SALADE DE NECTARINES AU POULET ET A LA BURRATA CHIPS DE LARD FUME

300 g blancs de poulet - 8 tranches de lard fumé - 300 g tomates cerises colorées - 1 poignée de mesclun - 4 nectarines - 2 burratas de 125 g - 40 g parmesan - 2 tranches épaisses de pain rassis - 1 botte de basilic - 40 g de pignons - 1 gousse d'ail - 2 oignons nouveaux - 5 brins de menthe - 1/2 botte de ciboulette - 1 c c bombée de moutarde forte - 2 c s mélange de graines tournesol, courge... - 4 pincées de piment d'Espelette - 2 c s vinaigre de cidre - huile d'olive - sel et poivre. 

Préparez le pesto : mixez les feuilles de basilic (réservez-en quelques unes), l'ail pelé et dégermé, le parmesan râpé, les pignons et 60 ml d'huile d'olive, poivrez. 

Dans une poêle, faites revenir les blancs de poulet à feu vif, dans un peu d'huile, 5 minutes de chaque côté. Salez et poivrez, ajoutez le piment, baissez le feu et poursuivez la cuisson  5 minutes à couvert. 

Faites revenir le lard dans une poêle, à sec, 5 à 8 minutes, à feu moyen, jusqu'il soit croustillant. Egouttez-le sur du papier absorbant. Coupez le pain en dés, faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soient grillés. Ajoutez 1 c s de pesto, mélangez pour enrober les croûtons. 

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, 4 c s d'huile d'olive, la moutarde, la ciboulette et les oignons nouveaux ciselés, du sel et du poivre. 

Coupez 6 tranches de lard en deux, concassez les deux restantes. 

Dans un grand plat, disposez le mesclun, les tomates cerise, le poulet coupé en lamelles et les nectarines en fins quartiers, les morceaux de lard et les croûtons. Placez les burratas au centre. Parsemez de brisures de lard et de graines, ajoutez le pesto restant, quelques feuilles de basilic et de menthe, et arrosez de vinaigrette. 

GATEAU NUAGE GLACE A LA FRAISE

8 personnes

350 g de fraises - 2 blancs d'oeufs - 60 g beurre doux fondu - 120 g sucre - 1 c s jus de citron - 100 g biscuits type petit beurre - un moule à charnière de 22 cm de diamètre. 

La veille : préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits puis mélangez-les au beurre fondu. Chemisez du papier cuisson le fond du moule. Puis étalez une couche de  biscuits mélangés au beurre en tassant un peu. Enfournez pour 12 minutes. Puis laissez le biscuit totalement refroidir. 

Dans la cuve d'un robot, mettez les blancs d'oeufs, le sucre, 200 g de fraises équeutées et coupées en morceaux et le jus de citron. Fouettez à vitesse maximale pendant 8 minutes. Versez la mousse sur le biscuit froid et lissez le dessus. Filmez le gâteau. Placez-le au congélateur pendant 12 heures. 

Le jour J, décorez avec des petites meringues suisses et le reste des fraises équeutées et coupées en lamelles. 

Pour les meringues (à faire la veille) : 2 blancs d'oeufs (60 g) à température ambiante - 60 g sucre en poudre - 60 g de sucre glace

Préchauffez le four à 90°C. Fouettez les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez en 3 fois le sucre en poudre en continuant de fouetter. Poursuivez plusieurs minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous. Lorsque la meringue forme un bec d'oiseau, ajoutez en 3 fois le sucre glace tamisé avec une Maryse. Formez vos meringues à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Enfournez les meringues 1h15 et jusqu'à deux heures pour de plus grosses pièces. Laissez-les sécher plusieurs heures dans le four éteint, porte fermée. 

SOUPE DE FRAISES AU SIROP DE BADIANE ET AU BASILIC

500 g fraises gariguette - 75 g sucre - 3 étoiles de badiane - 15 feuilles de basilic - 50 cl d'eau

Rincez, séchez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. ciselez 10 feuilles de basilic (gardez le reste pour le service). Placez les fruits et le basilic ciselé dans un saladier. 

Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez le sucre et la badiane. Portez à ébullition, puis maintenez à frémissement pendant 10 minutes. Laissez refroidir. 

Versez le sirop à la badiane sur les fraises et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Servez dans des coupelles et décorez des feuilles de basilic restantes. 

COBBLER FRAISES RHUBARBE ET COCO

350 g de tiges de rhubarbe - 300 g de fraises - 2 c s bombées de cassonade

Pour la pâte : 200 g de farine  et un peu pour l'étaler - 80 g cassonade - 50 g noix de coco râpée - 125 g de yaourt nature - 90 g de beurre froid - 1,5 c à c de levure chimique - 1 citron vert bio - 1 pincée de sel. 

