MAC ISA (BUTTERBREDELE AU PAVOT ET A L'EXTRAT DE CITRON)

200g de farine T45 - 3 jaunes d’oeuf - 1 sachet de sucre vanillé - 100g sucre roux - 2 cuillères à soupe (CS) de lait - 100g de beurre à température ambiante - 1 pincée de levure chimique (0,5g max). Pavot et extrait de citron 

Versez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les épices et la levure chimique sur un plan de travail.

Coupez le beurre en morceau et ajoutez-le au mélange précédent.

Travaillez la pâte afin d’obtenir un sablage fin.

Incorporez le jaune d’œuf et l’œuf entier, le pavot, l’extrait de citron

Travaillez à nouveau la pâte pour obtenir une masse homogène.

Lissez en écrasant la pâte avec la paume de votre main.

Laissez reposer 2 heures au minimum au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez la pâte et découpez à l’emporte-pièce des motifs.

Déposez les sablés sur une plaque de cuisson préalablement beurrée et dorez-les avec le jaune d’œuf.

Cuire environ 10/12 min.

NAGE D'AGRUMES SABLES CHOCOLAT

• 2 pomelos
• 2 oranges
• 1 pitaya
• 1 combava
• 40 g de sucre roux
• 1 pincée d'agaragar
• pour les sablés
• 120 g de farine
• 60 g de beurre
• 40 g de poudre d'amande
• 40 g de sucre roux
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de cannelle
• 3 cuillère(s) à soupe de cacao

1. Mélangez la farine et le beurre mou coupé en dés. Ajoutez le sucre roux, la poudre d’amande, la cannelle, le cacao et 1 pincée de sel. Liez la pâte avec le jaune d’œuf et 2 c. à soupe d’eau tiède. Formez une boule, couvrez de film étirable et laissez reposer 1 h au frais.

2. Préchauffez le four sur th. 5/150°. Etalez la pâte, puis découpez de grands sablés à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 15mn en surveillant. Placez les biscuits sur une grille et laissez refroidir complètement.

3. Pelez à vif les pomelos et les oranges, découpez-les. Récupérez le jus. Pelez le pitaya, coupez-le en dés. Lavez le combava, râpez une petite pincée de zeste. Découpez le combava.

4. Mélangez le jus des agrumes (oranges, pomelos) avec le sucre roux, le zeste de combava et la poudre d’agar-agar. Portez à ébullition. Retirez du feu.

5. Disposez les fruits découpés dans 4 assiettes creuses, versez le sirop par-dessus et laissez tiédir. Placez au frais 1h. Servez la nage accompagnée des sablés.

FAON SAUCE AUX POIVRES

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 échalote
• 1 pincée de sel
• 20 g de beurre
• 15 g de poivre 5 baies
• 100 ml de Cognac
• 150 ml de bouillon de boeuf (maison ou reconstitué avec un cube)
• 1 cuillère à café de Maïzena diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau
• 100 ml de crème fleurette

Pour la déco : 1 cuillère à soupe de persil plat

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, et, quand il commence à crépiter, ajoutez les échalotes et une pincée de sel. Cuisez 5 minutes à feu moyen puis ajoutez le Cognac et le bouillon de boeuf. Faites réduire environ la moitié à feu vif puis ajoutez la crème et le poivre. Mélangez, laissez cuire 2 à 3 minutes puis ajoutez la Maizena diluée dans l’eau.

Remuez et cuisez jusqu’à ce que la consistance de la sauce nappe la cuillère (2 minutes environ chez moi).

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COQUES A LA BIERE ET AU GINGEMBRE, POMMES DE TERRE AU FOUR Raffiné

20 min de préparation - 1 heure de repos - 1 h de cuisson - 4 personnes

2 kg de coques - 1 kg de pommes de terre - 33 cl de bière blanche - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 3 cm de gingembre - 3 feuilles de laurier - 1 branche de romarin - 3 brins de thym - 30 g beurre - 4 c s huile d'olive - quelques feuilles de menthe - sel et poivre. 

Préchauffez le four à 180°C. Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros quartiers. 

