CHAPON FACON PAUL BOCUSE

Salez et faites pocher le chapon pendant 20 minutes dans un bouillon de poule. Retirez et placez dans un plat allant au four. Ajoutez généreusement du beurre autour et sur le chapon et placez dans un four préchauffé à 170°C pendant une heure et demi. 

Pendant ce temps, réalisez une poêlée avec dés de lard, champignons de Paris et châtaignes. Faites revenir le tout dans une poêle quelques minutes. Répartissez les légumes dans un plat de service, disposez au centre le chapon, présentez puis servez par assiette en arrosant la viande du jus de cuisson. 

FLEUR DE NOEL SAUMON, CREME DE BETTERAVE

4 tranches de saumon fumé, 1 betterave cuite de 130 g environ, 1 échalote hachée, 4 brins d'aneth, 1 jaune d'oeuf, 2 pâtes feuilletées, 2 c s crème fraîche, 1 c s huile d'olive, 1 c s vinaigre de framboise, 1/2 c c de coriandre séchée, graines de sésame, sel et poivre. 

Epluchez la betterave et mixez-la avec la crème, l'huile, le vinaigre, l'échalote hachée et la coriandre. Salez un peu et poivrez. Ajoutez le saumon fumé coupé en lanières et mixez de nouveau. 

Déroulez la première pâte sur son papier cuisson. Etalez la crème de betterave au saumon en laissant 1,5 cm de bord libre. Parsemez de pluches d'aneth. Badigeonnez le pourtour d'un pinceau avec un peu d'eau et recouvrez avec la seconde pâte. Soudez bien le pourtour. 

Dessinez un motif de fleur à l'aide d'un couteau aiguisé en appuyant bien pour prédécouper les parts. Glissez la fleur avec son papier dans un sac de congélation et placez au congélateur. 

Le jour du service, sortez la fleur feuilletée du congélateur, dorez-la au jaune d'oeuf. Parsemez de graines de sésame. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 30 minutes. 

TARTELETTES FINES BRIE ET CHUTNEY D'AIRELLES

150 g d'airelles, 1 oignon, 1 cm de gingembre râpé, 1 pâte feuilletée, 80 g de brie, 80 g de sucre à confiture, 5 cl de jus d'orange, 5 cl de vinaigre de Xérès, Sel et poivre. 

Pelez et émincez l'oignon. Mélangez dans une casserole les airelles, l'oignon, le vinaigre, le jus d'orange, le sucre et le gingembre. Salez et poivrez. Faites cuire 15 à 20 minutes sur feu moyen jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Laissez refroidir. 

Etalez la pâte feuilletée. Découpez des formes de sapin à l'aide d'un emporte-pièce. Piquez-les à la fourchette. Garnissez les sapins avec le chutney d'airelles et des dés de brie. Déposez-les au fur et à mesure, à plat dans une boîte hermétique, en les séparant avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au congélateur. 

Le jour du service, posez les tartelettes sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 20 minutes. Les durées de cuisson peuvent varier d'environ 5 minutes, selon la température de congélation. Les feuilletés sont cuits quand ils sont dorés dessus et dessous. 

PAVE DE SAUMON MI-CUIT AUX DEUX SESAMES, LEGUMES CROQUANTS ET CHAMPIGNONS AU LARD

6 pavés de saumon,  200 g lard, 500 g fleurettes de brocolis, 500 g carotte, 300 g champignons de Paris bruns, 6 c s graines de sésame noir et blanc, 3 c s de miel, 3 c s sauce soja sucrée, 2 c s d'huile d'olive, 1 c s d'ail en poudre, sel et poivre. 

Mélangez le miel, la sauce soja, l'huile d'olive, l'ail et 5 cl d'eau dans un bol. Déposez les pavés de saumon dans un plat allant au four, badigeonnez-les de la marinade à l'aide d'un pinceau de cuisine. Couvrez et placez au réfrigérateur 30 minutes. 

Nettoyez les fleurettes de brocolis. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Dans un grand volume d'eau bouillante salée, faites revenir les fleurettes de brocolis 8 minutes. Faites de même avec les tronçons de carottes pendant 12 minutes. Passez les légumes sous l'eau froide et réservez. 