Pour servir : crème fraiche épaisse ou crème glacée à la vanille

Pelez la rhubarbe et détaillez-la en tronçons de 2 cm environ. Déposez-les dans une passoire, saupoudrez-les de cassonade et laissez-les dégorger durant une heure. Retirez les pédoncules des fraises et coupez-les en deux ou quatre selon leur grosseur. 

Préparez la pâte : râpez un peu de zeste de citron vert. Tamisez la farine et la levure, mélangez-les avec la noix de coco, la cassonade, un peu de zeste de citron vert (gardez en un peu pour la décoration finale). Mélangez puis ajoutez le beurre en cubes et travaillez du bout des doigts. Ajoutez le yaourt, amalgamez le tout, puis formez une boule un peu aplatie. Enveloppez-les dans du film alimentaire et réservez-la au frais 30 minutes. 

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les fraises et la rhubarbe dans un plat (ou une poêle) allant au four. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte et détaillez des disques de 4 cm de diamètre. Déposez-les sur les frais. Enfournez 30 à 35 minutes. Parsemez le combler de zeste de citron et servez tiède avec une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille. 

LE GATEAU BATTU DE PICARDIE

Il s'agit d'une brioche en forme de toque. 

Mélangez 125 g de farine, 5 jaunes d'oeufs, 85 g de sucre, 125 g de beurre, 1 sachet de levure fraiche et une pincée de sel. Pétrissez le tout pendant une vingtaine de minutes avant de le laisser reposer une heure. Une fois levée, la pâte doit être rabattue, puis laissée au repos une heure de plus. Placez-la ensuite dans un moule beurré au quart de sa hauteur, puis laissez-la monter de nouveau une heure. Enfin, enfournez pour 20 minutes à 170°C. 

RILLETTES DE DAURADE AUX AGRUMES

Pour 10 personnes. 

500 g de chair de dorade - 25 g tomates fraiches - 20 g poivrons jaunes et/ou verts - 50 g d'huile d'olive - 50 g de crème - 25 g de jus de citron vert - 25 g de jus d'orange - 5 g de coriandre - 5 g de persil - 5 g de ciboulette - 1 g de thym - 2 g de piment d'Espelette - 4 g de sel

Faites cuire la chair de dorade au court bouillon environ 10 minutes, ou au four avec un peu d'huile d'olive, 15 minutes à 180°C. Séparez délicatement la chair des arêtes. Emiettez la chair et réservez-la. Coupez les tomates et les poivrons en petits cubes, émincez la coriandre, le persil, la ciboulette et le thym. Mélangez-les et ajoutez le jus de citron et d'orange, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. coulez la crème sur la chair de daurade. ajoutez cette préparation à l'autre et mixez. Réservez au frais et dégustez les rillettes sur du pain 

Pour une présentation plus soignée, disposez les rillettes dans des petites verrines, surmontées d'une tranche de pain grillé. 

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET CHAMPAGNE ROSE

400 g framboises - 330 g de mascarpone - 3 oeufs - 12 biscuits de Reims - 15 cl de champagne rosé ou autre vin pétillant - 2 c s de sirop de framboise ou grenadine ou cranberries - 25 g sucre semoule - 60 g de gelée de rose ou 80 g de  confiture de rose. 

Saupoudrez les framboises de sucre semoule, remuez et mettez de côté. Dans un saladier, placez le mascarpone, la gelée de rose et les jaunes d'oeufs. Dans une assiette creuse, versez le champagne et ajoutez le sirop. Dans une autre, montez les blancs en neige. Fouettez ensuite le mascarpone une minute au moins. Incorporez les blancs au mascarpone. 

Répartissez un peu de la crème dans le fond des verres. Prélevez une vingtaine de framboises sucrées et écrasez-les grossièrement. Trempez les biscuits dans le champagne. Placez 2 biscuits par verre. Déposez quelques framboises sur les biscuits et recouvrez du reste de crème. Terminez en disposant quelques framboises, filmez et mettez au frais. 

Ajoutez 2 c s de champagne au sirop dans la purée de framboises. Laissez reposez le tout au frais pendant une heure au moins mais pas plus de 5 heures. 

Juste avant de servir, versez la purée de framboises au champagne dans les verres et accompagnez d'un verre de champagne rosé. Décorez les tiramisu de quelques framboises. 