Placez les pommes de terre dans un plat allant au four, arrosez-les de 2 c s huile d'olive, parsemez-les de beurre en morceaux, répartissez les feuilles de romarin, de thym et de laurier, salez et poivrez. enfournez le plat pour une heure à 1:15, en remuant le contenu de temps en temps. 

Pendant ce temps, faites dégorger les coques dans un saladier rempli d'eau salée, au minimum une heure. 

Epluchez et ciselez les échalotes, l'ail et hachez les. Pelez le gingembre et émincez-le.. 

Dans une grande cocotte, faites revenir le tout avec 2 c s d'huile d'olive, pendant quelques minutes, ajoutez les coques préalablement égouttées et la bière, couvrez jusqu'à ce que les coques s'ouvrent. Comptez 5 minutes de cuisson environ. Mélangez fréquemment pour qu'elles s'ouvrent uniformément. 

Servez sans attendre avec leur jus de cuisson et les pommes de terre parsemées de feuilles de menthe. 

GATEAU AU CHOCOLAT ET A LA BIERE A LA CERISE

10 minutes de préparation - 1:05 de cuisson - 6 à 8 personnes

220 g beurre 1/2 sel + un peu pour le moule - 320 g cassonade - 240 g farine - 4 oeufs - 50 g chocolat noir - 40 cl bière à la cerise - 60 g cacao en poudre - 1 c c rase levure chimique. 

Pour le glaçage : 70 g chocolat noir - 10 cl bière à la cerise - 60 g cacao en poudre - 1 c s bombée de crème épaisse. 

Préchauffez le four à 170°C. 

Faites fondre les chocolats avec 10 cl de bière et le cacao. Lissez bien, ajoutez le reste de la bière puis mélangez à la spatule. 

Dans un saladier, travaillez le beurre en  pommade avec  la cassonade puis incorporez les oeufs entiers, deux par deux. Ajoutez le mélange chocolat-bière, puis la farine et la levure. 

Beurrez un moule rond à charnière de 22 cm de diamètre et chemisez-le de papier cuisson. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour une heure. 

Laissez le gâteau refroidir sur une grille. 

Préparez le glaçage. Faites fondre au bain marie le chocolat avec la bière et le cacao. Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez. Répartissez le glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule. 

Notre conseil : une crie ou une porter pour la bière ; servez avec un rivesaltes ambré. 

TARTE CRUMBLE AUX POIREAUX, SALADE DE MACHE A LA POIRE

50 minutes de préparation - 30 minutes repos - 45 minutes cuisson - 4 à 6 personnes

Pâte brisée maison au thym frais (1 c s bombée de thym à incorporez à la pâte, sel et poivre)

Pour l'appareil : 4 blancs de poireaux - 3 oeufs - 1 fromage de brebis frais (150 g)  - 4 c s bombées de crème fraiche - 2 c s huile d'olive - 30 g beurre - 4 pincées muscade râpée. 

Pour la pâte à crumble : 70 g farine - 60 g beurre - 30 g parmesan râpé - 25 g noisettes en poudre - 2 pincées sel fin. 

Pour la salade : 2 poignées de mâche - 2 poires bio - 1 poignée de noisettes décortiquées - 4 c s huile d'olive - 1 c s vinaigre balsamique - 1 c s sirop d'agave. 

Préparez la pâte brisée. Laissez la reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir dans une grande poêle avec l'huile, le beurre et un peu d'eau. Couvrez et laissez fondre 10 minutes en mélangeant souvent. Ajoutez la muscade, sel et poivre. 

Battez les oeufs avec le fromage frais, écrasé à la fourchette, et la crème. Salez, poivrez et ajoutez les poireaux. Mélangez. 

Préchauffez le four à 200°C. Etalez la pâte sur une feuille de papier de cuisson et foncez un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et versez la préparation aux poireaux. Enfournez pour 10 minutes. 

Préparez la pâte à crumble. Parsemez la tarte de cet appareil puis poursuivez la cuisson 20 minutes. 

Lavez la mâche, retirez les petites racines, essorez-la bien. Coupez les poires en tranches fines. Concassez les noisettes. 