Nettoyez les champignons et détaillez-les en fines lamelles à la mandoline. Coupez le lard en dés. 

Préchauffez le four à 180°C. Dans une poêle, faites dorer le lard pendant 2 minutes, ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 15 minutes. 

Enfournez le saumon pour 10 minutes. Pendant ce temps, faites torréfier rapidement les graines de sésame dans une poêle antiadhésive/ 

Sortez le saumon du four, salez, poivrez, recouvrez de sésame. Servez aussitôt, accompagné de la poêlée de légumes au lard. 

TOASTS DE FOIE GRAS AU PORTO ET AUX FIGUES

1,2 kg foie gras énervé, 3 figues, 50 cl de porto, 6 tranches de pain de campagne ou de pain aux figues, 10 g de sel, fleur de sel et poivre. 

Salez et poivrez généreusement les lobes de foie gras. Disposez-les dans un saladier avec le porto de façon à les faire mariner. Couvrez et réservez 8 heures au réfrigérateur. 

Disposez les lobes de foie gras dans une terrine. Préchauffez le four à 80°C. Versez un fond d'eau dans un plat à four et déposez la terrine au centre. Enfournez pour 35 minutes pour une cuisson au bain marie. 

Laissez refroidir la terrine quelques minutes. Recouvrez le foie d'un film alimentaire et déposez un poids par dessus de façon à bien le tasser au fond de la terrine. Veillez à bien le couvrir de façon uniforme. Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Faites griller des tranches de pain de campagne au grille-pain quelques minutes avant de servir. Retaillez-les en tronçons d'environ 3 cm d'épaisseur. Lavez les figues et détaillez-les en fines tranches. 

Sortez le foie de la terrine, retirez la couche de gras qui s'est formée sur le dessus, puis coupez des tranches assez épaisses (environ 1 cm). Déposez le foie gras sur les toasts, saupoudrez d'un peu de fleur de sel et déposez une tranche de figue sur le tout. Servez aussitôt. 

AUTOUR DE L'ORANGE

 FRUITS GIVRES : 

Coupez le chapeau de 6 oranges et évidez les fruits. Mixez 150 g de crème pâtissière avec 50 g de sucre glace et 2 blancs d'oeufs. Ajoutez la chair des oranges (sans les membranes blanches), mixez à nouveau et remplissez les coques. Déposez les chapeaux et congelez les oranges jusqu'au service. Sortez-les 15 minutes avant. 

CROQUES PERDUS AU CHOCOLAT : 

Zestez et pressez 3 oranges. Fouettez le jus avec avec 50 g de sucre. Trempez-y rapidement 12 tranches de brioche et dorez-les 5 minutes au beurre. Répartissez 300 g de chocolat râpé sur les bases et formez des croques. 

SPAGHETTI AUX COQUES A L'ORANGE

Faites revenir 1 oignon et 2 gousses d'ail hachés dans un faitout et versez 1 l de coques. Laissez cuire 4 minutes à couvert. Filtrez le jus, ajoutez le zeste d'une orange, 4 c s de vin blanc et du safran. Incorporez 700 g de spaghetti al dente et 4 oranges en quartier. Mélangez 5 minutes à feu vif.

AUTOUR DU MAGRET DE CANARD

MINI CHAUSSONS AUX POIRES

Découpez 6 disques de 12 cm dans 300 g de pâte feuilletée. Taillez 2 poires en dés, poêlez les 5 minutes. Déposez des dés de poire et 2 tranches de magret de canard au centre des disques puis repliez-les en chausson. Dorez à l'oeuf et enfournez pour 15 minutes à 180°. 

BROCHETTES EXPRESS 

Coupez la chair de 2 mangues en cubes. Montez les brochettes en alternant les cubes et des tranches de magret pliées en éventail

BOUCHEES DE POLENTA

Faites cuire 150 g de polenta, laissez figer puis détaillez-la en 24 carrés. Faites-les poêler 30 secondes de chaque côté. Couvrez 12 carrés de tranches de magret dégraissé puis d'une lamelle de foie gras. Posez les carrés restants par-dessus et passez l'ensemble 2 minutes sous le grill.

