600 g de grillade de porc ou escalope de veau, 400 g de linguine - 8 tranches très fines de jambon de Parme - 100 g de parmesan - 10 feuilles de sauge - 20 cl de Marsala - 10 cl de fond de veau - 30 g de beurre - 4 c s huile d'olive - sel et poivre - piques en bois.
Coupez le parmesan en fins copeaux. Emincez les feuilles de sauge. Aplatissez légèrement les morceaux de viande entre deux feuilles de papier cuisson, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole. Retirez le papier et disposez les tranches de grillade sur le plan de travail, assaisonnez-les. Déposez deux tranches de jambon sur chaque, répartissez les copeaux de parmesan et la moitié des feuilles de sauge dessus. roulez les grillades en les serrant bien, maintenez-les avec des piques en bois.
Préchauffez le four à 180°C. Faites saisir les grillades roulées, dans une poêle avec un peu d'huile pendant 2 min sur feu vif. Mettez-les dans un plat à four avec le gras de cuisson et enfournez pour 15 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes et pendant leur cuisson, remettez la poêle de la viande sur feu vif. Déglacez-la avec le marsala puis faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, laissez bouillir 5 minutes sur feu moyen, ajoutez le beurre en fouettant. Prélevez deux louches d'eau de cuisson.
Egouttez les linguine, remettez-les dans la casserole avec 5 cl de l'eau de cuisson des pâtes, la sauce au marsala et le reste de la sauge, mélangez.
Servez aussitôt la viande avec les linguine et la sauce.
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