PAVLOVA AU BASILIC, CREME FOUETTEE A LA FAISSELLE ET BONBONS DE TOMATES CERISES

150 g framboises - 

Pour la meringue : 4 blancs d'oeufs - 250 g sucre - 30 feuilles de basilic - 1 c s jus de citron vert - 2 c c de Maïzena

Pour les tomates bonbons : 250 g de tomates cerises - 120 g de sucre - 1 c s de miel d'acacia - 2 c s eau de fleur d'oranger

Pour la crème fouettée : 200 g de crème fleurette bien froide - 200 g de faisselle. 

Préchauffez le four à 120°C. Mixez les feuilles de basilic. 

Préparez la meringue : Placez un bol contenant les blancs et le sucre au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez environ 5 minutes au batteur jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le sucre soit dissous. Continuez de monter les blancs en neige au batteur hors du bain-marie jusqu'à ce que des pointes se forment et que la meringue soit brillante. Ajoutez le basilic haché le jus de citron vert et la Maïzena en mélangeant bien. Couvrez une plaque du four de papier cuisson et disposez-y la meringue en un cercle de 22 à 24 cm à l'aide d'une Maryse. Creusez un nid au centre en faisant remonter les côtes. Enfournez une heure trente. 

Préparez les tomates bonbons : mondez les tomates cerises. Incisez-les d'une croix au couteau la partie opposée au pédoncule. Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes et rafraîchissez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson, la peau se décollera alors très facilement. Faites bouillir 35 cl d'eau, le sucre , le miel et l'eau de fleur d'oranger dans une casserole. Baissez sur feu moyen et plongez-y les tomates pendant 5 minutes. Versez l'ensemble dans un bol, piquez les tomates avec piques en bois et laissez refroidir. 

Egouttez bien la faisselle.Peu de temps avant de servir, fouettez la crème bien froide. Lorsqu'elle est bien ferme, ajoutez la faisselle. 

Dressez la pavlova : recouvrez le dessus de la meringue de la crème à la faisselle puis disposez les framboises et les tomates cerises égouttées. Dégustez sans attendre

CLAFOUTIS DE CERISES NOUGAT

500 g de cerises - 50 g de nougat - 50 g de sucre et un peu pour le moule - 30 g de farine - 3 oeufs - 25 cl de lait entier - 25 g de beurre et un peu pour le moule - 1 pincée de sel. 

Préchauffez le four à 180°C. faites fondre le beurre sur feu doux. Rincez les cerises sous l'eau froide, retirez les queues et séchez-les bien. Ne retirez pas les noyaux. Détaillez le nougat en petits morceaux. Dans un récipient, mélangez le sucre, la farine et les oeufs. Ajoutez le lait et le beurre fondu, mélangez de nouveau. Beurrez un moule allant au four et saupoudrez-le d'un peu de sucre. Déposez les cerises et le nougat au fond du plat et recouvrez-les avec l'appareil. Enfournez pendant 30 minutes ou plus, il doit être bien doré sur le dessus. Dégustez tiède ou froid.  

BROCHETTE DE SAUMON EN CROÛTE DE PISTACHES ET SALSA PÊCHE NECTARINE (4 PERSONNES)

800 g de pavé de saumon sans la peau - 150 g de pistaches non salées - 1 citron jaune bio - 4 c s rases de moutarde - 3 c s huile d'olive. 

Pour la salsa : 1/4 de concombre - 1 nectarine blanche - 2 pêches mûres à oint - 1 citron vert bio - 1/4 d'oignon rouge - 1 piment thaï - 2 cm de gingembre - 5 brins de coriandre - 1 c s sauce poisson - 1 c s rase de sucre en poudre - 3 c s huile d'olive - sel et poivre - piques à brochettes

Epluchez les pêches et la nectarine, le gingembre et le quart d'oignon rouge. Détaillez les pêches, la nectarine et l'oignon en petits dés. Râpez le gingembre, lavez et séchez le concombre, retirez les graines et détaillez-le en petits dés. Retirez le pédoncule du piment, épépinez-le ciselez-le finement. Râpez le zeste de citron vert et recueillez le jus. Ciselez les feuilles de coriandre. 

Dans un saladier, mélangez le sucre, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Salez. Quand le sucre est dissous, ajoutez l'huile, le piment, le gingembre, l'oignon rouge, la coriandre, les dés de pêche, de nectarine et de concombre. Salez et poivrez/ Mélangez bien et réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

Préchauffez le four à 250°C. Coupez le citron en rondelles et recoupez chaque rondelle en deux. Mixez finement les pistaches. Rincez le saumon sous l'eau froide, séchez-le, puis détaillez-le en gros cubes de 3 cm. Mélangez la moutarde et l'huile d'olive. Badigeonnez les cubes de ce mélange à l'aide d'un pinceau, puis roulez-les dans la poudre de pistaches. Enfilez-les sur des piques à brochette, en alternant avec les tranches de citron. Déposez les brochettes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 6 à 7 minutes. Servez froid ou chaud, avec la salsa.  