AUTOUR DE LA SAINT JACQUES

COQUILLE FESTIVE

Préparez 200 g de compote de pomme avec 1/4 de gousse de vanille. Coupez 3 boudins noirs (blancs dans la recette) pelés en rondelles. Poêlez-les 5 minutes au beurre. Dorez 12 Saint-Jacques une minute de chaque côté. Versez 2 cs de compote tiède dans chaque coquille, ajoutez le boudin et les saint Jacques. Saupoudrez les de chapelure de pain d'épices et passez 3 minutes sous le grill. 

VOL AU VENT

Faites sauter 300 g de champignons de Paris émincés avec 2 échalotes. Ajoutez 200 g de moules et 200 g de crevettes décortiquées, 10 cl de vin blanc, 40 cl de crème et une pincée de safran. Laissez réduire de moitié et répartissez dans 6 croûtes feuilletées. Ajoutez dans chacune, 2 Saint Jacques dorées 1 minute de chaque côté dans du beurre. Couvrez avec les chapeaux feuilletés et enfournez pour 8 minutes à 180°C. 

PATATE DOUCE EN CROUTE

On l'aime pour sa chair fondante, douce, légèrement sucrée. Elle est aux couleurs de saison mais ce n'est pas une courge, on la classe dans la famille des féculents de part sa richesse en amidon, elle est riche en fibres et en vitamines ... La patate douce ! 😉

PATATE DOUCE EN CROUTE

Ingrédients (3-4 portions) : 2 patates douces moyennes - huile d’olive vierge extra - une grosse pincée de graines de lin - une grosse pincée de graines de sésame +/- une grosse pincée de graines de chia - une cuillère à soupe de paprika  - sel et poivre.

Préparation : 

Préchauffez le four 180°. 

Bien nettoyer à la brosse les patates douces, sans enlever la peau et les badigeonner avec de l’huile d’olive.

Cuire les patates douces au four pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau avant de les retirer du four (le couteau doit rentrer facilement). 

Préparer un mélange avec les graines et le paprika en rajoutant un peu d’huile, de sel et un peu d’eau. Le mélange doit être assez collant. 

Pelez les patates cuites et les rouler, une par une, dans le mélange de graines et d’huile d’olive. Les remettre au four pendant une dizaine de minutes pour que les graines soient bien dorés. Servir chaud en coupant en tranches en guise d'accompagnement.

TARTE MORTEAU AU BEAUJOLAIS NOUVEAU BY ME

1 pâte brisée faite main - 3 poireaux - 4 pommes de terre moyennes - 1 saucisse de Morteau - sel et poivre du moulin - 2 oeufs - 40 cl de crème fraîche entière fluide - 1 paquet d'emmental râpé - 20 cl de vin de Beaujolais Nouveau - 2 échalotes - 2 gousses d'ail

Foncez le plat à tarte huilée et farinée avec la pâte. Réservez. Nettoyez et détaillez les poireaux, pelez et coupez les pommes de terre en petits dés. Faites revenir le tout dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, deux gousses d'ail et deux échalotes émincées. Enlevez la peau de la saucisse et coupez la en dés. Ajoutez-la aux légumes, laissez fondre. Rectifiez l'assaisonnement. 

Garnissez le moule à tarte avec l'appareil. A côté, dans un bol, mélangez les oeufs, la crème, le vin, les 3/4 du sachet d'emmental, salez peu et poivrez. Versez la préparation sur les légumes et la saucisse. Terminez en étalant le reste du fromage et enfournez la tarte dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 à 25 minutes. Sortez du four quand la tarte est bien dorée. 

SALADE DE NECTARINES AU POULET ET A LA BURRATA CHIPS DE LARD FUME

300 g blancs de poulet - 8 tranches de lard fumé - 300 g tomates cerises colorées - 1 poignée de mesclun - 4 nectarines - 2 burratas de 125 g - 40 g parmesan - 2 tranches épaisses de pain rassis - 1 botte de basilic - 40 g de pignons - 1 gousse d'ail - 2 oignons nouveaux - 5 brins de menthe - 1/2 botte de ciboulette - 1 c c bombée de moutarde forte - 2 c s mélange de graines tournesol, courge... - 4 pincées de piment d'Espelette - 2 c s vinaigre de cidre - huile d'olive - sel et poivre. 