Faites la vinaigrette puis arrosez-en la salade, ajoutez les noisettes et les tranches de poires et servez en accompagnement de la tarte aux poireaux. 

POISSON AUX GRAINES, PUREE DE CAROTTES ET DE PATATES DOUCES A L'ORANGE

20 minutes préparation - 30 minutes cuisson - 4 personnes

600 g patates douces - 400 g carottes crues en rondelles - 4 pavés de lieu noir ou de cabillaud - 2 c s bombées chapelure - 12 cerneaux noix - 1 c s rase graines de courge - 1 c s rase de graines de sésame - 1 gousse d'ail - 1 petite orange bio - 40 g beurre doux - 1/2 botte coriandre - 1 c s huile de noix - sel et poivre. 

Préchauffez la chapelure aux graines. Mixez grossièrement les noix, les graines de courge et de sésame ainsi que la gousse d'ail épluchée. Salez, poivrez et mélangez avec la chapelure. Réservez dans un récipient hermétique. 

Préparez la purée. Epluchez et coupez les patates douces en petits cubes. Pressez l'orange et râpez son zeste finement. Faites cuire les carottes et les patates douces dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les morceaux soient bien tendres : comptez environ 15 minutes. Egouttez. 

Mixez les légumes avec le beurre, le jus d'orange pressée et son zeste jusqu'à obtenir une purée lisse. Salez et poivrez. Réservez. 

Faites dorer les pavés de poisson dans une grande poêle avec l'huile de noix, quelques minutes de chaque côté, en les retournant délicatement. Servez avec la purée, parsemez de coriandre et de chapelure de graines. 

Servez avec un Saumur blanc. 

POELEE DE LEGUMES ET OEUF AU PLAT

 45 min préparation - 20 min cuisson - 4 personnes

250 g épinards frais - 100 g jeunes pousses brocolis - 4 oeufs - 1 chou fleur blanc, violet ou vert (ou un mélange) - 1 poireau - 1 petite poignée de cresson pour servir - 1 oignon blanc - 1 gousse d'ail - 1 pincée de noix de muscade - 20 cl crème fleurette - 20 g beurre - 3 c s huile d'olive - sel et poivre. 

Séparez les queues du cresson, lavez-les 3 fois et essorez-les délicatement. Equeutez les épinards. Lavez les feuilles 3 x  puis essorez-les. Séparez les fleurettes de chou fleur et rincez-les. Rincez les jeunes brocolis, parez le poireau, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, lavez-le soigneusement puis détaillez-le en tronçons. 

Faites blanchir tous ces légumes (sauf les épinards) dans une casserole d'eau bouillante salée, 3 minutes. Egouttez-les. 

Pelez l'oignon, l'ail, hachez-les. Faites chauffer 2 c s huile d'olive dans une grande sauteuse, ajoutez l'oignon et l'ail. Faites-les fondre pendant 5 minutes, sur feu doux. Ajoutez les épinards et faites-les cuire 2 minutes 2 minutes sur feu vif. Ajoutez le chou fleur, les brocolis et le poireau, versez la crème, ajoutez la muscade, salez et poivrez. Laissez mijoter 5 à 8 minutes sur feu doux. 

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et une c s d'huile d'olive dans une poêle. Cassez les oeufs et faites-les cuire au plat 3 minutes. Salez et poivrez. 

Répartissez les légumes dans 4 assiettes creuses ou 4 bols évasés, ajoutez un oeuf dans chacun d'eux et arrosez du reste de crème. Servez bien chaud, parsemés de quelques feuilles de cresson. 

Servez avec un Menetou Salon blanc. 

Bon à savoir : vous pourrez trouver des jeunes brocolis chez les primeurs qui vendent des produits locaux. A défaut, ajoutez du chou fleur et des épinards. 

CEVICHE DE CREVETTES AU POMELO

30 min préparation - Repos : 1 h - 4 personnes

2 pomelos roses - 600 g crevettes crues non décortiquées (32 à 36 pièces), décongelées ou fraiches - 1 citron vert bio - 4 à 5 brins de coriandre fraiche - 3 cives ou 2 petits oignons nouveaux - 1 morceau de 1 cm de gingembre frais - 1/2 c c piment fort - 3 c s huile d'olive - sel de mer non raffiné. 