GRILLADE DE PORC MARINEE AU CITRON VERT, SAUCE AUX CACAHUETES, RIZ AUX HERBES

700 g de grillade de porc coupée en lanières - 200 g de riz thaï ou basmati - 10 cl de jus de citron vert - 2 gousses d'ail - 2 c s de nuoc mam - 1 c c rase de piment doux en poudre - 3 brins d'aneth - 10 brins de ciboulette - 5 cl d'huile d'olive - 3 c s huile de tournesol - el et poivre. 

Pour la sauce : 120 g de cacahuètes non salées - 1 petit oignon jaune - 8 cl de vinaigre de riz - 1 cc miel liquide - 5 cl de sauce soja sucrée - 1 c s huile d'olive

Epluchez et hachez les gousses d'ail. Mélangez-les dans un grand récipient avec le jus de citron vert, le nunc man, le piment en poudre, 5 cl d'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez les lanières de grillade, mélangez et placez le récipient deux heures au frais. 

Préparez la sauce : épluchez et hachez l'oignon. Faites-le fondre 5 minutes, sur feu moyen, dans une casserole, avec 1 c s d'huile d'olive. Ajoutez le vinaigre de riz, le miel, la sauce soja, 5 cl d'eau, du sel et du poivre. Faites cuire 10 min sur  feu doux. En fin de cuisson, ajoutez les cacahuètes concassées. Laissez refroidir. 

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide. Hachez l'aneth et ciselez la ciboulette. Peu de temps avant de servir, sortez les lanières de grillade de la marinade et faites-les saisir 6 à 7 minutes dans une poêle chaude. 

Dans une seconde poêle, faites sauter le riz 5 minutes avec l'huile de tournesol, puis ajoutez l'aneth et la ciboulette, mélangez. Répartissez le riz aux herbes dans des coupelles, déposez la viande dessus, nappez de sauce aux cacahuètes et servez aussitôt. 

GRILLADE DE PORC ROULEE AU JAMBON DE PARME ET AU PARMESAN, SAUCE AU MARSALA

600 g de grillade de porc ou escalope de veau, 400 g de linguine - 8 tranches très fines de jambon de Parme - 100 g de parmesan - 10 feuilles de sauge - 20 cl de Marsala - 10 cl de fond de veau - 30 g de beurre - 4 c s huile d'olive - sel et poivre - piques en bois. 

Coupez le parmesan en fins copeaux. Emincez les feuilles de sauge. Aplatissez légèrement les morceaux de viande entre deux feuilles de papier cuisson, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole. Retirez le papier et disposez les tranches de grillade sur le plan de travail, assaisonnez-les. Déposez deux tranches de jambon sur chaque, répartissez les copeaux de parmesan et la moitié des feuilles de sauge dessus. roulez les grillades en les serrant bien, maintenez-les avec des piques en bois. 

Préchauffez le four à 180°C. Faites saisir les grillades roulées, dans une poêle avec un peu d'huile pendant 2 min sur feu vif. Mettez-les dans un plat à four avec le gras de cuisson et enfournez pour 15 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes et pendant leur cuisson, remettez la poêle de la viande sur feu vif. Déglacez-la avec le marsala puis faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, laissez bouillir 5 minutes sur feu moyen, ajoutez le beurre en fouettant. Prélevez deux louches d'eau de cuisson. 

Egouttez les linguine, remettez-les dans la casserole avec 5 cl de l'eau de cuisson des pâtes, la sauce au marsala et le reste de la sauge, mélangez. 

Servez aussitôt la viande avec les linguine et la sauce. 

DOUCEUR ABRICOT VERVEINE

4 gros abricots mûrs - 2 oeufs - 100 g de beurre - 1 poignée de feuilles de verveine - 100 g de poudre d'amande - 100 g de farine de riz

Allumez le four à 170°C. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d'amande, la farine de riz, le beurre fondu et refroidi et les feuilles de verveine ciselées. Ouvrez les abricots en deux et mélangez-les avec la pâte. renversez-la dans un plat à gratin beurré et enfournez pour 25 minutes de cuisson. Servez tiède. 

Vous pouvez faire pocher quelques feuilles de verveine dans un sirop de sucre et en décorez le gâteau. 

