AGRUMES ET TUILES

Coupez 4 carambars en deux. Disposez les morceaux sur un flexipan. Cuisez 4 min à 180°C ou th 6 puis laissez refroidir. Pelez à vif 2 oranges et 2 pamplemousses. Prélevez les quartiers et déposez-les dans 4 coupes. Ajoutez une boule de glace au chocolat et plantez 2 tuiles de carambar. 

ENTREMETS GLACE BERGAMOTE COULIS DE MIRABELLE

Ingrédients pour 8 personnes

8 petites meringues

6 bonbons de bergamotes

1 cuillère à soupe de sirop de mirabelles

150 gr de sucre

6 oeufs

30 cl de crème liquide entière

Pour le coulis

 300 gr de mirabelles

50 gr de sucre

100 gr d'eau

A préparer 48 heures à l'avance

Broyez la bergamote.

Séparez les blancs des jaunes.

Mélangez le sucre aux jaunes d'oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs en neige. Battez la crème en chantilly.

Mélangez les 3 appareils délicatement ( jaunes+sucre, blancs en neige, chantilly). Ajoutez la bergamote pilée et le sirop de mirabelle.

Prendre des cercles à pâtisserie et coulez l'appareil jusqu'à la moitié du cercle. Mettre une meringue broyée et remplir le cercle jusqu'au bout.

Mettez au congélateur.

Dénoyautez les mirabelles. Réalisez un sirop avec 100 gr d'eau et 50 gr de sucre. Ajoutez les mirabelles hors du feu. Mixez finement.

Servez le lendemain en démoulant les cercles et accompagnez du coulis de mirabelles.

LANGOUSTES TIEDES SUR PANACHE DE FRUITS

3 langoustes de 600 g

6 abricots secs moelleux

4 l de court bouillon

2 oranges

2 pamplemousses roses

1 c s miel

2 citrons

piment d'Espelette

5 c s huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Taillez les abricots en dés, y ajouter oranges et pamplemousses en quartiers (récupérer le jus), un peu de poivre, le jus d'un citron, le miel. 

Cuire les langoustes 10 à 1é min au court bouillon porté à frémissement. Décortiquez. Otez le boyau noir et détaillez en médaillons. 

Fouettez le jus d'agrumes avec celui du second citron, l'huile, sel et poivre. Intercalez les fruits sur les assiettes, posez les médaillons tièdes à côté et arrosez de sauce. Parsemez de fleur de sel et d'un soupçon de piment. 

Conseil : question saveur, la fraîcheur fait la différence. Préparez les fruits et les langoustes le plus tard possible. 

COUP DE SOLEIL D'HIVER AU MIEL DE ROMARIN

1 pamplemousse rose
1 pamplemousse jaune
2 oranges
3 clémentines
3 kumquats
25 cl lait
100 g miel de romarin
3 jaunes d'oeufs
20 g de maïzena
20 cl crème liquide très froide
1 petit morceau de bâton de cannelle
1 c s cassonade
6 branchettes de romarin ou de thym
1 citron (décor facultatif)
3 c s boules mimosa en sucre

Faites chauffer le lait dans une casserole. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le miel, ajoutez la maïzena et un peu de lait chaud afin de délayer, puis versez dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen en remuant. Retirez du feu et râpez la cannelle sur cette crème. Pelez les agrumes à vif sauf les kumquats et prélevez les suprêmes. Récupérez le jus écoulé et versez-le dans la casserole avec la crème. Coupez les kumquats en deux et retirez les nombreux pépins. Disposez les fruits dans des petits plats à gratin individuels. Allumez le grill du four. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème au miel. Répartissez sur les fruits. Saupoudrez la surface de cassonade. Prélevez à l'économe des zestes de citron, puis émincez-les au couteau en fines lanières. Ebouillantez-les 1 min, rafraîchissez-les et égouttez-les. 
Passez les plats au grille 3 à 4 min en surveillant la cuisson. Décorez de quelques perles de mimosa et de zestes de citron entrelacés au trou d'un brin de romarin. Servez aussitôt. 

TIRAMISU GLACE AUX AMANDES

Pour le biscuit : 

80 g chocolat noir

80 g beurre

80 g sucre

40 g poudre d'amandes

20 g farine

2 oeufs

Pour la mousse : 

4 oeufs 

100 g mascarpone

4 feuilles de gélatine

20 biscuits à la cuillère

25 cl de café fort

3 c s amaretto

Grains de café en chocolat

Préparez le biscuit : faites fondre le chocolat avec le beurre au four à micro-ondes. Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Incorporez un à un les jaunes d'oeufs au mélange puis les blancs montés en neige. Versez cette pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre généreusement beurré. Mettez au four préchauffé à 170° C ou th 5 pour 30 minutes. A la sortie du four, attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille et laissez refroidir. 

Préparez la mousse : séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 minutes. Faites dissoudre la gélatine au four à micro-ondes dans 2 cs d'eau, mélangez-la avec un peu de préparation au mascarpone et ajoutez-la au reste de crème. Puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige. 