Préparez le pesto : mixez les feuilles de basilic (réservez-en quelques unes), l'ail pelé et dégermé, le parmesan râpé, les pignons et 60 ml d'huile d'olive, poivrez. 

Dans une poêle, faites revenir les blancs de poulet à feu vif, dans un peu d'huile, 5 minutes de chaque côté. Salez et poivrez, ajoutez le piment, baissez le feu et poursuivez la cuisson  5 minutes à couvert. 

Faites revenir le lard dans une poêle, à sec, 5 à 8 minutes, à feu moyen, jusqu'il soit croustillant. Egouttez-le sur du papier absorbant. Coupez le pain en dés, faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soient grillés. Ajoutez 1 c s de pesto, mélangez pour enrober les croûtons. 

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, 4 c s d'huile d'olive, la moutarde, la ciboulette et les oignons nouveaux ciselés, du sel et du poivre. 

Coupez 6 tranches de lard en deux, concassez les deux restantes. 

Dans un grand plat, disposez le mesclun, les tomates cerise, le poulet coupé en lamelles et les nectarines en fins quartiers, les morceaux de lard et les croûtons. Placez les burratas au centre. Parsemez de brisures de lard et de graines, ajoutez le pesto restant, quelques feuilles de basilic et de menthe, et arrosez de vinaigrette. 

GATEAU NUAGE GLACE A LA FRAISE

8 personnes

350 g de fraises - 2 blancs d'oeufs - 60 g beurre doux fondu - 120 g sucre - 1 c s jus de citron - 100 g biscuits type petit beurre - un moule à charnière de 22 cm de diamètre. 

La veille : préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits puis mélangez-les au beurre fondu. Chemisez du papier cuisson le fond du moule. Puis étalez une couche de  biscuits mélangés au beurre en tassant un peu. Enfournez pour 12 minutes. Puis laissez le biscuit totalement refroidir. 

Dans la cuve d'un robot, mettez les blancs d'oeufs, le sucre, 200 g de fraises équeutées et coupées en morceaux et le jus de citron. Fouettez à vitesse maximale pendant 8 minutes. Versez la mousse sur le biscuit froid et lissez le dessus. Filmez le gâteau. Placez-le au congélateur pendant 12 heures. 

Le jour J, décorez avec des petites meringues suisses et le reste des fraises équeutées et coupées en lamelles. 

Pour les meringues (à faire la veille) : 2 blancs d'oeufs (60 g) à température ambiante - 60 g sucre en poudre - 60 g de sucre glace

Préchauffez le four à 90°C. Fouettez les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez en 3 fois le sucre en poudre en continuant de fouetter. Poursuivez plusieurs minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous. Lorsque la meringue forme un bec d'oiseau, ajoutez en 3 fois le sucre glace tamisé avec une Maryse. Formez vos meringues à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Enfournez les meringues 1h15 et jusqu'à deux heures pour de plus grosses pièces. Laissez-les sécher plusieurs heures dans le four éteint, porte fermée. 

SOUPE DE FRAISES AU SIROP DE BADIANE ET AU BASILIC

500 g fraises gariguette - 75 g sucre - 3 étoiles de badiane - 15 feuilles de basilic - 50 cl d'eau

Rincez, séchez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. ciselez 10 feuilles de basilic (gardez le reste pour le service). Placez les fruits et le basilic ciselé dans un saladier. 

Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez le sucre et la badiane. Portez à ébullition, puis maintenez à frémissement pendant 10 minutes. Laissez refroidir. 

Versez le sirop à la badiane sur les fraises et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Servez dans des coupelles et décorez des feuilles de basilic restantes. 

COBBLER FRAISES RHUBARBE ET COCO

350 g de tiges de rhubarbe - 300 g de fraises - 2 c s bombées de cassonade

Pour la pâte : 200 g de farine  et un peu pour l'étaler - 80 g cassonade - 50 g noix de coco râpée - 125 g de yaourt nature - 90 g de beurre froid - 1,5 c à c de levure chimique - 1 citron vert bio - 1 pincée de sel. 