BUCHE DE NOEL EN VERRINE by Me

• POUR LA GÉNOISE

  • Sucre-125 g 
  • 4 oeufs, séparez les blancs des jaunes
  • Farine-125 g 
  • levure chimique-1 ½ c. à thé
  • 30 ml de lait (2 c. à soupe)
  • Sel-1 pincée
  • Oranges 2 à 3
  • Sucre fin pour confire les zestes d'oranges

• POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

  • Chocolat noir-300 g soit une tablette et demie de Nestlé dessert
  • 9 oeufs
  • 1 pincée de sel

• POUR LE MONTAGE

  • Crème 35 %, montée en pics mous-250 ml (1 tasse)

  • 
    

    POUR LA GÉNOISE

    1. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Placez la grille au centre du four. Beurrez et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé (parchemin).

    2. À l’aide d’un batteur électrique, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Fouettez le mélange de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse et qu’il devienne léger. Incorporez graduellement la farine et la levure à l’appareil, puis terminez avec le lait.

    3. Dans un autre bol, toujours à l’aide du batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à la formation de pics mous. On ne souhaite pas obtenir une meringue trop ferme. À l'aide d'une spatule, incorporez en pliant la meringue dans le mélange de jaunes d'œufs.

    4. Versez l’appareil dans la plaque à pâtisserie et faites-le cuire au four 10 minutes.

    5. Laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.

    6. À l’aide d’un emporte-pièce un peu plus petit que vos verrines, faites 20 disques dans la génoise. Conservez les retailles pour décorer les verrines.

  • POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

    1. Dans un bain-marie ou au micro-ondes avec deux cs d'eau, faites fondre le chocolat, puis retirez le mélange du feu. Versez peu à peu le chocolat sur les jaunes d'oeufs. Vous pouvez utiliser un batteur électrique. 

    
    

    2. Dans un autre bol, toujours à l’aide du batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs avec  le sel, travaillez-les en neige ferme. À l'aide d'une maryse, incorporez les blancs au chocolat. Mettez la mousse dans une poche à douille.

       
       

       Prélevez des suprêmes d'orange, réservez. Avec les zestes, taillez-les finement, plongez-les dans l'eau bouillante, rincez à l'eau froide, remettez-les à confire dans la même casserole avec du sucre et un peu d'eau. Laissez confire jusqu'à transparence, réservez. 

  • POUR LE MONTAGE

    1. Dans le fond de chaque verrine, mettez un peu de mousse au chocolat, puis ajoutez un disque de gâteau. Ajoutez-y successivement un étage de mousse, un disque de génoise et un dernier étage de mousse, terminez  avec la crème fouettée décorée de quelques suprêmes d'orange surmontés des zestes confits et des cubes de retaille de génoise.

    
    

PATE A PATE

Pâte à pâtes

100 g farine

100 g semoule fine

2 oeufs

Un peu huile olive

Sel

TARTARE ASIATIQUE

Assaisonnement tartare asiatique

Combawa

Yuzu citron

Coriandre ciselée

echalote

Cacahuète 

Câpres

Cornichon

Huile sesame

Sauce soja

Poivre

Wasabi

PASTEIS DE NATA

 

Canard vanille de la Réunion

INGRÉDIENTS. POUR 6 OU 8 PERSONNES.

• 1 canard de 1.5 à 2 kg
• 5 gousses d’ail.
• 2 ou 3 oignons moyens. 150 g environ.
• 4 ou 5 tomates. 350 g environ.
• Une branche de Thym. 2 c. à café effeuillé environ.
• 1 cuillère à café de curcuma.
• 1 cuillère à café de Sel.
• 3 ou 4 cuillère a soupe d’huile
• 2 ou 3 gousse de Vanille

Couper les gousse de vanille dans le sens de la longueur et laisser les tremper dans un grand verre d’eau.
Nettoyez et coupez le canard en morceaux.
Laissez au frais le temps de préparer les épices.
Épluchez les gousses d’ail et les oignons.
Coupez les tomates en petits dés.
Émincez les oignons.

Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile à feu vif, puis ajoutez les morceaux de canard et faites-les bien frire. Quand les morceaux de canard sont bien dorés, ajoutez les oignons émincés et le curcuma. Remuez quelques secondes, puis ajoutez le mélange pilé . Remuez et faites roussir les épices pour qu’elles prennent une belle couleur dorée. Ensuite, ajoutez les tomates concassées. Remuez et faites les fondre. Le jus des tomates va déglacer la viande et les épices. Recouvrir ensuite d’eau chaude et y verser l’eau et la vanille. Laissez mijoter à feu doux et à couvert jusqu’à réduction de la sauce et cuisson du canard ( Laissez un fond de sauce et assurer vous de la cuisson du canard, la viande de doit être tendre ).