Pelez et râpez finement le gingembre. Parez les cives ou les oignons nouveaux puis émincez-les finement. Rincez et séchez la coriandre puis hachez-la. 

Décortiquez les crevettes et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier. 

Pelez les pomelos à vif et découpez les suprêmes en récupérant le jus. Rincez le citron vert, râpez finement le zeste et pressez le fruit pour recueillir le jus. 

Versez 1 c s d'huile sur les crevettes et mélangez bien. 

Ajoutez les jus de citron vert et de pomelo, le gingembre et le reste d'huile d'olive. Salez, ajoutez le piment et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les cives émincées, la coriandre hachée et les suprêmes de pomelo. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur, pendant au moins une heure. 

Dressez le ceviche dans des coupelles ou des petites assiettes creuses et servez avec un Riesling.  

SALADE DE CHOUX MARINES AUX POMMES Croquant

 20 min préparation - Repos : 1 h - 4 personnes

1/4 chou rouge - 1/4 chou blanc - 2 pommes bio (reinette par exemple) - 10 cl vinaigre de cidre - 2 c s miel d'acacia - 2 c s rases sésame blanc - 2 c s rases sésame noir - 1/2 bouquet coriandre fraîche - 1 pincée de piment fort -sel. 

Rincez les choux, épongez-les, retirez les feuilles extérieures et la côte centrale. Emincez-les très finement à la mandoline puis rassemblez-les dans un saladier. Mélangez le miel et le vinaigre de cidre, salez. Versez cette sauce sur les choux émincés, mélangez, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 1 h au moins. 

Juste avant de servir, sortez les choux marinés du réfrigérateur. Lavez les pommes puis coupez-les en quartiers, en les évidant. Rincez, puis séchez la coriandre, hachez-la. 

Ajoutez dans un saladier les pommes, la coriandre, le sésame blanc et le noir ainsi que le piment. Mélangez délicatement et servez. 

Bon à savoir : cette entrée légère et digeste se conserve jusqu'au lendemain. vous pouvez la servir avec un filet d'huile de sésame non grillé. 

DOS DE CABILLAUD LAQUE A LA SAUCE SOJA ET AU MIEL, LEGUMES RACINES Raffiné

 Préparation : 40 min - Repos 12 heures - Cuisson  45 min Pour 4 personnes

600 g de dos de cabillaud, en 4 morceaux - 1 c s miso blanc - 10 cl marin - 10 cl sauce soja légère (Shoyu Mild par exemple) - 2 c s miel d'acacia - 1 pincée de piment fort. 

Pour les légumes : 700 g de panais - 12 petites carottes en botte ou 6 moyennes, bio de préférence, multicolores ou orange - 2 gousses d'ail - 60 g beurre 1/2 sel - 1 c c rase de gros sel, poivre. 

Pour servir : une petite betterave jaune - 1 radis rose d'hiver. 

Préparez la marinade : mélangez le miso, le marin, le miel et la sauce soja dans une petite casserole. Faites chauffer sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène (3 min environ). Retirez du feu et laissez refroidir. 

Mettez les morceaux de cabillaud dans un plat creux et arrosez-les de marinade froide, en les enrobant bien. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures en retournant les morceaux de temps en temps. 

Au bout de ce temps, pelez les panais, lavez-les puis coupez les en morceaux. Mettez-les dans une casserole, ajoutez les gousses d'ail pelées entières et le sel, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que les panais soient tendres. Retirez 1 gousse d'ail, réservez environ les 3/4 quarts d'eau de cuisson dans un verre mesureur. Ajoutez le beurre dans les panais et mixez finement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Poivrez, pimentez et ajustez l'assaisonnement. 

Préchauffez le four àà 180°C. Brossez les carottes sous l'eau froide, pelez-les si elles ne sont pas bio. Faites-les cuire 5 à 8 minutes à la vapeur, de façon à les garder al dente. 

Pendant ce temps, enrobez de nouveau le cabillaud de marinade et enfournez-le 8 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : le poisson doit être nacré à l'intérieur. 