Pour servir : crème fraiche épaisse ou crème glacée à la vanille

Pelez la rhubarbe et détaillez-la en tronçons de 2 cm environ. Déposez-les dans une passoire, saupoudrez-les de cassonade et laissez-les dégorger durant une heure. Retirez les pédoncules des fraises et coupez-les en deux ou quatre selon leur grosseur. 

Préparez la pâte : râpez un peu de zeste de citron vert. Tamisez la farine et la levure, mélangez-les avec la noix de coco, la cassonade, un peu de zeste de citron vert (gardez en un peu pour la décoration finale). Mélangez puis ajoutez le beurre en cubes et travaillez du bout des doigts. Ajoutez le yaourt, amalgamez le tout, puis formez une boule un peu aplatie. Enveloppez-les dans du film alimentaire et réservez-la au frais 30 minutes. 

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les fraises et la rhubarbe dans un plat (ou une poêle) allant au four. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte et détaillez des disques de 4 cm de diamètre. Déposez-les sur les frais. Enfournez 30 à 35 minutes. Parsemez le combler de zeste de citron et servez tiède avec une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille. 

LE GATEAU BATTU DE PICARDIE

Il s'agit d'une brioche en forme de toque. 

Mélangez 125 g de farine, 5 jaunes d'oeufs, 85 g de sucre, 125 g de beurre, 1 sachet de levure fraiche et une pincée de sel. Pétrissez le tout pendant une vingtaine de minutes avant de le laisser reposer une heure. Une fois levée, la pâte doit être rabattue, puis laissée au repos une heure de plus. Placez-la ensuite dans un moule beurré au quart de sa hauteur, puis laissez-la monter de nouveau une heure. Enfin, enfournez pour 20 minutes à 170°C. 

RILLETTES DE DAURADE AUX AGRUMES

Pour 10 personnes. 

500 g de chair de dorade - 25 g tomates fraiches - 20 g poivrons jaunes et/ou verts - 50 g d'huile d'olive - 50 g de crème - 25 g de jus de citron vert - 25 g de jus d'orange - 5 g de coriandre - 5 g de persil - 5 g de ciboulette - 1 g de thym - 2 g de piment d'Espelette - 4 g de sel

Faites cuire la chair de dorade au court bouillon environ 10 minutes, ou au four avec un peu d'huile d'olive, 15 minutes à 180°C. Séparez délicatement la chair des arêtes. Emiettez la chair et réservez-la. Coupez les tomates et les poivrons en petits cubes, émincez la coriandre, le persil, la ciboulette et le thym. Mélangez-les et ajoutez le jus de citron et d'orange, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. coulez la crème sur la chair de daurade. ajoutez cette préparation à l'autre et mixez. Réservez au frais et dégustez les rillettes sur du pain 

Pour une présentation plus soignée, disposez les rillettes dans des petites verrines, surmontées d'une tranche de pain grillé. 

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET CHAMPAGNE ROSE

400 g framboises - 330 g de mascarpone - 3 oeufs - 12 biscuits de Reims - 15 cl de champagne rosé ou autre vin pétillant - 2 c s de sirop de framboise ou grenadine ou cranberries - 25 g sucre semoule - 60 g de gelée de rose ou 80 g de  confiture de rose. 

Saupoudrez les framboises de sucre semoule, remuez et mettez de côté. Dans un saladier, placez le mascarpone, la gelée de rose et les jaunes d'oeufs. Dans une assiette creuse, versez le champagne et ajoutez le sirop. Dans une autre, montez les blancs en neige. Fouettez ensuite le mascarpone une minute au moins. Incorporez les blancs au mascarpone. 

Répartissez un peu de la crème dans le fond des verres. Prélevez une vingtaine de framboises sucrées et écrasez-les grossièrement. Trempez les biscuits dans le champagne. Placez 2 biscuits par verre. Déposez quelques framboises sur les biscuits et recouvrez du reste de crème. Terminez en disposant quelques framboises, filmez et mettez au frais. 