Placez un cercle à entremets ou utilisez un moule à charnière de 24 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou flexopan. Placez une bande de rhodoïd sur les parois. Versez un tiers de la mousse, déposez la moitié des biscuits à la cuillère imbibés de café fort et d'amaretto au centre en laissant une épaisseur de 2 cm de mousse sans biscuit. Couvrez de nouveau d'une tiers de mousse, puis ajoutez le restant de biscuits et le restant de mousse. Déposez le disque de biscuit, pressez légèrement et placez au frais 2 heures. 

Démoulez le tiramisu sur un plat de service, décorez-le de grains de café en chocolat. 

Conseil : pour obtenir un contour net au démoulage, placez le tiramisu 2 heures au congélateur. 

TUILES A L'ORANGE

55  g beurre
90 g sucre
1 orange non traitée
50 g farine

Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, le zeste de l'orange, 1 c s de jus d'orange et la farine. Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 heure au frais. Préchauffez le four th 6 ou 180°C. Déposez 5 petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et, avec une cuillère à café, étalez-les en cercle de 6 cm de diamètre. 
Mettez au four 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 
Attendez quelques secondes, puis à l'aide d'une spatule, déposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou sur une bouteille lisse pour les courber, laissez-les durcir. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. 

BUCHE GLACEE AUX FRAMBOISES ET LITCHIS

300 g brisures de framboises surgelées

20 framboises

10 litchis

1 citron

200 g sucre

8 jaunes d'oeufs

30 cl crème liquide

3 cs Soho

pétales de roses non traités

Versez dans une casserole les brisures de framboises avec le jus de citron et 1 cuillère de sucre. Portez à ébullition pour faire éclater les fruits. Passez au mixeur, puis au tamis pour éliminer les graines. 

Versez le sucre restant et 5 cl d'eau dans une casserole, faites cuire jusqu'à 118°C. Versez aussitôt ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant au batteur électrique. Fouettez jusqu'à refroidissement. Ajoutez les 2/3  du coulis de framboises dans les jaunes, puis versez la liqueur. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la aux jaunes. Versez la préparation dans un moule à cake, lissez la surface et laissez prendre pendant 6 heures minimum au congélateur. Démoulez la bûche en plongeant le moule quelques secondes dans de l'eau chaude. 

Décorez de framboises, de lamelles de litchis et de quelques pétales de roses. Servez avec le reste de coulis. 

KOUGLOF GLACE AU COINTREAU

200 g sucre en morceaux

6 jaunes d'oeufs

5 cl cointreau

75 cl crème liquide

200 g écorces d'oranges confites

Fruits confits pour le décor

Fouettez les jaunes d'oeufs. Faites bouillir le sucre juste mouillé d'eau jusqu'à 105°C  (vérifiez à l'aide d'un thermomètre à sucre). Versez sur les jaunes et battez 5 minutes. Ajoutez le Cointreau et battez de nouveau durant 5 min. Réservez dans un saladier. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement aux jaunes d'oeufs et ajoutez les écorces d'oranges coupées en dés. Versez dans 8 petits moules à kouglof et réservez au congélateur. Démoulez 15 minutes avant de servir et décorez de fruits confits. Servez aussitôt. 

SABLES A LA MOUSSE CHOCOLATEE ET FRUITS CARAMELISES

120 g chocolat noir

25 g cacao en poudre

175 g farine tamisée

150 g beurre

130 g sucre semoule

80 g sucre glace

25 g poudre de noisettes

40 cl crème liquide

3 pommes golden

1 oeuf + 4 jaunes

60 g raisins secs

Sel fin

Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel, l'oeuf entier, puis la farine. Roulez en boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four à 180°C/th 6. Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de diamètre environ. Enfournez-les pour 20 minutes sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir les sablés sur une grille. 

Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède le temps de les réhydrater (20 min). Pelez les pommes et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud. Saupoudrez-les avec 30 g sucre et laissez-les caraméliser. Otez du feu et laisser refroidir dans une passoire pour récupérer le jus. 

Fouettez les 4 jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat. Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutez-le aux jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly. 

Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie. Répartissez les 3/4 des fruits et la mousse chocolatée. Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez les sablés, décorés du reste de fruits et de leur jus de cuisson. 

FRAMBOISES EN GELEE DE CHAMPAGNE

2 barquettes de framboises

80 g sucre en poudre

30 g sucre glace

4 feuilles de gélatine alimentaire

20 cl champagne rosé

20 cl crème liquide très froide

Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir 10 cl d'eau avec le sucre pendant 5 min. Essorez la gélatine et faites la dissoudre dans ce sirop en mélangeant. Laissez réduire la préparation, puis ajoutez le champagne. 

Répartissez les framboises dans les coupes, versez la gelée au champagne et réservez pendant 3 heures au réfrigérateur. 

Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant le sucre glace et le colorant alimentaire à la fin. Décorez les coupes de volutes de chantilly et servez sans attendre. 