Pelez, lavez, séchez et émincez finement à la mandoline le radis et la betterave. 

Servez le poisson dans des assiettes avec une bonne cuillerée de purée de panais ainsi que les carottes arrosées du reste de marinade. Ajoutez quelques rondelles de radis et de betterave. 

Bon à savoir : vous pouvez remplacer le miso dans la marinade par une gousse d'ail hachée finement et un morceau de 1 cm de gingembre pelé et râpé. 

CLAFOUTIS AUX KIWIS ET AU LAIT D'AMANDE

125 g sucre de canne blond - 60 g farine - 30 g amandes effilées - 25 cl lait d'amande - 4 oeufs - 5 kiwis verts - 5 kiwis jaunes - 20 g beurre. 

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez 4 plats individuels pouvant passer au four puis sucrez-les avec 20 g de sucre. Cassez les oeufs dans un grand bol, ajoutez le sucre et fouettez. Ajoutez la farine puis le lait d'amande, mélangez bien. Versez dans les plats. 

Pelez les kiwis et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. rangez les kiwis sur l'appareil à clafoutis. Faites cuire 20 minutes environ jusqu'à ce que les clafoutis soient dorés. Laissez tiédir. 

Juste avant de servir, faites dorer les amandes effilées dans une poêle anti adhésive. Parsemez-en les clafoutis et servez tiède.  

CLAFOUTIS AUX ESCARGOTS ET AUX GIROLLES de Joël JAMM (Raisin d'or 1 place de l'église Zimmerbach)

1 oeuf - 60 g farine - 1/8 l lait - 1/8 l crème fluide - sel et poivre - 1/2 boîte d'escargots ( comptez 8 à 10 par personne)  - 120 g petites girolles - 12 petites tomates cerise - 1 échalote - 2 gousses d'ail - 1 c s persil haché - 30 g beurre. 

Mélangez l'oeuf et la farine, ajoutez progressivement le lait et la crème tout en remuant pour éviter les grumeaux. Réservez. 

Hachez l'ail, l'échalote et le persil, puis les faire revenir dans une poêle avec le beurre.  Ajoutez les girolles, puis les escargots, laissez suer une à deux minutes, puis retirez du feu. 

Prendre 4 petits moules à clafoutis, à gratin ou à crème brûlée (10 à 12 cm de diamètre), ovales ou ronds. Partagez le tout équitablement, puis ajoutez l'appareil précédent. 

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes. Servez chaud avec une petite salade verte. 

SOUPE DE BUTTERNUT ET COINGS de Thierry Schwartz

350 g coings - 1 butternut - 180 g beurre - 75 cl eau - 18 g fleur de sel.  

Epluchez les coings et le butternut, les tailler en cubes, les mettre à couvert avec l'eau et la fleur de sel pendant 25 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite le beurre froid en dés puis mixez immédiatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement puis dégustez. 

A servir dans des assiettes creuses. 

Vous pouvez y ajouter  un trait d'huile de noisette, des noisettes concassées et torréfiées et de la crème épaisse selon votre goût. 

GRIESKNEPFLE AUX NOIX, OIGNONS CONFITS ET BLEU DES VOSGES

Pour 25 pièces. 

Pour les Grieskneple :  500 ml lait - 25 g beurre - 100 g semoule - 1 jaune d'oeuf - 30 g parmesan râpé - 1 belle poignée de mélange d'herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, aneth) - sel et poivre - un peu d'huile pour la cuisson. 

Pour la garniture : 200 g de bleu des Vosges ou roquefort - 25 demi cerneaux de noix - ciboulette 

Les oignons rouges confits : 300 g d'oignons rouges - 1 c s vinaigre balsamique - 1 c s huile d'olive - 1 c s sauce soja - 1 c s sucre roux. 

Les oignons rouges confits : épluchez-les et détaillez-les en fine demi rondelles. Placez-les dans un plat allant au four. Versez dessus l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez. Enfournez pour 40 minutes de cuisson environ à 160°C, tout en pensant à mélanger de temps en temps. Stoppez la cuisson  quand les oignons sont bien caramélisés, laissez refroidir. 