Ajoutez 2 c s de champagne au sirop dans la purée de framboises. Laissez reposez le tout au frais pendant une heure au moins mais pas plus de 5 heures. 

Juste avant de servir, versez la purée de framboises au champagne dans les verres et accompagnez d'un verre de champagne rosé. Décorez les tiramisu de quelques framboises. 

PAVLOVA AU BASILIC, CREME FOUETTEE A LA FAISSELLE ET BONBONS DE TOMATES CERISES

150 g framboises - 

Pour la meringue : 4 blancs d'oeufs - 250 g sucre - 30 feuilles de basilic - 1 c s jus de citron vert - 2 c c de Maïzena

Pour les tomates bonbons : 250 g de tomates cerises - 120 g de sucre - 1 c s de miel d'acacia - 2 c s eau de fleur d'oranger

Pour la crème fouettée : 200 g de crème fleurette bien froide - 200 g de faisselle. 

Préchauffez le four à 120°C. Mixez les feuilles de basilic. 

Préparez la meringue : Placez un bol contenant les blancs et le sucre au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez environ 5 minutes au batteur jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le sucre soit dissous. Continuez de monter les blancs en neige au batteur hors du bain-marie jusqu'à ce que des pointes se forment et que la meringue soit brillante. Ajoutez le basilic haché le jus de citron vert et la Maïzena en mélangeant bien. Couvrez une plaque du four de papier cuisson et disposez-y la meringue en un cercle de 22 à 24 cm à l'aide d'une Maryse. Creusez un nid au centre en faisant remonter les côtes. Enfournez une heure trente. 

Préparez les tomates bonbons : mondez les tomates cerises. Incisez-les d'une croix au couteau la partie opposée au pédoncule. Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes et rafraîchissez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson, la peau se décollera alors très facilement. Faites bouillir 35 cl d'eau, le sucre , le miel et l'eau de fleur d'oranger dans une casserole. Baissez sur feu moyen et plongez-y les tomates pendant 5 minutes. Versez l'ensemble dans un bol, piquez les tomates avec piques en bois et laissez refroidir. 

Egouttez bien la faisselle.Peu de temps avant de servir, fouettez la crème bien froide. Lorsqu'elle est bien ferme, ajoutez la faisselle. 

Dressez la pavlova : recouvrez le dessus de la meringue de la crème à la faisselle puis disposez les framboises et les tomates cerises égouttées. Dégustez sans attendre

CLAFOUTIS DE CERISES NOUGAT

500 g de cerises - 50 g de nougat - 50 g de sucre et un peu pour le moule - 30 g de farine - 3 oeufs - 25 cl de lait entier - 25 g de beurre et un peu pour le moule - 1 pincée de sel. 

Préchauffez le four à 180°C. faites fondre le beurre sur feu doux. Rincez les cerises sous l'eau froide, retirez les queues et séchez-les bien. Ne retirez pas les noyaux. Détaillez le nougat en petits morceaux. Dans un récipient, mélangez le sucre, la farine et les oeufs. Ajoutez le lait et le beurre fondu, mélangez de nouveau. Beurrez un moule allant au four et saupoudrez-le d'un peu de sucre. Déposez les cerises et le nougat au fond du plat et recouvrez-les avec l'appareil. Enfournez pendant 30 minutes ou plus, il doit être bien doré sur le dessus. Dégustez tiède ou froid.  

BROCHETTE DE SAUMON EN CROÛTE DE PISTACHES ET SALSA PÊCHE NECTARINE (4 PERSONNES)

800 g de pavé de saumon sans la peau - 150 g de pistaches non salées - 1 citron jaune bio - 4 c s rases de moutarde - 3 c s huile d'olive. 