DACQUOISE AU CARAMEL DE FRAMBOISES

150 g poudre de noisettes

150 g sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

5 blancs d'oeuf

50 g sucre en poudre

1 c s bombée farine

2 cs noisettes concassées

3 sablés au beurre

1 pincée sel fin 

Pour la crème au caramel : 

60 g beurre demi-sel

20 cl crème fleurette entière

1 barquette de framboises

2 cs sirop de fraise

1 feuille de gélatine

120 g sucre en poudre

Pour la décoration : 

1 cs copeaux de chocolat

5 crêpes Gavotte

1 c s pistaches concassées

1 c s amandes effilées

Préchauffez le four à 180° C/th 6. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et le sucre vanillé. Dans un récipient, fouettez au batteur électrique les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin, et incorporez peu à peu le sucre en poudre jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez délicatement la poudre de noisettes sucrée, puis la farine. 

Etalez la moitié de cette pâte de façon régulière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et réservez. Ajoutez délicatement les sablés émiettés et les noisettes concassées dans l'autre moitié, étalez-la sur une autre plaque et enfournez les deux plaques pour 18 minutes. Coupez grossièrement les framboises. Réservez en  quelques unes pour la décoration. Chauffez le sirop de fraise puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Enrobez délicatement les framboises au sirop. Réservez 30 min au frais. 

Montez la crème fleurette en chantilly avec 100 g sucre. Chauffez dans une casserole le reste de sucre avec 1 cc d'eau pour faire un caramel. Lorsqu'il est doré, ajoutez le beurre demi-sel et mélangez hors du feu jusqu'à totale dissolution du beurre. Laissez refroidir, puis mélangez délicatement la crème chantilly avec la crème caramel. Réservez 30 min au frais. 

Coupez les pâtes en 2 rectangles identiques. Montez la dacquoise. Posez la pâte aux noisettes sur un plat, nappez avec la moitié de la crème caramel, réservez 20 min au frais. Répartissez ensuite les framboises, positionnez le deuxième rectangle de pâte sur les fruits, étalez le reste de crème et réservez au frais. Décorez de brisures de crêpes Gavotte, d'amandes effilées, de pistaches, de copeaux de chocolat et de framboises. 

BAEREWECKE DE CHRISTOPHE FELDER

150 g poires séchées
300 g pruneaux dénoyautés
2 tranches d'ananas confit
50 g pommes séchées
50 g amandes entières
80 g cerneaux de noix
70 g raisins blonds de Smyrne

Pour la marinade : 
20 cl jus d'orange pressé
10 cl Pinot noir d'Alsace
1 c s kirsch
40 g sucre semoule
1 cc 4 épices
1 cc cannelle
1 bâton de cannelle

Hachez grossièrement les noix au couteau et réservez-les. Coupez les poires, pommes, pruneaux et ananas en dés. Versez les dés de fruits dans un récipient avec les raisins (pas les noix ni les amandes). Versez le jus d'orange, le vin rouge, le kirsch, le sucre, les 4 épices, la cannelle et le bâton de cannelle dans une petite casserole. Portez ce mélange à ébullition. Versez sur les fruits secs coupés et les raisons. Mélangez et laissez macérer 1 heure minimum à température ambiante. 
Remettez le tout sur le feu jusqu'à ébullition, retirez, ajoutez les noix et laissez reposer 5 min. Versez la marinade de fruits secs à travers un chinois, en la laissant égoutter pendant 10 minutes, pour qu'il ne reste plus de liquide. Pendant ce temps, mixez les amandes en poudre assez fine. Remettez les fruits complètement égouttés dans le récipient et ajoutez les amandes en poudre. Mélangez à la spatule. Préchauffez le four sur th 5/150°C. Découpez trois bandes de pâte. Enroulez et façonnez en boudin en serrant bien avec le papier sulfurisé, qui doit recouvrir le pain de fruits secs et enfournez 50 minutes. Laissez tiédir les baerewecke sur une grille et gardez-les au frais emballés dans du papier film 2 à 3 jours avant de les déguster. 

Conseils : faites sécher vous-mêmes les poires et les pommes : prenez des fruits mûrs, surtout les poires (passe crassane ou comice), les pommes (golden). Pelez les fruits, coupez-les en deux, ôtez les pépins et mettez-les à cuire dans le four sur une plaque de cuisson pendant 2 à 3 heures selon leur taille. Ces fruits se congèlent très bien, il faudra penser à les sortir 2 h avant du congélateur. 
Redonnez une deuxième ébullition à la marinade va aider à infuser donc donner du goût. 
Important  : enlevez complètement le jus de la marinade. 

COCKTAIL MELCHIOR

Pour 1 verre : 

Versez dans une coupe à champagne 2 cs liqueur de litchi (Soho), 1 c s sirop de rose et 1 framboise. Complétez avec du champagne. Décorez de pétales de rose et de framboises sur une pique. 

TERRINE FRAICHEUR AU CHOCOLAT, CITRON ET GINGEMBRE

6 personnes

150 g chocolat noir

200 g cookies aux pépites de chocolat

50 cl crème liquide très froide

4 blancs d'oeufs

25 g sucre 

100 g miel

1 cc gingembre frais râpé

80 g écorce de citron confite

50 g gingembre confit

zeste râpé d'un citron

Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, la réserver au frais. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant le sucre à mi-parcours. 