Les Griesknepfles : faites bouillir le lait avec le beurre. Versez la semoule en pluie tout en remuant au fouet. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que la masse se décolle des bords de la casserole. Ajoutez le parmesan, les herbes hachées, le jaune d'oeuf et mélangez bien. Versez l'appareil sur une plaque préalablement huilée. Laissez refroidir pendant une demi heure au réfrigérateur et découpez à l'emporte pièce des cercles de 4 cm de diamètre. Faites chauffer une poêle anti adhésive préalablement badigeonnée d'huile au pinceau. Faites-y cuire les Griesknepfles en prenant soin  de bien les faire dorer des deux côtés. Laissez refroidir et réservez. 

Le montage : Déposez l'équivalent d'une moitié de cuillère à café d'oignons au centre de chaque Griesknepfle. Disposez un morceau de bleu des Vosges, un demi cerneau de noix et un brin de ciboulette, servez. 

GRIESKNEPFLE, CREME D'AVOCAT ET SAUMON FUME

Pour 25 pièces

200 g saumon fumé

Pour les Grieskneple :  500 ml lait - 25 g beurre - 100 g semoule - 1 jaune d'oeuf - 30 g parmesan râpé - 1 belle poignée de mélange d'herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, aneth) - sel et poivre - un peu d'huile pour la cuisson. 

Pour la crème d'avocat : 1 avocat - 1 c s fromage blanc - le jus d'un citron vert - les zestes d'un demi citron vert - 1 pincée de piment de Cayenne - sel et poivre. 

Pour la finition : 1 pamplemousse rose - baies roses de poivre - brins d'aneth

Les Griesknepfles : faites bouillir le lait avec le beurre. Versez la semoule en pluie tout en remuant au fouet. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que la masse se décolle des bords de la casserole. Ajoutez le parmesan, les herbes hachées, le jaune d'oeuf et mélangez bien. Versez l'appareil sur une plaque préalablement huilée. Laissez refroidir pendant une demi heure au réfrigérateur et découpez à l'emporte pièce des cercles de 4 cm de diamètre. Faites chauffer une poêle anti adhésive préalablement badigeonnée d'huile au pinceau. Faites-y cuire les Griesknepfles en prenant soin  de bien les faire dorer des deux côtés. Laissez refroidir et réservez. 

La crème d'avocat : mixez très finement l'avocat avec le fromage blanc, le jus de citron et le piment de Cayenne. Incorporez les zestes de citron vert, salez et poivrez. 

Le dressage : détaillez quelques surprîmes dans le pamplemousse et coupez-les en petits morceaux d'environ 5 mm. Déposez l'équivalent d'une moitié de cuillère à café de crème d'avocat sur chaque Griesknepfle. Disposez une lanière de saumon tout autour, de manière à créer un joli volume. Pour finir, posez un morceau de pamplemousse sur la crème d'avocat puis ajoutez quelques baies roses de poivre. 

Variante : vous pouvez remplacer la crème d'avocat par une crème au raifort.

Crème au raifort : mélangez 70 g  de mascarpone à 70 g de fromage blanc et deux c c de raifort, quelques gouttes de citron vert, salez et poivrez. Pour la finition, prévoyez un petit brin d'aneth sur chaque Griesknepfle. 

Vous pouvez réaliser ce plat en entrée ou en plat froid. Il suffit dans ce cas de découper des cercles plus grands et de prévoir de la crème d'avocat et du saumon en conséquence. Servez dans ce cas avec une salade verte.  

NEMS DE CHOUCROUTE AU MAGRET DE CANARD, POMME VERTE AU CURRY

Pour 12 news : 

6 feuilles de brick - huile pour friture - feuilles de salade  - menthe fraîche

Pour la sauce : 4 c s Melfor - 4 c s sauce Nuoc Mam - 4 c s eau - 2 c. c sucre - 1/2 carotte - 1 piment oiseau 

Pour la farce à la choucroute et au magret : 1 oignon - 1 échalote - 1 cm gingembre râpé - 300 g choucroute cuite égouttée - 1 pomme granny - 1/2 verre d'eau - 1 c c bombée miel - 100 g magret de canard fumé - 1 à 2 c  c curry - 10 brins de coriandre - 1 filet d'huile d'olive

La farce : hachez l'oignon et l'échalote. Faites-les suer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez la choucroute cuite bien essorée, le gingembre finement râpé, le curry, le magret de canard taillé en fines lanières et un demi verre d'eau. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Pelez la pomme et râpez-la grossièrement. Ajoutez-la avec le miel, mélangez et poursuivez la cuisson 3 minutes. Hors du feu, incorporez la coriandre hachée. Mélangez. Votre farce est prête. Laissez refroidir. 