Pour la salsa : 1/4 de concombre - 1 nectarine blanche - 2 pêches mûres à oint - 1 citron vert bio - 1/4 d'oignon rouge - 1 piment thaï - 2 cm de gingembre - 5 brins de coriandre - 1 c s sauce poisson - 1 c s rase de sucre en poudre - 3 c s huile d'olive - sel et poivre - piques à brochettes

Epluchez les pêches et la nectarine, le gingembre et le quart d'oignon rouge. Détaillez les pêches, la nectarine et l'oignon en petits dés. Râpez le gingembre, lavez et séchez le concombre, retirez les graines et détaillez-le en petits dés. Retirez le pédoncule du piment, épépinez-le ciselez-le finement. Râpez le zeste de citron vert et recueillez le jus. Ciselez les feuilles de coriandre. 

Dans un saladier, mélangez le sucre, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Salez. Quand le sucre est dissous, ajoutez l'huile, le piment, le gingembre, l'oignon rouge, la coriandre, les dés de pêche, de nectarine et de concombre. Salez et poivrez/ Mélangez bien et réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

Préchauffez le four à 250°C. Coupez le citron en rondelles et recoupez chaque rondelle en deux. Mixez finement les pistaches. Rincez le saumon sous l'eau froide, séchez-le, puis détaillez-le en gros cubes de 3 cm. Mélangez la moutarde et l'huile d'olive. Badigeonnez les cubes de ce mélange à l'aide d'un pinceau, puis roulez-les dans la poudre de pistaches. Enfilez-les sur des piques à brochette, en alternant avec les tranches de citron. Déposez les brochettes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 6 à 7 minutes. Servez froid ou chaud, avec la salsa.  

GRILLADE DE PORC MARINEE AU CITRON VERT, SAUCE AUX CACAHUETES, RIZ AUX HERBES

700 g de grillade de porc coupée en lanières - 200 g de riz thaï ou basmati - 10 cl de jus de citron vert - 2 gousses d'ail - 2 c s de nuoc mam - 1 c c rase de piment doux en poudre - 3 brins d'aneth - 10 brins de ciboulette - 5 cl d'huile d'olive - 3 c s huile de tournesol - el et poivre. 

Pour la sauce : 120 g de cacahuètes non salées - 1 petit oignon jaune - 8 cl de vinaigre de riz - 1 cc miel liquide - 5 cl de sauce soja sucrée - 1 c s huile d'olive

Epluchez et hachez les gousses d'ail. Mélangez-les dans un grand récipient avec le jus de citron vert, le nunc man, le piment en poudre, 5 cl d'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez les lanières de grillade, mélangez et placez le récipient deux heures au frais. 

Préparez la sauce : épluchez et hachez l'oignon. Faites-le fondre 5 minutes, sur feu moyen, dans une casserole, avec 1 c s d'huile d'olive. Ajoutez le vinaigre de riz, le miel, la sauce soja, 5 cl d'eau, du sel et du poivre. Faites cuire 10 min sur  feu doux. En fin de cuisson, ajoutez les cacahuètes concassées. Laissez refroidir. 

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide. Hachez l'aneth et ciselez la ciboulette. Peu de temps avant de servir, sortez les lanières de grillade de la marinade et faites-les saisir 6 à 7 minutes dans une poêle chaude. 

Dans une seconde poêle, faites sauter le riz 5 minutes avec l'huile de tournesol, puis ajoutez l'aneth et la ciboulette, mélangez. Répartissez le riz aux herbes dans des coupelles, déposez la viande dessus, nappez de sauce aux cacahuètes et servez aussitôt. 

GRILLADE DE PORC ROULEE AU JAMBON DE PARME ET AU PARMESAN, SAUCE AU MARSALA

600 g de grillade de porc ou escalope de veau, 400 g de linguine - 8 tranches très fines de jambon de Parme - 100 g de parmesan - 10 feuilles de sauge - 20 cl de Marsala - 10 cl de fond de veau - 30 g de beurre - 4 c s huile d'olive - sel et poivre - piques en bois. 

Coupez le parmesan en fins copeaux. Emincez les feuilles de sauge. Aplatissez légèrement les morceaux de viande entre deux feuilles de papier cuisson, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole. Retirez le papier et disposez les tranches de grillade sur le plan de travail, assaisonnez-les. Déposez deux tranches de jambon sur chaque, répartissez les copeaux de parmesan et la moitié des feuilles de sauge dessus. roulez les grillades en les serrant bien, maintenez-les avec des piques en bois. 