Entre-temps, faites bouillir le miel jusqu'à 120°C au thermomètre à sucre. Versez bouillant en filet sur les blancs en fouettant, battez au fouet jusqu'à refroidissement. 

Faites fondre le chocolat haché dans un bain-marie. Incorporez le zeste de citron râpé et le gingembre frais, puis les blancs en 3 fois. Incorporez la crème fouettée, en alternance avec les cookies cassés en petits morceaux, le gingembre et le citron confit détaillé en dés. Mélangez. 

Tapissez largement un moule à cake d'un film alimentaire. Versez la préparation  et repliez le film par-dessus. Laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. 

Démoulez la terrine, la servir sans attendre, éventuellement décorée de bâtonnets de citron et de gingembre confits. 

PUNCH ALSACIEN

• 1 bouteille de gewurztraminer d'Alsace
• 1 bouteille de crémant d'Alsace
• 4 citrons coupés en rondelles
• 150 g de sucre en poudre
• 75 cl d'eau gazeuse

Dans un saladier, mélangez le gewurztraminer, le sucre et les citrons. Couvrez et laissez mariner au frais pendant dix heures. Au moment de servir, ajoutez l'eau gazeuse et le crémant puis 
mélangez. Dégustez votre punch alsacien aussitôt, décoré de rondelles de citron et de feuilles de menthe.

PAIN D'EPICES AU FOIE GRAS ET MAGRET

6 personnes

2 pains d'épices de Niedermorschwirr
140 g foie gras mi-cuit
1 magret fumé
1 citron non traité
80 g beurre mou
2 c s persil haché
2 c s amandes hachées
Piment d'Espelette

Otez la croûte des pains d'épices. Tranchez-les. Lavez le citron, prélevez le zeste et hachez-le. Tranchez finement le magret. Mélangez le beurre avec le persil, 2 pincées de piment d'Espelette et le zeste de citron. 
Tartinez la moitié des tranches d'un pain d'épices de ce mélange et du magret. Couvrez d'une tranche de pain d'épices. 
Tartinez la moitié des tranches de pain d'épices de foie gras et d'amandes hachées puis couvrez d'une tranche de pain d'épices. Reconstituez les 2 pains en alternant les sandwiches. Réservez au frais avant de servir. 

NB : vous pouvez remplacer les amandes par un soupçon de chutney de figues ou encore préparer un pain d'épices surprise version fromage. Tartinez la moitié des tranches avec un mélange beurre salé et roquefort, l'autre moitié avec un fromage de brebis type Etorki. 

TUILES CRAQUANTES SUR LIT DE ROQUETTE

4 personnes

2 boites de tuiles  natures

2 bûchettes de fromage de chèvre

4 c s crème fraîche

feuilles de roquette

cerneaux de noix. 

Ecrasez les 2 bûchettes de chèvre à la fourchette. Mélangez avec la crème fraiche, ajoutez les cerneaux de noix préalablement grossièrement concassés. Sur chaque tuile, posez une petite cuillère de ce mélange. Décorez d'une feuille de roquette. 

CROUSTILLANTS DE TRUITE FUMEE

Pour 12 croustillants : 

2 filets de truite fumée

2 feuilles de brick

25 g beurre fondu

100 g guacamole

25 g crème liquide

1/2 citron vert

12 feuilles de menthe

Pluches d'aneth

Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C. Taillez les feuilles de brick en carrés de 5 cm, badigeonnez de beurre fondu et mettez à cuire 15 minutes au four. Sortez et laissez refroidir. Taillez des filets de truite en petits dés. Versez la crème liquide froide dans un saladier froid également et fouettez en chantilly. Salez, poivrez et incorporez délicatement au guacamole. Pour monter les croustillants, versez 1 c s de la préparation  sur chaque carré de feuilles, ajoutez 1 c s de truite, décorez de pluches d'aneth, de zestes de citron et de feuilles de menthe. 

MILLEFEUILLES DE HOMARD

6 personnes

3 homards crus de 400 g

5 brins de basilic

2 citrons verts

4 avocats

3 blancs d'oeufs

3 c s pâte de sésame (tahiné)

75 g farine

60 g beurre demi-sel

20 g graines de sésame

15 cl huile d'olive

1 cs sucre glace

sel et poivre du moulin

Mélangez la farine avec les blancs d'oeufs, le sucre glace et le beurre fondu tiède . Laissez reposer pendant 15 minutes au réfrigérateur. 

Faites cuire les homards 8 minutes dans de l'eau frémissante salée. Egouttez-les, laissez un peu refroidir avant de les décortiquer. Taillez la chair des queues en dés d'un cm. Gardez les pinces entières. Lavez et effeuillez le basilic, réservez six belles feuilles et ciselez le reste. 

Chauffez le four th 6 ou 180°C. Coupez la chair des avocets en dés. Délayez la pâte de sésame avec les jus des citrons. Mélangez avec les dés de homard et d'avocat, le basilic haché, sel et poivre. 

