambou, 1 feuille de laurier pliée en deux, un escargot, un cube de mangue, un dé de lard fumé et recommencer, terminer par une autre feuille de laurier et faire revenir les brochettes dans un peu de beurre jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée et que le lard soit cuit. Disposer sur des germes de Lucerne ou de poireaux. Servir chaud. 


Canapés de Saint Jacques : 18 noix de St Jacques. 40 g de beurre. 9 tranches de lard très fines. 3 tranches de pain de seigle. 1 brin de thym, poivre, baies roses. 
Couper les tranches de lard en deux dans le sens de la longueur. Essuyer les St Jacques. Les enrouler dans le lard et maintenir l'ensemble avec un cure dent. 
Découper 18 carrés de pain, et les dorer d'un côté dans une poêle avec du beurre. Les remplacer par les St Jacques et les griller 1 min de chaque côté sur feu vif. Déposer les St Jacques sur les canapés, ajouter les baies roses, et un peu de thym frais. Servir. 

Toasts de Saint Jacques : 1 baguette de pain. 1 endive rouge. 12 noix de St Jacques avec leur corail. Beurre 1/2 sel. 
Tailler 12 rondelles de pain dans la baguette et les faire griller. Emincer l'endive. Poivrer les St Jacques. Les poêler 30 secondes dans 40 g beurre 1/2 sel. Les retourner, ajouter l'endive et cuire encore 1 minute. Repartir sur le pain grillé, ajouter quelques gouttes de beurre de cuisson. Servir. 

TARTARE DE SAUMON AUX CRANBERRIES

Pour 4 personnes. 


1 pomme rouge. 50 g cranberries fraîches. 5 c s jus de cranberries 1cc sirop d'érable. 150 g saumon fumé. 150 g saumon mariné (jus de citron + huile olive). 1 cc huile d'olive. Baies roses de poivre. Aneth. 


Laver la pomme, la couper en tranches très fines. couvrir la plaque du four de papier de cuisson et y déposer les tranches de pomme, sans qu'elles se touchent. Les faire sécher au four préchauffé à 150°C pendant 20 à 25 min. Mettre les cranberries et le jus dans une petite casserole et faire cuire jusqu'à ce que les baies deviennent molles et perdent leur acidité. Ajouter le sirop d'érable et écraser légèrement les baies. 

Couper les deux sortes de saumon en petits dés et les assaisonner d'huile d'olive et de poivre fraîchement mouliné. Hacher finement l'aneth et mélanger le bien avec le tartare de saumon. alterner les tranches de pommes séchées et le tartare de saumon en formant une pyramide. 

FOIE GRAS MI-CUIT AUX POMMES CARAMELISEES

Recette de notre chef à Moscou, délicieuse...


Pour 1 kg de foie gras, compter : 15 g de sel, 4 g de poivre, 8 g sucre; 1 pointe à couteau de muscade. 
Astuce : garder les sachets poivre et sel servis dans les avions car un sachet = 1 gramme. 


Armagnac ou cognac
Porto blanc
Glaçons
2 à 3 pommes
Beurre 
Sucre

Mélanger les épices en fonction du poids de votre foie gras et réserver. 


Dans une jatte, mettre des glaçons et y ajouter 1,5 à 2 l d'eau fraîche et une poignée de gros sel. Séparer les 2 lobes. Chauffer une lame de couteau et couper les en 2. A l'aide d'un économe, les déveine puis les mettre dans l'eau glacée, ce qui va raffermir l'intérieur et le blanchir. Allumer le four th 2,5 soit 85°C. Disposer un film alimentaire doublé dans la lèche frite du four. Egoutter le foie gras et éponger le avec du opalin. Assaisonner et ajouter une cs de porto et une cs de cognac ou armagnac (astuce : boucher le goulot de la bouteille et parsemer). Assaisonner l'autre côté. Il faut que ce soit bien à plat et côte à côte dans la lèche frite. Mettre au four 20 minutes. Piquer une sonde. Disposer le foie dans la terrine et à mi-hauteur, ajouter les pommes en quartiers que vous aurez faits caraméliser dans un peu de beurre et de sucre. Garder en 5 pour la décoration finale. Mettre la deuxième couche de foie. 
Garnir d'une petite plaque faite en carton et recouvert de papier aluminium pour bien tasser le tout et mettre au frais. Récupérer la graisse. Quand le foie gras est refroidi, faire fondre de nouveau la graisse récupérée, et en parsemer de nouveau le foie gras en y disposant le reste des quartiers de pommes.  Remettre au frais et servir 3 à 4 jours après, ce qui lui permet de faire découvrir tous ses arômes. 
Servir avec un chutney de coing ou de figues, d'oignons ou une gelée de Gewurztraminer ou de champagne et du pain d'épices. 

MENU DE NOEL

MENU DU REVEILLON NOEL 2011

Mini brochettes d’escargots/mangue/speck

Toasts de Saint Jacques  et canapés de Saint Jacques  au lard et au thym

Huîtres au vinaigre à l’échalote

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Tartare de saumon aux cranberries

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Oie aux fruits poêlés

Pommes de terre cornette au persil et à l’ail confit

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Brie truffé et salade (céleri/pommes/noix confites)

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Sabayon de Clémentines

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Champagne et vins fins

  

JOUR DE NOEL

Délices des grisons à la lavande

Foie gras aux pommes caramélisées – compotée de coing et gelée de Gewurtraminer

Lotte à la concassée de cèpes

Fagots d’asperges au lard

Poire au vin et pont l’évêque pané

Pavlova