Préchauffez le four à 180°C. Faites saisir les grillades roulées, dans une poêle avec un peu d'huile pendant 2 min sur feu vif. Mettez-les dans un plat à four avec le gras de cuisson et enfournez pour 15 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes et pendant leur cuisson, remettez la poêle de la viande sur feu vif. Déglacez-la avec le marsala puis faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, laissez bouillir 5 minutes sur feu moyen, ajoutez le beurre en fouettant. Prélevez deux louches d'eau de cuisson. 

Egouttez les linguine, remettez-les dans la casserole avec 5 cl de l'eau de cuisson des pâtes, la sauce au marsala et le reste de la sauge, mélangez. 

Servez aussitôt la viande avec les linguine et la sauce. 

DOUCEUR ABRICOT VERVEINE

4 gros abricots mûrs - 2 oeufs - 100 g de beurre - 1 poignée de feuilles de verveine - 100 g de poudre d'amande - 100 g de farine de riz

Allumez le four à 170°C. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d'amande, la farine de riz, le beurre fondu et refroidi et les feuilles de verveine ciselées. Ouvrez les abricots en deux et mélangez-les avec la pâte. renversez-la dans un plat à gratin beurré et enfournez pour 25 minutes de cuisson. Servez tiède. 

Vous pouvez faire pocher quelques feuilles de verveine dans un sirop de sucre et en décorez le gâteau. 

BUCHE DE NOEL EN VERRINE by Me

• POUR LA GÉNOISE

  • Sucre-125 g 
  • 4 oeufs, séparez les blancs des jaunes
  • Farine-125 g 
  • levure chimique-1 ½ c. à thé
  • 30 ml de lait (2 c. à soupe)
  • Sel-1 pincée
  • Oranges 2 à 3
  • Sucre fin pour confire les zestes d'oranges

• POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

  • Chocolat noir-300 g soit une tablette et demie de Nestlé dessert
  • 9 oeufs
  • 1 pincée de sel

• POUR LE MONTAGE

  • Crème 35 %, montée en pics mous-250 ml (1 tasse)

  • 
    

    POUR LA GÉNOISE

    1. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Placez la grille au centre du four. Beurrez et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé (parchemin).

    2. À l’aide d’un batteur électrique, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Fouettez le mélange de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse et qu’il devienne léger. Incorporez graduellement la farine et la levure à l’appareil, puis terminez avec le lait.

    3. Dans un autre bol, toujours à l’aide du batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à la formation de pics mous. On ne souhaite pas obtenir une meringue trop ferme. À l'aide d'une spatule, incorporez en pliant la meringue dans le mélange de jaunes d'œufs.

    4. Versez l’appareil dans la plaque à pâtisserie et faites-le cuire au four 10 minutes.

    5. Laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.

    6. À l’aide d’un emporte-pièce un peu plus petit que vos verrines, faites 20 disques dans la génoise. Conservez les retailles pour décorer les verrines.

  • POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

    1. Dans un bain-marie ou au micro-ondes avec deux cs d'eau, faites fondre le chocolat, puis retirez le mélange du feu. Versez peu à peu le chocolat sur les jaunes d'oeufs. Vous pouvez utiliser un batteur électrique. 

    
    

    2. Dans un autre bol, toujours à l’aide du batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs avec  le sel, travaillez-les en neige ferme. À l'aide d'une maryse, incorporez les blancs au chocolat. Mettez la mousse dans une poche à douille.

       
       

       Prélevez des suprêmes d'orange, réservez. Avec les zestes, taillez-les finement, plongez-les dans l'eau bouillante, rincez à l'eau froide, remettez-les à confire dans la même casserole avec du sucre et un peu d'eau. Laissez confire jusqu'à transparence, réservez. 

  • POUR LE MONTAGE

    1. Dans le fond de chaque verrine, mettez un peu de mousse au chocolat, puis ajoutez un disque de gâteau. Ajoutez-y successivement un étage de mousse, un disque de génoise et un dernier étage de mousse, terminez  avec la crème fouettée décorée de quelques suprêmes d'orange surmontés des zestes confits et des cubes de retaille de génoise.