KOUIGN AMANN D'ANNIE

Préchauffez le four à 170°C. 
Pour 1 kg de pâte à pain (1 kg de farine si vous la faites vous-mêmes), compter 500 g de beurre et 500 g de sucre. Gardez les tablettes de beurre au réfrigérateur. Laissez reposer la pâte 24 heures avant de l'utiliser. Etalez la pâte sur un plan fariné. Coupez à l'aide d'un économe des lichettes de beurre et déposez les sur la moitié de la pâte puis saupoudrez bien de sucre et repliez la moitié non garnie. Soudez bien les bords et recommencez sur la moitié de la surface restante et ainsi de suite. Mettez au réfrigérateur de nouveau pour que le beurre durcisse de nouveau. Coupez des bandes de pâtes larges d'environ 1 cm et roulez les sur elles-mêmes puis mettez l'escargot obtenu dans un petit moule à tarte. 
Enfournez et surveillez la cuisson qui peut varier de 20 à 40 minutes voire plus selon le four. Démoulez sur des flexipan pour éviter que les kouign amann n'attachent. Gardez dans des boîtes en fer. 

Variantes : pour une version salée, vous pouvez étaler sur la pâte soit : 
- de la moutarde ancienne, lichettes de beurre, sucre en moindre quantité. 
- de la sauce tomates, olives concassées, herbes de Provence et pignons de pin. 
Excellent pour l'apéritif. 

NOIX DE JOUE DE PORC BRAISE

Préchauffez le four à 140 degrés Celsius.
• 4 noix de joue de porc
• Un peu de farine
• Huile d'olive
• 2 oignons coupés en gros morceaux
• ½ d'un poireau, coupé en gros morceaux
• 1 grande carotte, coupée en gros morceaux
• 2 bâtonnets de céleri, coupée en cubes de 1cm
• 1 gousse d'ail, coupée en tranches
• 100g de purée de tomates
• ½ d'une bouteille de vin rouge sec
• 300ml de bouillon (de légumes ou de bœuf)
• ½ d'une cuillère à café de grains de poivre noirs
• 1 feuille de laurier
Assaisonnez et farinez la viande. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites dorer les joues sur les deux côtés. Enlevez et mettez-les de côté.
Ajoutez les oignons, le poireau, la carotte, le céleri et l'ail et faites frire lentement jusqu'à ce que tout soit légèrement doré. Ajoutez la purée de tomate et un peu de vin rouge. Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle commence à se caraméliser. Continuez à ajouter le vin en étapes, en réduisant entre chaque addition jusqu'à ce que la sauce soit riche et foncée.
Rajoutez la viande à la poêle et ajoutez du bouillon jusqu'à en couvrir le tout. Ajoutez les grains de poivre et la feuille de laurier et faites mijoter.
Couvrez la poêle et faites cuire dans le four pendant 4 heures. Faites attention que le plat ne se dessèche pas – ajoutez du bouillon si nécessaire.
Enlevez les joues et faites passer la sauce à la passoire pour en lever les grumeaux. Dans une poêle propre, faites bouillir la sauce, réduisez-la et assaisonnez-la.
A servir avec des légumes de votre choix à côté de la cheminée – bon appétit !

OEUFS MEURETTE

Dans une casserole, déposez un morceau de beurre ou margarine, puis les 2 oignons émincés, saupoudrez le tout de farine, fouettez et ajoutez le vin rouge (50 cl en tout à verser peu à peu). Salez, poivrez, laissez épaissir et rajoutez à chaque bouillon un peu de vin jusqu'à obtention de la quantité de sauce désirée. La sauce doit être bien épaisse et onctueuse. Cassez les oeufs dans un ramequin et les mettre dans la sauce un à un, laissez les entre 4 et 6 minutes puis retirez les avec un écumoire et servez avec la sauce et des pommes de terre à l'eau. Original. On pourrait ajouter un peu de muscade pour relever encore un peu l'ensemble.  