Les nems : coupez les feuilles de brick en deux. Badigeonnez un peu d'eau au pinceau sur tout le pourtour de la 1/2 feuille afin de faciliter le pliage. Prenez un demi cercle de feuille de brick avec la partie arrondie devant vous. Déposez environ deux c s de garniture au centre, à 3/4 cm de la partie arrondie de la feuille. Rabattez chaque côté de la feuille sur la farce, puis formez un nom en le roulant devant nous. Faites chauffer de l'huile sur un bon centimètre dans une poêle et faites-y dorer les noms. Déposez sur du papier absorbant et servez de suite. Ou réservez au frais jusqu'au moment de servir, puis passez-les au four, mode grill à 220°C  pendant 5 minutes environ pour leurs redonner leur croustillant. 

La sauce : mélangez tous les ingrédients, ajoutez le piment d'oiseau émincé et les filaments de carotte râpée en dernier. 

Présentation : servez ces nems avec des feuilles de salade et de menthe fraîche, pour pouvoir les rouler dedans et les tremper dans la sauce. 

GATEAU D'AUTOMNE AU RAISIN ET AUX NOISETTES de Juan Arbelaez

Préparation  20 minutes - cuisson  : 45 minutes.  

500 g raisin frais sans pépin - 3 oeufs - 100 g beurre pommade (+ pour le moule) - 9 cl lait - 180 g farine - 120 g noisettes décortiquées - 100 g sucre + 1 c s - 1 sachet de levure. 

Préchauffez le four à 160°C. Lavez le raisin, détachez les grains et séchez-les sur un torchon. 

Mixez 80 g de noisettes pour les réduire en poudre. 

Fouettez le beurre pommade au batteur avec les 100 g  de sucre jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez les oeufs un par un, puis la poudre de noisette. Incorporez la moitié de la farine mélangée à la levure, puis la moitié du lait et enfin le reste de farine et de lait. 

Versez la moitié de la pâte dans un moule beurré et garni de papier cuisson de 20 cm de diamètre environ. Disposez la moitié des grains de raisin, puis versez le reste de pâte et ajoutez le reste de raisin. Parsemez les 40 g de noisettes restantes concassées et saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre. 

Enfournez pour 45 à 50 minutes (la pointe du couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir sur une grille. 

FLAN A LA CHATAIGNE de Juan Arbelaez

Préparation : 20 min - cuisson : 55 min - Réfrigération : 2 h 

4 oeufs - 1 l lait entier - 200 g sucre en poudre - 135 g farine de châtaigne - 1 c s rhum - 1 c c extrait de vanille - caramel liquide. 

Faites chauffer  75 cl de lait dans une casserole avec l'extrait de vanille. 

Mélangez dans un saladier, le lait restant et la farine au fouet pour éviter les grumeaux. 

Faites mousser les oeufs avec  le sucre en fouettant vivement. 

Versez le lait chaud sur le mélange lait farine, remettez le tout dans la casserole et faites cuire 10 minutes en mélangeant constamment. Versez cette préparation sur les oeufs progressivement et en mélangeant bien, puis incorporez le rhum si vous le souhaitez. 

Préchauffez le four à 200°C. 

Tapissez le fond d'un moule à manqué de caramel liquide puis versez la crème par-dessus. 

Disposez le moule dans un récipient d'eau ou dans la lèchefrite du four remplie d'eau pour créer un bain-marie. Enfournez pour 40 minutes. 

Laissez tiédir, puis réservez au frais 2 heures. 

Démoulez et régalez-vous. 