Etalez la pâte à tuiles avec le dos d'une cuillère à soupe sur deux plaques antiadhésives en dix huit disques très fins bien espacés. Parsemez de sésame. Cuisez 4-5 minutes au four. Faites refroidir sur une grille. 

Alternez-les avec  la farce au homard sur les assiettes. Décorez des pinces et de feuilles de basilic juste frites quelques secondes dans l'huile d'olive très chaude et égouttées sur du papier absorbant. 

CHOU ROUGE AUX MARRONS

 6 personnes :

1 chou rouge - 3 pommes (Golden par ex.)  - 1 oignon - 2 échalotes - 2 càs d’huile - 10cl de vin rouge - 10cl de vinaigre Melfor (ou vinaigre de vin)  - Sel et poivre - 1 càc de sucre - 1 càc rase de 4 épices - 1 petit bocal de marrons

Laver et couper le chou rouge en fines lanières. Eplucher les pommes, l’oignon et les échalotes.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon et les échalotes émincés. Ajouter les quartiers de pommes, saupoudrer de sucre et faire caraméliser doucement.

Ajouter petit à petit le chou rouge en le mélangeant bien avec les pommes.Verser le vinaigre et le vin rouge. Saler et poivrer, ajouter les 4 épices et bien mélanger le tout. Faire mijoter à feu doux env. 1h30.   Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter les marrons et mélanger.

Ce plat peut se préparer la veille, réchauffé il n’en sera que meilleur. Dans ce cas, ajouter les marrons lors du réchauffage.

MEDAILLONS DE CHEVREUIL CARAMELISES

6 personnes

6 médaillons de chevreuil

1 kg de pommes de terre cuites la veille en robe des champs

1 c s persil plat ciselé

1 boule de céleri rave

100 g sucre

50 g beurre

6 fines tranches de lard fumé

10 cl vinaigre de Xérès

30 cl de Porto

1 c s huile olive

sel et poivre du moulin

Pelez le céleri et les pommes de terre, puis les râper sur une grosse grille et mélanger. Assaisonnez de sel, poivre et persil ciselé. Façonner 6 galettes. Poêlez les galettes par fournées à feu doux avec 30 g de beurre. Gardez au chaud. 

Faites réduire le vinaigre de moitié dans une casserole. Versez le porto dans un bol et ajoutez le vinaigre. Cuire le sucre jusqu'au caramel brun, hors du feu, ajoutez le Porto vinaigré. Laissez réduire d'un tiers sur le feu. 

Faire croustiller le lard à la poêle. Cuire les médaillons de chevreuil sur feu vif 2 minutes par face avec l'huile et le reste de beurre puis, selon l'épaisseur, de 2 à 4 minutes sur feu doux. 

Servez les galettes garnies de chevreuil. Salez, poivrez et ajoutez la sauce et le lard. 

PRESSEE DE SAUMON MARINE AU CHEVRE ET AU CELERI

6 personnes

Pour la marinade : 

Mélangez 50 g de gros sel, 50 g sucre et un bouquet d'aneth ciselé. En recouvrir  le saumon frais, l'emballer dans un film et le placer 48 heures au frais avant de le trancher. 

500 g filet de saumon mariné tranché fin
1 boule céleri rave
300 g chèvre frais en grosse bûche
1 cc vinaigre
6 cs huile d'olive
2 beaux bouquets d'herbes mélangées (basilic, coriandre, persil plat, aneth)
Poivre. 

Découpez le céleri en fines tranches et les retailler en disques de 6 cm. Les poêler dans une cuillerée d'huile et le vinaigre. Hachez grossièrement les tiges et les mixer avec le reste d'huile. 
Placez un cercle à pâtisserie de 6 cm sur une assiette. Posez un rond de céleri au fond, remplissez de saumon de de morceaux de chèvre. Poivrez, intercalez des herbes et terminez par du céleri. Répétez l'opération deux fois. Tassez légèrement puis enlevez le cercle. en décoration, garnissez l'assiette de grosses gouttes d'huile verte. 

FEUILLETE DE PIGEON AUX MIRABELLES ET AU FOIE GRAS

4 personnes

300 g pâte feuilletée
2 pigeons désossés et leur carcasse
250 g foies de volaille
250 g mirabelles surgelées dégelées
50 g poudre d'amande
120 g foie gras mi-cuit
1 c s huile d'olive
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet garni
15 cl vin blanc sec
40 g beurre
1 oeuf
sel, poivre, muscade. 

Dans une cocotte, faites revenir les carcasses à l'huile. Ajoutez l'oignon, l'ail et la carotte en rondelles. Laissez rissoler 3 minutes puis ajoutez le vin, 75 cl d'eau et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez mijoter une heure en écumant régulièrement. 

Faites revenir l'échalote ciselée dans 20 g de beurre, ajoutez les foies de volaille en petits dés, remuez une minute puis laissez refroidir. Ajoutez les mirabelles et la poudre d'amande. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. 

Faites dorer les pigeons salés et poivrés avec le beurre restant. Etalez la pâte et taillez huit ronds de 12 cm . Placez en 4 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Garnissez de farce et posez un demi pigeon dessus, badigeonnez le tour de la pâte d'oeuf battu. Recouvrez d'un disque et appuyez pour souder puis réfrigérez/ Filtrez le jus des carcasses. Faites réduire à 25 cl et gardez au chaud. 