BROCHETTES POULET LARD PRUNEAUX ET LEGUMES A LA PLANCHA

Découpez les blancs de poulet en morceau ainsi que le lard fumé. Enfilez la viande sur des brochettes de bambou et insérez des pruneaux pas trop secs. Gardez au frais. 
Découpez des rondelles de courgettes sans les éplucher, un poivron rouge, un poivron vert en gros quartiers, des tomates en 6, un oignon rouge en grosses lamelles et un blanc. Mélangez tous les légumes dans un saladier, assaisonnez de fleur de sel au gingembre, jus de citron, poivre, huile d'olive, ail déshydraté, herbes de Provence, persil frais haché. Bien mélangez et laissez au frais jusqu'au moment de cuire. Allumez la plancha, huilez la un peu et déposez les brochettes et les légumes de part et d'autre de la plaque, fermez le couvercle, retournez de temps en temps. Servez. 

GRATIN POMMES DE TERRE SAUMON FUME ET OEUF

Parce qu'il me restait un peu de confit d'oignons rouges au vinaigre balsamique, préparé la veille...

Râpez quelques pommes de terre après les avoir épluchées et lavées. Enlevez leur eau en les pressant dans un chinois. Dans des petites soupières individuelles, déposez les pommes de terre dans le fond. Ajoutez le confit d'oignons puis les dés de saumon fumé et cassez un oeuf sur le tout. Terminez par une cuillère à soupe de crème et parsemez de gruyère râpé. Enfournez à 200°C pendant une demi heure et passez en fin de cuisson sur la position grill. Servez avec une salade verte. 

CURRY DE LOTTE AU LAIT DE COCO ET CITRONNELLE

• 1,2 kg de lotte en morceaux ou cabillaud • 1 petit piment • 2 tiges de citronnelle  • 2 citrons verts • 4 oignons frais • 2 gousses d’ail • 1 racine de gingembre • 1 bouquet de coriandre • 40 cl de lait de coco • 4 cuil. à soupe d’huile • sel

Pelez et râpez le gingembre. Coupez le piment, éliminez les graines et hachez-le. Pelez les tiges de citronnelle et coupez-les en morceaux. Mettez ces ingrédients dans le bol d’un mixeur. Ajoutez le zeste râpé d’1 citron, le jus des 2 citrons, les oignons et l’ail pelés, la coriandre et 3 cuil. d’huile. Mixez pour obtenir une pâte.
Rincez la lotte et coupez-la en morceaux. Déposez-les dans un plat creux avec la moitié de la pâte, mélangez. Réservez.
Faites chauffer l’huile restante dans une sauteuse. Ajoutez le poisson, faites-les revenir 5 min à feu moyen, salez. Versez le reste de pâte de curry puis le lait de coco. Portez à ébullition en mélangeant et poursuivez la cuisson 5 min sur feu doux. Servez accompagné de riz nature.

TARTINES POULET ET CONFIT D'OIGNONS ROUGES AU BALSAMIQUE

Epluchez 4 gros oignons rouges, émincez-les et faites-les revenir dans une casserole dans un peu d'huile d'olives. Déglacez au vinaigre balsamique, baissez le feu et attendez que le tout soit bien confit. Tranchez la baguette en tartines et faites les griller dans le grille pain. Disposez les ensuite dans un moule à tarte. Répartissez les oignons sur les tartines puis superposez des morceaux de blanc de poulet déjà cuit ou les morceaux de reste d'un poulet rôti. Parsemez de fromage râpé et enfournez environ 10 à 15 minutes sur position grill, servez avec une salade. 

FARANDOLE DE FRUITS ROUGES A LA REGLISSE D' ALAIN DUCASSE

200 g de fraises - 1 poignet de cerises - 1 barquette de groseilles - 1 barquette de framboises - 1 bâton de réglisse - 1 c s de miel - 1 c s huile d'olives

Rincez, équeutez les fraises et les cerises. Coupez ces fruits en 2. Retirez le noyau des cerises. Rincez puis égrenez les groseilles, triez les framboises. 
Coupez les bâton de réglisse en deux ou trois tronçons. Versez le miel dans une poêle. Le faire chauffer avec les bâtonnets de réglisse jusqu'à ce qu'il caramélise légèrement. Quand il est blond, ajoutez un trait d'huile d'olives. Déposez les fraises, les cerises, les framboises et les groseilles dans la poêle et bien remuer. Faites sauter le tout juste une minute. Servez dans des verres ou des coupes et ajoutez une boule de glace à la vanille. 

