6 personnes
6 médaillons de chevreuil
1 kg de pommes de terre cuites la veille en robe des champs
1 c s persil plat ciselé
1 boule de céleri rave
100 g sucre
50 g beurre
6 fines tranches de lard fumé
10 cl vinaigre de Xérès
30 cl de Porto
1 c s huile olive
sel et poivre du moulin
Pelez le céleri et les pommes de terre, puis les râper sur une grosse grille et mélanger. Assaisonnez de sel, poivre et persil ciselé. Façonner 6 galettes. Poêlez les galettes par fournées à feu doux avec 30 g de beurre. Gardez au chaud.
Faites réduire le vinaigre de moitié dans une casserole. Versez le porto dans un bol et ajoutez le vinaigre. Cuire le sucre jusqu'au caramel brun, hors du feu, ajoutez le Porto vinaigré. Laissez réduire d'un tiers sur le feu.
Faire croustiller le lard à la poêle. Cuire les médaillons de chevreuil sur feu vif 2 minutes par face avec l'huile et le reste de beurre puis, selon l'épaisseur, de 2 à 4 minutes sur feu doux.
Servez les galettes garnies de chevreuil. Salez, poivrez et ajoutez la sauce et le lard.
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