Allumez le four à th 6-7 (200°C). Badigeonnez les feuilletés à l'oeuf battu et décorez la surface. Pratiquez un petit trou au centre et enfournez pour 20 minutes. Ajoutez le foie gras taillé en copeaux dans le jus chaud et mixez, servez aussitôt. 

BATONNETS AUX CACAHUETES

6 personnes 

110 g cacahuètes salées hachées

60 g amandes en poudre

100 g sucre glace

4 blancs d'oeuf

1 pincée sucre en poudre

sel et poivre. 

A travers une passoire fine, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez-leur 60 g de cacahuètes. Avec un batteur électrique, montez les blancs en neige en ajoutant à la fin la pincée de sucre, un peu de poivre et de sel. Versez en pluie le mélange amandes sur les blancs puis mélangez rapidement. 

Sur la plaque du four, couverte d'un tapis de silicone, réalisez des bâtonnets de pâte à l'aide d'une poche à douille. Versez dessus le reste de cacahuètes. Laissez reposer à température ambiante 15 minutes puis glissez au four à th 6 ou 180°C pendant 8 minutes. 

NB : vous pouvez remplacer les cacahuètes par des noix de cajou ou des pistaches. Ces sticks sont parfaits pour l'apéritif. 

GLACE VANILLE TRUFFEE, PRALINE DE NOISETTES

6 personnes

6 jaunes d'oeufs
50 cl lait
1 petite truffe 
1/2 citron
220 g sucre
80 g sucre glace
100 g noisettes décortiquées
25 cl café fort
2 g gélatine en feuilles
1 gousse de vanille
1 cc huile
3 pincées de muscade

Hachez la truffe. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre. Faites bouillir le lait avec 1/2 gousse de vanille fendue. Versez sur les jaunes d'oeufs en battant. 
Cuire ce mélange à feu doux. Quand il nappe la spatule, ajoutez la truffe et laissez refroidir. Retirez la vanille et mettez la crème en sorbetière. Dès que les pales remontent, versez la glace dans un moule carré couvert. Placez au congélateur. 
Grillez les noisettes et les concasser. Faites un caramel avec 100 g de sucre, y plonger les noisettes, ajoutez un peu de jus de citron. L'étaler sur un papier cuisson huilé. Concassez la moitié du pralin, brisez le reste en morceaux. 
Placez la gélatine 10 min dans de l'eau, la faire fondre dans le café chaud. Ajoutez le sucre glace, la muscade, la vanille fendue. Couvrir et laissez infuser 10 minutes. Mélangez et places au réfrigérateur. 
Servez la glace couverte de pralin avec des morceaux pralinés et le sirop. 

HOMARD DU MAINE CROUSTILLANT AUX CAROTTES GLACEES

6 personnes

2 homards cuits - 25 cl pâte à beignets - 6 rondelles de bacon - 2 carottes - 2 carottes jaunes - 20 g beurre - 1 cc vinaigre de Xérès - 1 pincée de sucre - Tabasco - 20 cl crème liquide entière. 

Demandez à votre poissonnier de vous décortiquer les homard en réservant les têtes. Réservez les contenu des pinces détaillé en gros morceaux. Récupérez le corail et réservez-le également. Faites chauffer un bain de friture à 170°C. Coupez les queues de homard en deux dans la longueur et assaisonnez-les. Mettez le corail de homard dans une petite casserole avec la crème et faites réduire de moitié à feu vif. Mixez au mixeur plongeant et filtrez la sauce, assaisonnez-la, ajoutez quelques gouttes de tabasco et remettez-la dans la casserole, réservez. 

Pelez et coupez les carottes en rondelles ou en sifflets. Mettez-les dans une sauteuse avec le sucre, le beurre en parcelles, salez et recouvrez d'eau à hauteur. Découpez un disque de papier sulfurisé au diamètre de la sauteuse et faites un trou au centre, déposez-le au contact de l'eau. Portez à ébullition et faites cuire 3-4 min pour des carottes al-dente. Retirez-les avec un écumoire puis faites réduire le jus de cuisson. Lorsqu'il est réduit presque à sec, remettez les carottes avec le vinaigre et enrobez-les pendant 1 min. Retirez du feu et gardez au chaud. 

Plongez 1/2 queue de homard dans la pâte à beignet. Déposez-la délicatement dans le bain de friture. Faites frire pendant 1-2 minutes en surveillant la coloration. Déposez-la dans un plat sur du papier absorbant. Recommencez avec les autres morceaux. Salez les beignets puis découpez-les en tronçons de 2-3 cm. 

Réchauffez et émulsionnez la sauce au mixeur plongeant. 

Dressez les tronçons  de homard dans l'assiette, agrémentez des carottes, d'une tranche de bacon puis de la chair des pinces et nappez le tout de sauce émulsionnée. Servez bien chaud. 