SALADE ORIENTALE DE FRAISES AUX EPICES

Un dessert très parfumé, aux saveurs orientales... A goûter très frais !

500 grammes de fraises

8 feuilles de menthe

1 jus de citron

1 étoile de badiane

1 clou de girofle

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

2 cuillères à soupe de miel

2 pincées de cannelle

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur.

Passez la menthe sous l'eau et ciselez-la.

Dans un saladier, déposez les fraises et la menthe ciselée.

Ajoutez le jus de citron et les autres ingrédients. 

Bien mélanger.

Laissez les fraises dégorger leur jus au moins une demi-heure au frigo.

Servez dans des coupelles individuelles et décorez avec une feuille de menthe.

SALADE THAI AU POULET FACON ISA

1 gousse d'ail - 1 échalote - coriandre fraiche - 2 c s sauce soja - 1 c s nuoc mâm - 3 c s eau - le jus d'un citron - 1 pincée de piment d'Espelette - 1 c s huile arachide . 

Coupez les blancs de poulet en aiguillettes et laissez les mariner dans le mélange ci-dessous pendant une heure au réfrigérateur. Au bout de ce temps, préparez dans des bols un fond de salade verte, des cornichons épluchés et coupés ou concombre, de la coriandre fraîche. Réservez. Mettez les vermicelles chinois dans de l'eau chaude, laissez gonfler. Une fois prêtes, disposez les sur la salade. Dans un wok, faites revenir dans un peu d'huile d'olives, des rubans de carotte et un poivron rouge détaillé en lamelles,  pendant quelques minutes. Puis ajoutez aux légumes le poulet et la marinade, remuez bien. Quand le poulet est cuit, disposez la viande et les légumes sur les pâtes. Ajoutez des graines de sésame et de cacahuètes concassées. Assaisonnez d'une sauce à base de : 1 c s huile arachide - 2 c s sauce soja - 1 c s de nuoc mâm - 3 c s d'eau - un peu d'ail déshydraté - poivre et sel - un peu de sucre. Versez cette préparation sur l'ensemble. Parsemez de feuilles de menthe. Servez de suite. 

SOUPE FRAISES ET FRAMBOISES A LA FEVE TONKA CHANTILLY A LA ROSE

20 cl crème liquide 20 % - 30 g de sucre -  1 fève de Tonka - 1 kg de fraises  - 300 g framboises - 1 jus de citron - 3 feuilles de basilic frais. Pour la chantilly : 50 cl de crème liquide entière 30% MG - 60 g de sucre glace - 2 c s d’eau de rose - 1 c s colorant alimentaire rouge - 1 siphon.

Mélangez la crème liquide entière, le sucre glace, l’eau de rose et le colorant.  Passez au chinois et versez dans un siphon, réservez au réfrigérateur au moins deux heures. Mixez les fraises  et les framboises avec le sucre, râpez finement la fève de Tonka, le jus d'un citron, les feuilles de basilic et la crème liquide à 20 %, passez au chinois et réservez au frais. Au moment de servir, présentez la soupe dans des coupes, décorez les coupes de  chantilly. Saupoudrez de poudre de gâteaux de Reims et de petites pralines. 

PETILLANT MELON FRAMBOISES

1 gros melon mûr à point (600 à 800 g) - 250 g de framboises - 100 g de sucre en poudre - 1 citron - 2 bouteille de champagne ou crémant bien frappé - 4 feuilles de menthe fraîche.

