Préparation : 40 min - Repos 12 heures - Cuisson 45 min Pour 4 personnes
600 g de dos de cabillaud, en 4 morceaux - 1 c s miso blanc - 10 cl marin - 10 cl sauce soja légère (Shoyu Mild par exemple) - 2 c s miel d'acacia - 1 pincée de piment fort.
Pour les légumes : 700 g de panais - 12 petites carottes en botte ou 6 moyennes, bio de préférence, multicolores ou orange - 2 gousses d'ail - 60 g beurre 1/2 sel - 1 c c rase de gros sel, poivre.
Pour servir : une petite betterave jaune - 1 radis rose d'hiver.
Préparez la marinade : mélangez le miso, le marin, le miel et la sauce soja dans une petite casserole. Faites chauffer sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène (3 min environ). Retirez du feu et laissez refroidir.
Mettez les morceaux de cabillaud dans un plat creux et arrosez-les de marinade froide, en les enrobant bien. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures en retournant les morceaux de temps en temps.
Au bout de ce temps, pelez les panais, lavez-les puis coupez les en morceaux. Mettez-les dans une casserole, ajoutez les gousses d'ail pelées entières et le sel, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que les panais soient tendres. Retirez 1 gousse d'ail, réservez environ les 3/4 quarts d'eau de cuisson dans un verre mesureur. Ajoutez le beurre dans les panais et mixez finement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Poivrez, pimentez et ajustez l'assaisonnement.
Préchauffez le four àà 180°C. Brossez les carottes sous l'eau froide, pelez-les si elles ne sont pas bio. Faites-les cuire 5 à 8 minutes à la vapeur, de façon à les garder al dente.
Pendant ce temps, enrobez de nouveau le cabillaud de marinade et enfournez-le 8 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : le poisson doit être nacré à l'intérieur.
Pelez, lavez, séchez et émincez finement à la mandoline le radis et la betterave.
Servez le poisson dans des assiettes avec une bonne cuillerée de purée de panais ainsi que les carottes arrosées du reste de marinade. Ajoutez quelques rondelles de radis et de betterave.
Bon à savoir : vous pouvez remplacer le miso dans la marinade par une gousse d'ail hachée finement et un morceau de 1 cm de gingembre pelé et râpé.
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