CUILLERES AU FOIE GRAS ET POMME CONFITE

4 personnes 

100 g foie gras de canard cru

4 spéculoos

1 grosse pomme (type granny smith)

30 g beurre

1 pincée de cannelle

1 c s rase sucre

sel, poivre. 

Pelez la pomme, coupez-la en petits dés réguliers. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une petite cocotte. Mettez-y  les pommes, mélangez et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu doux, en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient confites et tendres. 

Assaisonnez les dés de pommes de sel, poivre et cannelle et répartissez-les dans des cuillères apéritives ou dans des petites verrines. Coupez le foie gras en cubes. Saisissez-les à feu vif sur toutes leurs faces dans une poêle chaude en les retournant rapidement. Salez et poivrez. Disposez-les sur les pommes. Ecrasez les spéculoos au rouleau pour obtenir une chapelure grossière. Parsemez-en les cuillères ou verrines. Servez à température ambiante. 

PINTADE FARCIE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES ET AUX NOISETTES

Pour la préparation de la farce grasse : 

400 g maigre de porc

200 g lard gras

50 g ail 

20 g échalotes

1 g 4 épices

10 g sel, 2 g poivre

2,5 cl d'Armagnac

Bouquet de thym

5 cl crème liquide

Dénervez le maigre de porc et parez le lard gras. Epluchez l'ail et les échalotes. Découpez le maigre et le lard gras en lanières de 2 à 3 cm d'épaisseur. 

Passez les lanières au hachoir à la grille moyenne puis l'ail et les échalotes et mettez le tout dans un bol. Ajoutez les 4 épices, le sel, poivre et l'Armagnac. Ajoutez un peu de thym émietté. 

Posez le bol sur un autre bol contenant de la glace, ajoutez la crème liquide et malaxez bien tous les ingrédients. Réfrigérez jusqu'à utilisation. Pour la rendre plus festive, ajoutez au choix truffe, foie gras, cèpes...

Pour la préparation de la pintade : 

1 pintade fermière de 1,5 kg

3 échalotes

80 g beurre mou 

500 g champignons sauvages (girolles, mousserons,...)

200 g noisettes concassées

20 cl bouillon de légumes

brins de thym

sel et poivre

farce grasse

Epluchez et émincez les échalotes, les faire suer dans 20 g de beurre. Nettoyez et coupez les champignons en petits morceaux. Faites revenir 250 g de champignons dans 30 g de beurre pour qu'ils rendent leur eau. Laissez-les refroidir avant de les incorporer à la farce grasse et malaxez tous les ingrédients. Ajoutez en dernier lieu 100 g de noisettes concassées. Farcissez l'intérieur de la pintade de cette préparation (s'il vous reste de la farce, vous pouvez la congeler). Cousez l'ouverture avec de la ficelle alimentaire. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Beurrez la pintades sur toutes les faces, salez et poivrez. Placez-la dans un plat allant au four. Parsemez de brins de thym. Ajoutez le reste des champignons et de noisettes, tout autour. 

Salez et poivrez. Versez le bouillon dans le fond du plat. Enfournez 1 heures, en arrosant régulièrement du jus de cuisson, servez chaud. 

GLACE VANILLE AUX AMANDES CARAMELISEES ET SON COULIS DE MIEL

4 personnes 

1/2 l glace vanille aux amandes chocolatées - 4 cs miel d'oranger - le jus de 2 oranges - le jus d'un 1/2 citron - 100 g sucre - 100 g amandes mondées - 100 g beurre - 2 jaunes d'oeufs - 1 pointe de muscade. 

Préparez un caramel avec le sucre mouillé de 2 cs d'eau. Dès qu'il blondit, versez les amandes et tournez-les pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.  Prélevez les amandes et laissez-les refroidir sur une grille. 

Mélangez le miel, le jus des agrumes et la muscade râpée dans une casserole. Laissez fondre à feu doux. 

Fouettez les jaunes d'oeufs dans une terrine, placez-la au bain-marie et versez doucement dessus le mélange au miel. Incorporez le beurre en parcelles sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse. Laissez refroidir à température ambiante. 

Versez le coulis et posez 3 boules de glace dans chaque assiette, parsemez d'amandes. 

NB : le coulis sera encore plus raffiné avec des lanières de zeste d'oranges confites. 

CROUSTILLANT DE SAUMON EN SAUCE CRESSON

Pour 4 pers : 1,2 kg de pommes de terre rosa ou BF15 - 8 tranches de saumon fumé - 1 bouquet de persil - 1 botte de cresson - 150 g beurre - 15 cl crème fraiche - le jus d'un 1/2 citron - sel et poivre du moulin. 

Préchauffez le four à th 7/210°C. Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole, retirez délicatement la partie laiteuse pour le clarifier. 

Epluchez les pommes de terre et taillez-les en forme de cylindre (bouchon), lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Beurrez une plaque à pâtisserie et disposez dessus les rondelles de pommes de terre en formant 12 rosaces de 7 à 8 cm de diamètre. Badigeonnez-les de beurre clarifié, salez, poivrez. Faites-les cuire 15 min. environ au four jusqu'à ce que les rosaces soient bien dorées. 

Lavez, séchez puis équeutez le cresson et le persil. Réservez quatre jolis bouquets de cresson pour la décoration. 