Ouvrez le melon, débarrassez-le de ses graines et de ses fibres intérieures et prélevez toute sa pulpe. Roulez les framboises sur un linge humide et équeutez-les. Lavez et séchez les feuilles de menthe. Mettez la pulpe du melon, les framboises, le sucre et le jus du citron dans le blender et mixez. Filtrez dans une carafe, puis répartissez dans des verres. Versez le champagne ou crémant bien frappé par-dessus. Décorez d’une feuille de menthe fraîche. Dégustez aussitôt.

VERRINE MELON CREME BALSAMIQUE LARD SECHE

Pour un apéritif sympathique !

Coupez le melon en tout petits dés et laissez-les un moment dans un chinois pour qu’ils rendent leur trop plein d’eau puis versez dans les verrines. Déposez les tranches de lard sur une assiette recouverte de papier absorbant et passez au micro-ondes pour les faire sécher (puissance maximale). Versez la crème balsamique sur les dés de melon et plantez le lard.

FONDANT AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

200 g de chocolat noir à pâtisser - 60g de beurre - 100 g de sucre en poudre - 60 ml de crème liquide
3 œufs - 40 g de farine - 250 g de framboises

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer la crème avec le sucre, le beurre et le chocolat coupés en morceaux, retirez du feu une fois le tout fondu.

Dans un cul de poule battez les œufs en omelette et incorporez la farine en pluie, fouettez de façon à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Ajoutez la préparation au chocolat et mélangez bien.

Recouvrez un moule à manqué de papier cuisson, versez la préparation et enfoncez les framboises dans celle ci. Enfourner environ 20 min. en surveillant la cuisson.

GRANITE PASTEQUE A LA MENTHE ET PEPITES DE CHOCOLATS

Prélevez la pulpe de la pastèque débarrassée de ses pépins. Mixez au blender et filtrez le jus dans un saladier. Ajoutez une dizaine de feuilles de menthe fraîche, le jus d'un demi citron, une bonne cuillère à soupe de miel. Fouettez le tout pour que le miel soit bien dissous. Ajoutez les pépites de chocolat et versez dans un plat type barquette aluminium, mettez au congélateur et grattez le granité tous les 1/4 d'heure avec une fourchette pour minimiser les paillettes de glace.

AIGUILLETTES DE CANARD SAUCE SOJA ET RIZ A LA CANNELLE

2 magrets de canard coupés en aiguillettes  - 10 cl de sauce soja douce - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 20 g de miel - 200 g de riz - le jus d'un demi citron - 3 c s d'eau - 1/2 cuillère à café de cannelle - 100 g de pistaches - 50 g de raisins secs - poivre du moulin. 

Débarrassez les magrets de leur peau et détaillez les en aiguillettes. Epluchez l'échalote et la gousse d'ail, puis hachez-les finement. Placez les aiguillettes de canard dans un plat creux puis recouvrez-les de l'ail et de l'échalote, ajoutez ensuite la sauce soja, le miel, le jus de citron, l'eau  et poivrez. Mélangez bien tous les ingrédients avec les aiguillettes et laissez mariner au moins trente minutes. Faites cuire le riz puis réservez.

Retirez les aiguillettes de la marinade pour les faire cuire dans une poêle bien chaude, une à deux minutes de chaque côté. Retirez les aiguillettes et faire légèrement réduire  la marinade dans la même poêle. Mélangez le riz avec la cannelle et les fruits secs hachés grossièrement.

Disposez dans chaque assiette les aiguillettes de canard puis le riz à la cannelle et  une ou deux cuillères de sauce.

POULET MINCEUR AU CITRON

Découpez 2 blancs de poulet en lanières et faites les revenir dans un peu d'huile d'olives dans un wok.  Salez, poivrez, saupoudrez d'ail déshydraté et d'herbes de Provence. Déglacez avec le jus d'un citron et ajoutez un autre citron coupés en 8. Ajoutez une boîte de champignons de Paris coupés, un peu d'eau de saumure et deux cuillerées de crème fraîche à 15 % MG. Laissez cuire une vingtaine de minutes et servez avec un riz basmati nature. 