TARTE AUX POIRES ET A LA CREME DE CHATAIGNE de Juan Arbelaez

Préparation : 20 minutes - cuisson : 35 minutes

2 poires - 1 c s jus de citron - 2 oeufs - 20 cl lait entier - 1 pâte sablée - 200 g crème de châtaigne - sucre glace. 

Epluchez les poires, coupez-les en 2  et retirez le coeur. Taillez-les ensuite en tranches en conservant leur forme. Arrosez de jus de citron et réservez. 

Préchauffez le four à 180°C. 

Fouettez, dans un saladier, les oeufs avec le lait, en ajoutant, cuillère par cuillère, la crème de châtaigne jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. 

Déroulez la pâte et foncez-la dans un moule à tarte préalablement chemisé de papier cuisson. Piquez le fond à la fourchette. 

Versez la préparation à la crème sur la pâte. Disposez les demi-poires harmonieusement sur la crème. 

Enfournez pour 35 minutes. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace. 

POMME AU FOUR HASSELBACK de Juan Arbelaez

4 pommes bio - 90 g beurre fondu - 4 c s yaourt à la grecque - 50 g + 2 c s sucre roux - 70 g farine - 20 g amandes concassées - 1/2 c c cannelle. 

Préchauffez le four à 200°C. Coupez les pommes en deux et retirez le coeur. Posez la demi pomme à plat sur une planche à découper et coupez-les en lamelles de 3 mm, sans aller jusqu'au bout. 

Disposez les pommes dans un plat. Faites fondre 40 g de beurre et mélangez avec 2 c s de sucre roux et la cannelle avant de verser sur les pommes. 

Ajoutez un verre d'eau dans le fond du plat et placez au four pour 10 minutes de cuisson. 

Pétrissez du bout des doigts, pendant ce temps, le reste du beurre avec le reste du sucre, la farine et les amandes concassées pour obtenir une pâte à crumble.

Sortez les pommes du four, parsemez de miettes de crumble et remettez au four pour 10 minutes de cuisson. 

Répartissez les pommes dans 4 ramequins et servez avec une c s de yaourt. 

MOELLEUX A LA POIRE ET A LA FRANGIPANE de Juan Arbelaez

3 poires - Amandes effilées 

Pour le moelleux : 2 oeufs - 1 yaourt nature - 100 g beurre fondu (+ pour le moule) - 150 g farine - 100 g sucre - 1 sachet de levure chimique - sel

Pour la frangipane : 1 oeuf - 50 g beurre pommade - 60 g poudre d'amande - 50 g sucre - 2 gouttes extrait amande amère. 

Préparez le moelleux : mélangez dans un saladier la farine avec la levure, le sucre et une pincée de sel. Creusez un puits puis ajoutez les oeufs battus au préalable, le yaourt et le beurre fondu. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Beurrez un moule à manqué et versez-y la préparation précédente. Réservez. 

Préparez la frangipane : battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporez l'oeuf et mélangez. Ajoutez la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Mélangez bien puis versez le mélange dans le moule, par-dessus la première pâte. Lissez avec une spatule. 

Préchauffez le four à 180°C. Pelez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Coupez les demi-poires en fines lamelles sans les couper jusqu'au bout. Déposez-les en rosace sur le dessus de la pâte. 

Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. 

PANNACOTTA AU CHOCOLAT NOIR ET AU CAFE de Juan Arbelaez

Préparation : 15 min -  Cuisson : 10 min - Réfrigération : 4 heures

60 cl crème liquide entière - 250 g  chocolat noir pâtissier - 60 g sucre en poudre - 2 c s de café soluble - 4 feuilles de gélatine (8 g). 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. réservez 50 g de chocolat noir pour la finition. Hachez le reste. 

Faites chauffer la moitié de la crème dans une casserole. Mélangez sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez la gélatine essorée. Mélangez jusqu'à complète dissolution. Ajoutez enfin le reste de crème hors du feu et mélangez. 

Versez la préparation dans des verrines. Laissez complètement refroidir, puis réservez au moins 4 heures au frais. 

Râpez au dernier moment un peu de chocolat à l'économe sur les crèmes puis servez.