Portez à ébullition 10 cl d'eau dans une casserole, jetez-y les feuilles de cresson et de persil et laissez blanchir une minute. Versez l'ensemble dans le bol du mixeur et réduisez en fine purée. Réversez cette préparation dans la casserole, ajoutez 15 cl de crème fraîche ainsi que le jus d'un demi citron, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez sur feu doux avec un fouet. Réservez. 

Au moment de servir, faites tiédir la sauce cresson. Retaillez les tranches de saumon à la taille des rosaces de pommes de terre. Montez les croustillants sur les assiettes en alternant les rosaces et les petites tranches de saumon et en terminant par une rosace (3 par pers). 

Versez la sauce en dernier. Servez décoré avec les bouquets de cresson. 

NB : les petites rosaces de pommes de terre peuvent être préparées à l'avance, il suffit de les faire réchauffer au micro-ondes. 

PARFAIT PRINCIER AUX TROIS SAVEURS

5 jaunes + 2 blancs d'oeufs - 210 g sucre - 1 gousse vanille - 50 cl crème fraiche liquide très froide - 120 g petits macarons - 4 clémentines - 5 cl d'Amaretto - 60 g chocolat noir. 

Pour les sauces et le décor : 6 jaunes d'oeufs - 130 g sucre - 40 cl lait - 1 gousse vanille - 20 cl jus de clémentines - 2 clémentines. 

Dans un bol, imbibez les macarons de liqueur. Chemisez un moule à cake de film transparent. Versez 150 g de sucre dans 12 cl d'eau/ Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez les graines noires de l'intérieur, ajoutez-les. Portez à ébullition. 

Posez dans un saladier supportant la chaleur dans un bain-marie frémissant. Versez-y les jaunes d'oeufs et fouettez en incorporant petit à petit le sirop jusqu'à ce qu'ils moussent et raffermissent. Continuez de les fouetter hors du feu, jusqu'à refroidissement. 

Battez les blancs en neige avec le reste du sucre, incorporez-les dans les jaunes dis ajoutez la crème fouettée en chantilly. 

Versez un tiers de la préparation dans le moule. Eparpillez les macarons, égalisez la surface. Mettez 15 minutes au congélateur. Séparez le reste de crème en deux portions. Dans l'une, incorporez les quartiers de clémentines pelés et grossièrement hachés ; et dans l'autre, le chocolat fondu dans un bain-marie avec deux cuillerées d'eau. Versez-les dans le moule, en plaçant 15 minutes au congélateur entre chaque addition. Laissez congeler encore 3h30. 

Préparez les sauces : faites bouillir le lait contenant les graines de vanille raclées à l'intérieur de la gousse. Hors du feu, fouettez les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre. Versez dans le lait chaud et portez sur feu doux en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Laissez refroidir. 

Préparez un caramel blond avec le sucre restant et une cuillerée d'eau. ajoutez le jus de clémentines et laissez refroidir. 

Pour servir, versez une cuillerée de crème anglaise et de sauce caramel clémentine sur chaque moitié d'assiette. Déposez une ou deux tranches de parfait et décorez de quartiers de clémentines restantes. Vous pouvez également ajouter quelques macarons. 

TARTARE DE POISSONS FUMES ET LAMELLES DE POMMES

150 g saumon fumé - 150 g haddock - 150 g hareng fumé - 1 oignon rouge - quelques brins d'aneth et de coriandre - 2 c s oeufs de saumon ou de truite - 2 pommes non traitées ou bio. 

Pour la sauce : le jus de 2 citrons - 1 cc Savora - 5 cs crème liquide - 1 c s miel liquide - poivre du moulin. 

Coupez tous les poissons en petits dés. Hachez finement l'oignon et les herbes. Mélangez tous ces ingrédients ensemble en ajoutant les oeufs de poisson. Couvrez la préparation d'un film et réservez au frais. 

Mélangez le jus de citron, la Savora, la crème, le miel, sel et poivre puis réservez. 

Au moment de servir, lavez les pommes sous l'eau tiède, essuyez-les et coupez-les en fines lamelles. Servez le tartare sur des lamelles de pommes avec la sauce à part. 

NB : vous pouvez préparer les lamelles de pommes un peu à l'avance, mais il faut les citronner et les envelopper dans du film pour qu'elles ne s'oxydent pas. 

SAINT JACQUES ROTIES AU JAMBON DE PARME

24 noix de Saint-Jacques - 2 fines tranches de jambon de Parme - 2 gousses d'ail - 3 brins de persil plat - 3 tranches de pain de mie rassis - 1 morceau de beurre - poivre du moulin - huile d'olive

Allumez le four sur th 7/210°C. Posez les noix de Saint Jacques sur la plaque du four légèrement huilée. 
Mixez finement l'ail, le pain, le persil, le beurre, le jambon. Etalez ce petit hachis sur les noix, arrosez d'un mince filet d'huile d'olive, salez, poivrez et faites rôtir au four pendant 8 minutes environ. Servez aussitôt. 

NB : possibilité de cuire de la lotte de la même façon.