SOUPE DE FRAISES AU BASILIC

Mélangez 25 cl de crème liquide entière et 30 g de sucre glace, filtrez et versez dans un siphon, percutez une cartouche et réservez au réfrigérateur au moins deux heures avant de l'utiliser.
Mixez 1,5 kilos de bonnes fraises  avec 60 g de sucre, 1 fève tonka finement râpée, le jus d'un citron et 3 feuilles de basilic, et réservez au frais.
Au moment de servir, présentez la soupe dans des verrines, décorez-les de  chantilly dessus et saupoudrez de sucre pétillant, ou de poudre de gâteaux de Reims ou de petits morceaux de gingembre confit. 

SALTIMBOCCA DE VEAU

6 escalopes de veau - 6 fines tranches de jambon de Parme - 6 fines tranches d’ édam - 50 g de parmesan frais râpé - 1 boule de mozzarella - 1 boîte de coulis de tomate - 1 dl de porto blanc -- 2 c s d'huile d’olives - 1/2 tablette de bouillon - persil et coriandre frais - poivre du moulin - ail - laurier.

Détaillez les escalopes de veau très finement puis faites les revenir dans un peu d’huile pour qu’elles soient bien dorées. Retirez-les. Sur chaque escalope, étalez une tranche de jambon de Parme, puis une tranche d’édam et par dessus, quelques dés de mozzarella. Roulez l’escalope sur elle-même et faites tenir avec des piques en bois. Déposez les saltimbocca dans un plat allant au four. Réservez. Dans la même poêle, ajoutez le porto puis le coulis de tomates et saupoudrez d’un peu d’ail déshydraté, ajoutez la 1/2 tablette de bouillon et un verre d’eau, les feuilles de laurier, le persil et la coriandre émincés et poivrez. Laissez réduire la sauce puis versez-la sur les saltimbocca, parsemez le tout de parmesan et enfournez sur grill pendant une dizaine de minutes.

POULET SAUTE AUX NOIX DE CAJOU

- 500 g de blanc de poulet cru 
- 4 cuillères à soupe d'huile 
- 1 cuillère à café de gingembre frais haché (à défaut, gingembre en poudre) 
- 1 échalote 
- 1 zeste de citron râpé 
- Sel, poivre 
- 1 cuillère à soupe de sauce soja 
- 2 dl de bouillon de volaille (eau et cube) 
- 1 poignée de noix de cajou décortiquées 

Pour lier la sauce : 
- 1 cuillère à café de Maïzena 
- 1/2 dl d'eau

Coupez la chair du poulet en petits morceaux 
Faites-les revenir à l'huile avec du gingembre et l'échalote hachée, joignez le zeste de citron, assaisonnez 
Mouillez de sauce soja et de bouillon 
Laissez cuire 10 minutes, ajoutez les noix de cajou 
Délayez alors la Maïzena avec un peu d'eau et ajoutez le tout dans la sauce pour la lier 
Servez avec du riz

SALADE DE COURGETTES AUX PIGNONS DE PIN

• 4 courgettes
• 2 goussses d'ail
• une belle poignée de pignons
• de la menthe, persil,  basilic ou coriandre (ou tout autre herbe aromatique)
• quelques copeaux de parmesan
• Huile d'olives
• Vinaigre balsamique

Lavez les courgettes et coupez-en les extrémités. A l'aide d'un économe, réalisez des tagliatelles de courgettes. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un wok et faites-y revenir l'ail haché pendant 2 minutes. Ajoutez les tagliatelles de courgettes et les herbes aromatiques, et faites cuire à feu moyen pendant 10 min. pour que les courgettes restent légèrement croquantes.  Ajoutez la menthe et le persil émincé. Retirez du feu et laissez refroidir. Faites griller les pignons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils dorent (en surveillant bien) et laissez-les refroidir.Servez la salade de courgettes froide, parsemée de pignons grillés et de copeaux de parmesan, et juste arrosée d'un petit filet de vinaigre balsamique.